Paccheri al ragù napoletano: storia e ricetta tradizionale
I paccheri al ragù napoletano abbinano un formato di pasta largo e liscio a forma di tubo al ragù cotto per ore, con pezzi di carne di manzo e maiale che rilasciano sapore nella salsa di pomodoro.
Ricetta tradizionale dei paccheri al ragù napoletano
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di paccheri
- 500 g di carne di manzo a pezzi (muscolo o girello)
- 300 g di costine o salsiccia di maiale
- 800 g di passata di pomodoro San Marzano
- 1 cipolla
- 1 bicchiere di vino rosso
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Basilico fresco q.b.
- Parmigiano o pecorino grattugiato q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Rosolare la cipolla tritata in olio extravergine in una casseruola capiente.
Aggiungere i pezzi di carne e le costine, rosolandoli bene su tutti i lati.
Sfumare con il vino rosso e lasciarlo evaporare completamente a fuoco vivace.
- Unire la passata di pomodoro, salare e portare a leggero bollore
Abbassare al minimo la fiamma e cuocere per almeno tre ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua calda se il sugo si asciuga troppo.
Quando la carne si sfalda facilmente, toglierla dal sugo e tenerla da parte per servirla come secondo, lasciando il ragù denso.
- Lessare i paccheri in acqua salata, scolarli molto al dente
Saltarli nel ragù per un minuto, con foglie di basilico spezzate a mano.
- Impiattare e completare con parmigiano o pecorino grattugiato
- paccheri
- carne di manzo a pezzi (muscolo o girello)
- costine o salsiccia di maiale
- passata di pomodoro San Marzano
- 1 cipolla
- vino rosso
- Panna
- Ragù cotto in meno di un'ora
- Formati di pasta lunga sottile
Il ragù della domenica napoletana
Il ragù napoletano affonda le radici nella cucina borghese ottocentesca, quando la carne, ancora un lusso, veniva fatta cuocere a lungo nel sugo di pomodoro per insaporirlo profondamente prima di servirla separatamente come secondo.
L'uso dei paccheri, formato di pasta di grano duro largo e liscio tipico della tradizione napoletana e campana, si è consolidato per la capacità di questo tubo ampio di trattenere il sugo denso senza disperderlo.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Carne di manzo e maiale
Rilasciano gelatina e sapore nel sugo durante la cottura lenta.
Pomodoro San Marzano
Base dolce e non acida che sostiene ore di cottura senza amarognolo.
Vino rosso
Sfuma la carne e aggiunge profondità aromatica al ragù.
Paccheri
Il formato ampio e liscio trattiene il sugo denso senza disperderlo.
Come riconoscere una Paccheri al ragù napoletano ben riuscita
- Sugo denso e lucido
Il ragù ben cotto vela il cucchiaio e non risulta acquoso.
- Paccheri integri al morso
Devono restare al dente pur avendo assorbito il sugo.
Errori e soluzioni
- 01Cottura troppo breve del ragù
Conseguenza: Il sugo resta acido e la carne dura.
Soluzione: Rispettare almeno tre ore di cottura a fuoco dolcissimo.
- 02Fuoco troppo alto durante la cottura lenta
Conseguenza: Il sugo si attacca e brucia sul fondo.
Soluzione: Mantenere una fiamma bassissima e mescolare regolarmente.
- 03Paccheri scolati troppo cotti
Conseguenza: Il formato ampio si sfalda e perde struttura.
Soluzione: Scolarli molto al dente, poiché terminano la cottura nel sugo.
Domande frequenti
Quanto deve cuocere il ragù napoletano?
Almeno tre ore a fuoco molto basso, il tempo necessario perché la carne si ammorbidisca e insaporisca profondamente il sugo.
Perché si usano i paccheri per questo condimento?
Il formato ampio e liscio trattiene bene il sugo denso del ragù, a differenza di formati più sottili.
La carne si mangia insieme alla pasta?
Nella tradizione napoletana la carne del ragù si serve separatamente come secondo, dopo i paccheri conditi con il solo sugo.
Fonti
- Comune di Napoli, Tradizioni gastronomiche napoletane — www.comune.napoli.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Campania — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Campania — www.masaf.gov.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali campane.
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