Patate 'mpacchiuse: ricetta calabrese delle patate silane
Le patate 'mpacchiuse sono un contorno calabrese a base di patate della Sila tagliate sottili e cotte lentamente in padella con olio e cipolla, finché si attaccano fra loro (da qui il nome dialettale 'mpacchiuse, ossia appiccicate) formando una crosta dorata e croccante sul fondo.
Ricetta tradizionale delle patate 'mpacchiuse
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1 kg di patate della Sila
- 1 cipolla
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Peperoncino (facoltativo)
Preparazione
Sbucciare le patate e tagliarle a fette sottili e regolari, di circa 2-3 millimetri.
- Affettare sottilmente la cipolla
In una padella larga e antiaderente scaldare abbondante olio extravergine di oliva.
Disporre le patate e la cipolla nella padella, salare e coprire con un coperchio.
Cuocere a fuoco basso per circa 30-40 minuti, muovendo la padella di tanto in tanto ma senza mescolare troppo con il cucchiaio.
Verso fine cottura togliere il coperchio e lasciare che si formi la crosta dorata sul fondo, alzando leggermente la fiamma per pochi minuti.
Capovolgere la massa di patate con l'aiuto di un piatto, per dorare anche l'altro lato, se si desidera una doppia crosta.
Servire calde, direttamente dalla padella, con una macinata di pepe o peperoncino a piacere.
- patate della Sila
- 1 cipolla
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Peperoncino (facoltativo)
- Frittura in olio abbondante, che snatura la tecnica di cottura in padella coperta
- Formaggio fuso sopra le patate
Il contorno che si attacca alla padella
Il nome dialettale 'mpacchiuse significa letteralmente 'appiccicate' e descrive con precisione l'effetto della cottura: le fette sottili di patata, rilasciando l'amido, si legano fra loro formando una massa compatta con una crosta dorata a contatto con la padella.
La ricetta appartiene alla cucina contadina delle aree interne cosentine e silane, dove la patata è coltivata da lungo tempo in quota e rappresenta un alimento base della dieta quotidiana.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Mescolare troppo spesso durante la cottura, impedendo la formazione della crosta.
- 02Tagliare le patate a spessore irregolare, con cottura disomogenea.
- 03Usare fuoco troppo alto, che brucia il fondo prima che le patate siano cotte all'interno.
Domande frequenti
Da dove deriva il nome 'mpacchiuse?
Dal dialetto calabrese, e significa 'appiccicate': descrive il modo in cui le fette di patata si legano fra loro durante la lunga cottura in padella.
Che tipo di patate si usano?
Tradizionalmente le patate della Sila, a pasta soda e asciutta, che reggono bene la cottura prolungata senza sfaldarsi.
Le patate 'mpacchiuse si possono preparare in forno?
La tecnica tradizionale prevede la padella, che permette di controllare meglio la formazione della crosta a contatto diretto con il calore.
Fonti
- Regione Calabria, Agricoltura e produzioni agroalimentari di qualità della Calabria — www.regione.calabria.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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Leggi la scheda di Patata della Sila IGPUltima revisione editoriale: 02 agosto 2026.