Cilento e Salerno: cucina tipica, piatti e prodotti

Cilento e Salerno si colloca in provincia di Salerno, in Campania e comprende le località di Salerno, Agropoli, Castellabate, Vallo della Lucania e Paestum.

Le produzioni che identificano l'area sono Cavatelli cilentani, Fico Bianco del Cilento DOP, Mozzarella nella mortella: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina della Campania documentata nelle schede collegate.

Il territorio salernitano riunisce tre ambienti distinti: la piana del Sele, irrigua e pianeggiante, dedicata a bufale, carciofi e ortaggi; la costa cilentana fra Agropoli, Castellabate e Palinuro, con marinerie di piccola pesca; l'entroterra montuoso del Cilento e Vallo di Diano, tutelato da un parco nazionale, dove dominano grano, legumi, castagne e capre. La cucina locale è povera di carne rossa e ricca di cereali, olio e verdure — la struttura che a Pioppi, negli anni Cinquanta, portò Ancel Keys a formulare gli studi sulla Dieta Mediterranea, iscritta dall'UNESCO nel 2010 fra i patrimoni culturali immateriali.

La pasta di casa è la spina dorsale di questa dieta: i cavatelli cilentani, lavorati con sola semola e acqua e conditi con legumi o pomodoro, restano il formato più diffuso nei paesi dell'interno.

Il Fico Bianco del Cilento DOP, cultivar Dottato essiccata al sole, è il prodotto storico dell'area: alimento di lunga conservazione e merce d'esportazione già in epoca antica. Gli extravergini sono tutelati da due DOP distinte, l'Olio Cilento DOP e l'Olio Colline Salernitane DOP, mentre in montagna si producono castagne come il Marrone di Roccadaspide IGP.

Nella piana la coltura simbolo è il Carciofo di Paestum IGP, varietà Tondo di Paestum raccolta precocemente, affiancata dagli allevamenti che alimentano la Mozzarella di Bufala Campana DOP. Verso l'Agro Sarnese-Nocerino, a nord, entra invece il Pomodoro San Marzano DOP.

Nel Cilento interno sopravvive la mozzarella nella mortella, fiordilatte vaccino avvolto in rametti di mirto che ne profumano la pasta: una tecnica nata per il trasporto verso i mercati e oggi produzione di nicchia, da non confondere con la mozzarella di bufala della piana. Sulla costiera amalfitana, poco più a nord, l'area salernitana comprende anche la Colatura di Alici di Cetara DOP, liquido ambrato ottenuto dalla maturazione delle alici sotto sale.

Il percorso dedicato è l'itinerario Cilento: mozzarella, fichi e Dieta Mediterranea; per il quadro regionale restano gli archivi dei piatti tipici della Campania e dei prodotti tipici campani.