Caciocavallo Silano DOP: la pasta filata a cavallo di un bastone

• Forma ovale o leggermente tronco-conica, con una piccola testina nella parte superiore dove sono legate le corde.
• Crosta sottile e liscia, di colore paglierino chiaro che si scurisce con il progredire della stagionatura.
• Pasta filata compatta, di colore bianco o giallo paglierino, che diventa più dura e occhiata nelle forme più stagionate.
• Sapore dolce e delicato da giovane, che si fa più intenso, piccante e aromatico con l'aumentare del periodo di maturazione.
• Peso della forma variabile, generalmente tra uno e due chilogrammi e mezzo, secondo le indicazioni del disciplinare.

• Rispetto alla Provola dei Nebrodi DOP, entrambi paste filate legate e stagionate, il Caciocavallo Silano ha una forma più allungata e ovale, spesso meno tondeggiante, e proviene da un'area interregionale del Sud Italia anziché da un unico comprensorio siciliano.
• Va distinto dal Ragusano DOP, dalla forma parallelepipeda squadrata, e dalla Provola dei Nebrodi DOP, dalla forma a pera con testina più marcata: il Caciocavallo Silano ha una forma ovale caratteristica legata a coppie sul bastone.
• Non va confuso con il generico «caciocavallo» prodotto fuori dall'area delimitata o con latte non conforme al disciplinare: solo il prodotto delle cinque regioni riconosciute, ottenuto secondo il disciplinare, può usare la denominazione DOP.

• Un'area di produzione interregionale che comprende gran parte della Campania, della Basilicata, della Calabria, del Molise e alcune zone della Puglia, individuata dal disciplinare DOP come territorio storico di allevamento e caseificazione del caciocavallo.
• Il nome «Silano» richiama l'altopiano della Sila, in Calabria, ma la denominazione tutela un'area produttiva assai più vasta, che va ben oltre il solo territorio silano.
• Zone di allevamento bovino tradizionale dell'Appennino meridionale, spesso a conduzione familiare, con pratiche di caseificazione tramandate nel tempo in tutta l'area interregionale riconosciuta.

La tradizione della pasta filata appesa a stagionare è diffusa da lungo tempo nell'Appennino meridionale, e la tradizione locale ne attribuisce l'origine alle pratiche di conservazione del latte tipiche delle zone di allevamento transumante.

Il nome «caciocavallo» è tradizionalmente ricondotto al modo in cui le forme, legate a coppie, venivano poste a cavallo di una pertica o di un bastone durante la stagionatura, anche se le fonti non concordano su un'unica origine del termine.

Il riconoscimento come DOP interregionale ha formalizzato un prodotto storicamente diffuso in più regioni del Sud Italia, accomunate da tecniche di caseificazione simili.

• Latte vaccino, intero o parzialmente scremato per affioramento, proveniente da allevamenti dell'area interregionale delimitata dal disciplinare.
• Caglio di vitello, impiegato per la coagulazione del latte.
• Sale, utilizzato nella fase di salatura in salamoia dopo la filatura.

1. Coagulazione del latte con caglio e successiva rottura della cagliata, seguita da una fase di maturazione acida in caldaia necessaria per ottenere una pasta filabile.
2. Filatura della pasta in acqua calda, modellata a mano nella tipica forma ovale con testina.
3. Raffreddamento in acqua fredda per fissare la forma, seguito dalla salatura in salamoia per un periodo proporzionale al peso della forma.
4. Legatura a coppie con corde, tradizionalmente a cavallo di un bastone o di una pertica orizzontale, in ambienti freschi e ventilati destinati alla stagionatura.

• Il Caciocavallo Silano può essere consumato dopo una stagionatura minima di circa un mese, ma la maturazione può protrarsi per diversi mesi per ottenere forme più sapide e strutturate.
• Durante la stagionatura le forme restano appese a coppie, in modo che l'aria circoli uniformemente e la crosta si asciughi in modo omogeneo su tutta la superficie.

• Il Caciocavallo Silano è Denominazione di Origine Protetta dell'Unione Europea, con un disciplinare che individua un'ampia area interregionale comprendente Campania, Basilicata, Calabria, Molise e Puglia.
• Il disciplinare descrive la tecnica di filatura, la forma tipica ovale con testina, i tempi minimi di stagionatura e i parametri organolettici che il formaggio deve rispettare.
• La conformità al disciplinare è verificata da un organismo di controllo autorizzato, mentre il Consorzio di Tutela promuove il prodotto e vigila sull'uso corretto della denominazione tra i caseifici aderenti nelle diverse regioni.

• Marchio DOP dell'Unione Europea sull'etichetta o sul cartellino legato alla forma.
• Forma ovale con testina superiore, spesso ancora legata a coppie con la corda tradizionale.
• Crosta liscia, paglierina, più scura e consistente nelle forme più stagionate.

• Consumato a fette come formaggio da tavola, sia nella versione più fresca e dolce sia in quella stagionata e più sapida.
• Utilizzato alla griglia o in padella, dove la crosta si scioglie leggermente mentre l'interno resta filante, in un piatto tipico di molte trattorie del Sud Italia.
• Impiegato grattugiato sulle forme più stagionate, come condimento per paste e piatti gratinati al forno.
• Ingrediente di panini rustici e antipasti, spesso abbinato a salumi e verdure sott'olio della tradizione meridionale.

• Va conservato in frigorifero, avvolto in carta per alimenti o in un panno leggermente umido, lontano da fonti di odori forti.
• Le forme stagionate si conservano più a lungo grazie alla crosta consistente, mentre quelle più fresche vanno consumate in tempi più brevi.
• Prima del consumo è consigliabile lasciarlo qualche minuto a temperatura ambiente, per esaltarne aroma e consistenza.

Il caciocavallo compare in numerose ricette regionali del Sud Italia proprio perché la sua area di produzione DOP attraversa cinque regioni diverse, ciascuna con proprie varianti d'uso in cucina.

Le forme legate a coppie e appese, immagine tipica delle stagionature meridionali, hanno reso il caciocavallo uno dei simboli visivi più riconoscibili della tradizione casearia del Sud.

In quali regioni si produce il Caciocavallo Silano DOP?

Il disciplinare riconosce un'area interregionale che comprende Campania, Basilicata, Calabria, Molise e parte della Puglia, non un solo territorio circoscritto.

Perché si chiama «Silano» se l'area è così vasta?

Il nome richiama l'altopiano della Sila in Calabria, storicamente associato a questa lavorazione, ma la denominazione DOP tutela oggi un territorio produttivo molto più ampio delle cinque regioni riconosciute.

Da cosa deriva il nome «caciocavallo»?

La tradizione lo riconduce al modo in cui le forme, legate a coppie, venivano messe a cavallo di un bastone o di una pertica durante la stagionatura, anche se le fonti non fissano un'unica origine certa del termine.

Qual è la differenza principale con il Ragusano DOP?

Il Ragusano ha una forma parallelepipeda squadrata ed è prodotto in un'area circoscritta della Sicilia, mentre il Caciocavallo Silano ha forma ovale ed è tutelato in un'ampia area interregionale del Sud Italia.

Quanto dura la stagionatura minima?

Il disciplinare prevede una stagionatura minima di circa un mese, ma le forme possono maturare più a lungo per ottenere un sapore più intenso e piccante.

• Commissione Europea — eAmbrosia, Registro delle indicazioni geografiche dell'Unione Europea — ec.europa.eu. Consultato il 08 agosto 2026.
• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Prodotti DOP, IGP e STG — elenco e disciplinari — www.politicheagricole.it. Consultato il 08 agosto 2026.
• Consorzio di Tutela del Caciocavallo Silano DOP, Caciocavallo Silano DOP: area di produzione e disciplinare — www.caciocavallosilanodop.eu. Consultato il 08 agosto 2026.
• Regione Campania, Prodotti agroalimentari di qualità della Campania — www.regione.campania.it. Consultato il 08 agosto 2026.