Salsiccia e friarielli: storia napoletana e ricetta tradizionale
Salsiccia e friarielli è uno dei secondi piatti più identitari di Napoli: i friarielli, cime di rapa amare tipiche della campagna napoletana, vengono ripassati in padella con aglio, olio e peperoncino, e serviti insieme alla salsiccia di maiale rosolata, spesso cotta nello stesso condimento per insaporirsi a vicenda.
Ricetta tradizionale della salsiccia e friarielli
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1 kg di friarielli (cime di rapa napoletane)
- 800 g di salsiccia di puro suino
- 3 spicchi d'aglio
- 1-2 peperoncini freschi o secchi
- 80 ml di vino bianco secco
- 60 ml di olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
Preparazione
Mondare i friarielli eliminando i gambi più duri e sciacquare bene le foglie e le cimette.
Sbollentarli per tre minuti in acqua bollente leggermente salata, quindi scolarli bene.
In una padella ampia scaldare l'olio con l'aglio in camicia e il peperoncino, farli insaporire un minuto.
Unire i friarielli scolati e saltarli a fuoco vivace per cinque-sette minuti, regolando di sale.
In un'altra padella bucherellare la salsiccia con una forchetta e rosolarla a fuoco medio da tutti i lati.
Sfumare la salsiccia con il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente.
Trasferire la salsiccia rosolata nella padella dei friarielli e proseguire la cottura insieme per cinque minuti.
- Servire caldo, disponendo la salsiccia sopra il letto di friarielli
- friarielli (cime di rapa napoletane)
- salsiccia di puro suino
- d'aglio
- 1-2 peperoncini freschi o secchi
- vino bianco secco
- olio extravergine di oliva
- Panna
- Cime di rapa pugliesi al posto dei friarielli
- Cottura in forno della salsiccia senza rosolatura
Il piatto delle campagne napoletane
I friarielli, varietà di cime di rapa più amare e a foglia stretta rispetto a quelle del Nord Italia, sono coltivati storicamente nelle campagne a ridosso della città di Napoli.
L'abbinamento con la salsiccia nasce dalla cucina contadina e popolare, che univa un ortaggio invernale economico a un salume conservato, ottenendo un piatto completo e saziante.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Friarielli
Danno l'amarognolo caratteristico che bilancia il grasso della salsiccia.
Salsiccia di maiale
Componente proteica del piatto, spesso aromatizzata al finocchietto.
Aglio e peperoncino
Insaporiscono la verdura senza coprirne il gusto amaro.
Vino bianco
Sfuma la salsiccia in cottura, ammorbidendone il grasso.
Come riconoscere una Salsiccia e friarielli ben riuscita
- Friarielli non stracotti
Devono restare verdi brillanti e leggermente croccanti, non scuriti dalla cottura eccessiva.
- Salsiccia ben rosolata
La superficie dorata e la cottura completa evitano che rilasci troppo grasso liquido nel piatto.
Errori e soluzioni
- 01Uso di cime di rapa comuni al posto dei friarielli
Conseguenza: Il sapore risulta meno amaro e diverso dall'originale.
Soluzione: Cercare friarielli napoletani, riconoscibili dalle foglie strette e dal gambo sottile.
- 02Friarielli lessati troppo a lungo
Conseguenza: Perdono colore, consistenza e parte del sapore.
Soluzione: Sbollentarli brevemente e completare la cottura in padella.
- 03Salsiccia bucata poco o nulla
Conseguenza: Scoppia in cottura e rilascia grasso in modo irregolare.
Soluzione: Bucherellarla bene su tutti i lati prima di rosolarla.
Domande frequenti
I friarielli sono uguali alle cime di rapa?
Sono una varietà specifica coltivata nell'agro napoletano, con foglie più strette e sapore più amaro rispetto alle comuni cime di rapa.
Si può usare la salsiccia già cotta?
La ricetta tradizionale prevede la rosolatura della salsiccia cruda, che rilascia i propri succhi nel condimento dei friarielli.
In che stagione si trovano i friarielli migliori?
Tra novembre e marzo, quando le piante sono nel pieno della loro stagione e le foglie risultano più tenere.
Fonti
- Comune di Napoli, Tradizioni gastronomiche napoletane — www.comune.napoli.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- Regione Campania — Assessorato all'Agricoltura, Prodotti tipici e tradizioni alimentari della Campania — www.regione.campania.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Campania — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
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