Maccheroni al ferretto con ragù di capra: ricetta del Crotonese
I maccheroni al ferretto sono una pasta di semola e acqua bucata a mano con un ferretto sottile, tipica delle aree interne del Crotonese e della Sila. Il condimento tradizionale è un ragù di carne di capra o di castrato, cotto per diverse ore fino a diventare morbido e saporito: un piatto legato alla pastorizia delle zone montane.
Ricetta tradizionale dei maccheroni al ferretto con ragù di capra
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di semola di grano duro rimacinata
- 200 ml circa di acqua tiepida
- 1 pizzico di sale
- 700 g di carne di capra o castrato a pezzi
- 500 g di passata di pomodoro
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
- 1 bicchiere di vino rosso
- Alloro, olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
- Pecorino grattugiato q.b.
Preparazione
Impastare la semola con l'acqua tiepida e il sale fino a un panetto sodo; lasciar riposare trenta minuti.
Formare cordoncini sottili di impasto e arrotolarli attorno al ferretto, sfilandolo delicatamente per ottenere i maccheroni bucati.
Rosolare la carne di capra in olio extravergine con il trito di cipolla, carota e sedano.
- Sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare l'alcol
Unire la passata di pomodoro, l'alloro, sale e pepe, quindi coprire e cuocere a fuoco basso per almeno due ore e mezza, finché la carne è tenera.
Lessare i maccheroni al ferretto in abbondante acqua salata per 5-7 minuti.
Scolarli e condirli con il sugo, tenendo da parte i pezzi di carne più grandi da servire come secondo.
- Completare con pecorino grattugiato prima di portare in tavola
- semola di grano duro rimacinata
- circa di acqua tiepida
- sale
- carne di capra o castrato a pezzi
- passata di pomodoro
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
- Panna nel ragù
- Pasta industriale liscia in sostituzione dei maccheroni al ferretto
Il ragù della pastorizia silana
La pasta al ferretto, diffusa in diverse forme in tutta la Calabria, nelle aree interne del Crotonese e sull'altopiano della Sila trova nel ragù di capra o di castrato il suo condimento più radicato, legato all'allevamento ovino e caprino di montagna.
La cottura lenta e prolungata della carne di capra, più tenace di altre carni, riflette una gestione domestica del tempo tipica delle comunità rurali, dove il pranzo della domenica poteva richiedere ore di preparazione già dal mattino presto.
Le caratteristiche in breve
2 errori da evitare
- 01Accorciare i tempi di cottura del ragù, lasciando la carne di capra dura.
- 02Non sgrassare la carne prima della rosolatura, rendendo il sugo eccessivamente untuoso.
Domande frequenti
Perché si usa la carne di capra?
Nelle aree interne della Calabria l'allevamento caprino è storicamente più diffuso di quello bovino: la capra, cotta a lungo, dà un ragù saporito e adatto alla pasta al ferretto.
Quanto tempo richiede la cottura del ragù?
Almeno due ore e mezza a fuoco basso, tempo necessario perché la carne di capra o castrato diventi tenera e il sugo si addensi.
Si può sostituire il castrato alla capra?
Sì, sono le due carni più usate in questa ricetta e si trovano entrambe nella tradizione pastorale delle aree interne calabresi.
Fonti
- Regione Calabria, Agricoltura e produzioni agroalimentari di qualità della Calabria — www.regione.calabria.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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