Napoli e il Golfo: cucina tipica, piatti e prodotti

Napoli e il Golfo si colloca in provincia di Napoli, in Campania e comprende le località di Napoli, Portici, Torre del Greco, Ischia, Procida e Gragnano.

Le produzioni che identificano l'area sono Pizza napoletana, Ragù napoletano, Sfogliatella: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina della Campania documentata nelle schede collegate.

Napoli non cucina soltanto la città: il suo bacino alimentare comprende le terre nere del Vesuvio, la piana di Torre del Greco e Portici, il mare del Golfo e le isole di Ischia e Procida. I suoli vulcanici, ricchi di potassio e ben drenati, danno ortaggi molto sapidi — su tutti il pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, conservato appeso a grappoli per mesi — mentre a Gragnano, nella valle ventilata dei mulini, nasce la pasta di Gragnano IGP, trafilata al bronzo ed essiccata lentamente.

La pizza napoletana è l'esito più noto di questa combinazione di farina, pomodoro e forno a legna: dal 2017 l'arte del pizzaiuolo napoletano è iscritta nella lista UNESCO del patrimonio culturale immateriale. La sua variante popolare è la pizza fritta, nata come cibo di strada nel dopoguerra, quando i forni erano fermi.

La domenica napoletana si divide storicamente fra due sughi a cottura lunghissima. Il ragù napoletano cuoce grandi pezzi di carne nel pomodoro per ore, e condisce paccheri o braciole; la Genovese è invece un sugo bianco di cipolle e carne, senza pomodoro, il cui nome resta legato alle colonie liguri del porto. Alla stessa cucina borghese appartiene il sartù di riso, timballo di origine settecentesca.

Il fronte marino è più asciutto e diretto: spaghetti alle vongole, impepata di cozze con solo pepe e limone, polpo alla luciana nato nel borgo di Santa Lucia. Ischia aggiunge un piatto di terra, il coniglio all'ischitana, cotto in tegame con il proprio fondo, mentre la parmigiana di melanzane resta il piatto d'orto più diffuso.

La pasticceria partenopea segue il calendario liturgico più che la stagione: pastiera di grano e ricotta a Pasqua, casatiello salato nella stessa settimana, zeppole di San Giuseppe a marzo, struffoli e roccocò a Natale. Fuori calendario restano la sfogliatella e il babà, quest'ultimo arrivato dalla corte borbonica attraverso i cuochi francesi.

Sui versanti del vulcano si produce il Lacryma Christi del Vesuvio DOC, da Caprettone, Falanghina e Piedirosso su sabbie laviche mai colpite dalla fillossera; le isole rispondono con Ischia DOC e Capri DOC. A confronto con il Cilento e il Salernitano, più mediterraneo e agricolo, Napoli resta un territorio urbano di trasformazione: la sua forza è nella panificazione, nella frittura e nella pasticceria. Percorso dedicato nell'itinerario fra pizza e street food, elenco completo negli archivi dei piatti tipici campani.