Sartù di riso napoletano: storia e ricetta tradizionale
Il sartù di riso è il grande timballo della cucina napoletana: riso condito con ragù, mantecato con uova e formato in una teglia rotonda insieme a polpettine, piselli, provola a dadini, salsiccia e uova sode, poi cotto in forno fino a formare una crosta dorata.
Ricetta tradizionale del sartù di riso napoletano
Ingredienti e procedimento per 8 persone.
Ingredienti
Per 8 persone
- 500 g di riso Originario o Carnaroli
- 600 g di ragù napoletano già pronto
- 3 uova intere più 2 uova sode
- 200 g di macinato di manzo per le polpettine
- 1 uovo e 30 g di pangrattato per le polpettine
- 150 g di piselli freschi o surgelati
- 200 g di provola affumicata a dadini
- 150 g di salsiccia di maiale a pezzi
- 80 g di parmigiano grattugiato
- 60 g di pangrattato per la teglia
- Burro q.b. per la teglia
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Preparare piccole polpettine con il macinato, un uovo, pangrattato, sale e pepe; friggerle o rosolarle in padella e tenerle da parte.
Rosolare la salsiccia a pezzi in padella e cuocere i piselli con un mestolo di ragù per dieci minuti.
Lessare il riso in acqua salata scolandolo molto al dente, quindi condirlo con la maggior parte del ragù, il parmigiano e le uova intere sbattute, mescolando bene.
Imburrare una teglia rotonda a bordi alti e cospargerla di pangrattato su fondo e pareti.
Foderare la teglia con due terzi del riso mantecato, creando una cavità centrale.
Riempire con polpettine, salsiccia, piselli, provola a dadini e uova sode a fette, alternando gli strati.
Coprire con il riso rimanente, livellare e completare con pangrattato e fiocchetti di burro.
Cuocere in forno statico a 190 °C per quaranta minuti, fino a crosta dorata.
Lasciar riposare dieci minuti, quindi capovolgere su un piatto da portata e servire tagliato a spicchi.
- riso Originario o Carnaroli
- ragù napoletano già pronto
- intere più 2 uova sode
- macinato di manzo per le polpettine
- e 30 g di pangrattato per le polpettine
- piselli freschi o surgelati
- Panna nel condimento
- Riso semplicemente lessato senza mantecatura
- Formaggi non locali come sostituto della provola
Dalla cucina di corte alla tavola domenicale
Il nome deriva dal francese «surtout», piatto centrale della tavola, e testimonia l'influenza della cucina di corte borbonica e dei monzù, i cuochi francesi al servizio dell'aristocrazia napoletana tra Sette e Ottocento.
Nato come preparazione elaborata riservata ai banchetti signorili, il sartù è passato progressivamente nella cucina borghese e popolare napoletana, diventando il piatto delle grandi occasioni familiari.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Riso
Struttura del timballo; va mantecato con ragù e uova prima di essere formato.
Ragù napoletano
Dà colore, sapore e umidità a tutto il piatto.
Polpettine e salsiccia
Arricchiscono il ripieno con consistenza e sapidità.
Provola affumicata
Fila e lega il ripieno interno durante la cottura in forno.
Come riconoscere una Sartù di riso napoletano ben riuscita
- Crosta dorata e compatta
Il timballo ben riuscito si stacca netto dalla teglia senza sfaldarsi.
- Cuore filante
Tagliando lo spicchio la provola deve risultare ancora morbida e filante.
Errori e soluzioni
- 01Riso troppo cotto
Conseguenza: Il timballo perde struttura e si sfalda al taglio.
Soluzione: Scolare il riso molto al dente, perché completa la cottura in forno.
- 02Teglia poco imburrata
Conseguenza: Il sartù si attacca e si rompe al momento di sformarlo.
Soluzione: Imburrare abbondantemente e cospargere di pangrattato ogni superficie.
- 03Ripieno troppo bagnato
Conseguenza: Il timballo risulta molle e non si taglia in fette nette.
Soluzione: Scolare bene piselli e provola dal liquido in eccesso prima di comporre gli strati.
Domande frequenti
Che tipo di riso si usa per il sartù?
Riso Originario o Carnaroli, varietà che tengono bene la cottura e assorbono il condimento senza sfaldarsi.
Si può preparare in anticipo?
Sì, il sartù si presta a essere composto in anticipo e infornato poco prima di servire, oppure riscaldato il giorno dopo.
Perché si chiama sartù?
Il nome deriva dal francese «surtout», il piatto centrale della tavola nella cucina di corte, per l'influenza dei cuochi monzù a Napoli.
Fonti
- Comune di Napoli, Tradizioni gastronomiche napoletane — www.comune.napoli.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Campania — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Campania — www.masaf.gov.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali campane.
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