Braciole napoletane al ragù: storia e ricetta tradizionale
Le braciole napoletane sono involtini di carne di manzo farciti con aglio, prezzemolo, pinoli, uvetta e pecorino, legati con spago da cucina e cotti a lungo insieme al ragù domenicale napoletano, di cui insaporiscono il sugo e da cui traggono la propria morbidezza.
Ricetta tradizionale delle braciole napoletane al ragù
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 6 fettine sottili di manzo (girello o noce), circa 100 g ciascuna
- 3 spicchi d'aglio tritati
- 1 mazzetto di prezzemolo tritato
- 50 g di pinoli
- 50 g di uvetta sultanina ammollata
- 80 g di pecorino grattugiato
- 40 g di parmigiano grattugiato
- 1,2 kg di passata di pomodoro
- 1 cipolla
- 150 ml di vino rosso
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Spago da cucina
Preparazione
Battere leggermente le fettine di carne fra due fogli di pellicola, per assottigliarle senza romperle.
In una ciotola mescolare aglio, prezzemolo, pinoli, uvetta strizzata, pecorino e parmigiano.
Distribuire il ripieno su ogni fettina, arrotolarla su se stessa e legarla con lo spago da cucina.
In una casseruola ampia rosolare la cipolla tritata in olio, unire le braciole e dorarle su tutti i lati per circa dieci minuti.
- Sfumare con il vino rosso e lasciarlo evaporare completamente
- Aggiungere la passata di pomodoro, salare e portare a leggero bollore
Abbassare la fiamma al minimo, coprire parzialmente e cuocere per almeno tre ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua calda se il sugo si restringe troppo.
Togliere lo spago dalle braciole prima di servire, tagliarle a metà e disporle con il ragù, che può essere usato anche per condire la pasta come primo piatto.
- sottili di manzo (girello o noce), circa 100 g ciascuna
- d'aglio tritati
- prezzemolo tritato
- pinoli
- uvetta sultanina ammollata
- pecorino grattugiato
- Panna
- Cottura rapida in padella senza sugo
- Carne di maiale al posto del manzo
Un piatto nato dal ragù domenicale
Le braciole napoletane non sono nate come piatto autonomo, ma come parte integrante del ragù della domenica, la lunga cottura di carne e pomodoro che caratterizza il pranzo domenicale delle famiglie napoletane.
L'usanza di farcire e legare piccoli involtini di carne prima di unirli al sugo permette di ottenere sia un condimento più ricco per la pasta, sia un secondo piatto di carne tenerissima da servire a seguire.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Fettine di manzo
Base degli involtini, devono essere sottili per arrotolarsi facilmente.
Pinoli e uvetta
Danno la nota agrodolce tipica del ripieno napoletano.
Pecorino e parmigiano
Legano il ripieno e danno sapidità.
Ragù di pomodoro
Cuoce lentamente le braciole rendendole morbide e insaporendo il sugo.
Come riconoscere una Braciole napoletane al ragù ben riuscita
- Carne che si taglia con la forchetta
Dopo tre ore di cottura la carne deve risultare morbidissima, senza bisogno del coltello.
- Sugo denso e scuro
Il ragù ottenuto deve essere ristretto, lucido e privo di acqua in superficie.
Errori e soluzioni
- 01Cottura troppo breve
Conseguenza: La carne resta dura e il sugo poco saporito.
Soluzione: Prolungare la cottura a fuoco bassissimo per almeno tre ore.
- 02Fettine troppo spesse
Conseguenza: Difficili da arrotolare e più dure a fine cottura.
Soluzione: Farle battere sottili dal macellaio o batterle in casa con il batticarne.
- 03Fiamma troppo alta durante la cottura nel sugo
Conseguenza: Il pomodoro si attacca e brucia sul fondo.
Soluzione: Mantenere il sugo a bollore lento, mescolando regolarmente.
Domande frequenti
Che taglio di carne si usa per le braciole napoletane?
Fettine sottili ricavate da girello o noce di manzo, tagliate appositamente dal macellaio per essere arrotolate.
Il sugo delle braciole si può usare per condire la pasta?
Sì, è tradizione servire il ragù ottenuto dalla cottura delle braciole come condimento per un primo piatto, seguito dalle braciole come secondo.
Si possono congelare le braciole cotte?
Sì, si conservano bene in freezer nel loro sugo e vanno scongelate lentamente prima di essere riscaldate a fuoco dolce.
Fonti
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Campania — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
- Comune di Napoli, Tradizioni gastronomiche napoletane — www.comune.napoli.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- Regione Campania — Assessorato all'Agricoltura, Prodotti tipici e tradizioni alimentari della Campania — www.regione.campania.it. Consultato il 03 agosto 2026.
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