Colatura di Alici di Cetara DOP: il liquido ambrato erede del garum romano

• Liquido limpido di colore ambrato tendente al bruno, più o meno intenso a seconda della durata di maturazione.
• Profumo marino deciso, con note che ricordano l'alice matura, mai di ammoniacale o di scarto.
• Sapore molto sapido e concentrato, con un retrogusto persistente che richiama insieme il mare e la frutta secca.
• Consistenza fluida e oleosa al tatto, simile a un olio scuro più che a una semplice salamoia.
• Va dosato a gocce: pochi millilitri bastano a insaporire un intero piatto, senza bisogno di aggiungere altro sale.

• Non va confusa con il garum industriale in vendita come richiamo storico-gastronomico: quest'ultimo è spesso una rielaborazione moderna senza legame con la filiera, il disciplinare e la lunga maturazione nei terzigni tipici di Cetara.
• È profondamente diversa dalle salse di pesce asiatiche come il nam pla thailandese o il nuoc mam vietnamita: queste nascono da una fermentazione più rapida e con profili aromatici più pungenti e ammoniacali, mentre la colatura punta su un equilibrio più rotondo tra sapidità e note dolci di pesce maturo.
• Non è nemmeno il semplice liquido di governo delle comuni alici salate in scatola: quel liquido è un sottoprodotto di conservazione, mentre la colatura è il prodotto finale ricercato, ottenuto con un processo dedicato di scapezzatura, pressatura e spillatura.

• Il borgo marinaro di Cetara, in provincia di Salerno, sulla Costiera Amalfitana, dove la produzione è legata a poche famiglie di pescatori-artigiani che tramandano il metodo da generazioni.
• Le alici provengono dal Golfo di Salerno, pescate con la tecnica della lampara nei mesi compresi tra marzo e luglio, quando i banchi sono più abbondanti al largo di Cetara.
• La zona di elaborazione e maturazione, delimitata dal disciplinare DOP, coincide con l'area amalfitana-salernitana storicamente vocata a questa lavorazione.

La tradizione cetarese fa risalire la colatura al garum, la celebre salsa di pesce fermentato molto diffusa nella cucina dell'antica Roma e prodotta anche lungo le coste campane.

Il sapere pratico si è tramandato in epoca medievale attraverso i monaci degli ordini certosini e basiliani della costiera, che avrebbero mantenuto viva la lavorazione delle alici sotto sale nei secoli successivi al declino dell'impero romano.

Il nome «colatura» descrive con precisione il gesto finale della lavorazione: il liquido che «cola» lentamente dal fondo del terzigno durante la spillatura.

• Alici fresche del Golfo di Salerno (Engraulis encrasicolus), pescate in stagione e lavorate entro poche ore dallo sbarco.
• Sale marino grosso, unico ingrediente di conservazione previsto, senza aggiunta di conservanti, coloranti o aromi artificiali.
• Nessun liquido aggiunto: la colatura è interamente il risultato della maturazione naturale del pesce sotto sale.

1. Scapezzatura: subito dopo la pesca, le alici vengono private a mano di testa e viscere, un'operazione rapida che ne preserva la freschezza.
2. Salatura a strati alternati di alici e sale grosso all'interno dei terzigni, piccoli contenitori di legno di castagno tipici della tradizione cetarese.
3. Pressatura tramite il tompagno, un disco di legno appesantito da pietre che comprime gradualmente il pesce, favorendo la fuoriuscita dei liquidi di maturazione.
4. Maturazione lenta per diversi mesi, durante i quali gli enzimi naturali del pesce e del sale trasformano il liquido in colatura, concentrandone aromi e sapidità.
5. Spillatura finale: il liquido ambrato viene prelevato dal fondo del terzigno attraverso un foro praticato nella base, tradizionalmente in autunno, in prossimità delle festività di dicembre.

• La maturazione sotto sale dura tipicamente da 4 a un massimo di circa 12 mesi, a seconda delle partite e delle scelte del produttore.
• Il periodo più diffuso porta le alici pescate in primavera-estate a maturazione completa in autunno-inverno, coerente con la tradizione che vuole la colatura pronta per le feste natalizie.
• Più lunga è la maturazione sotto il peso del tompagno, più il liquido risulta concentrato, scuro e intenso in aromi.

• La Colatura di Alici di Cetara è Denominazione di Origine Protetta dell'Unione Europea, registrata con Regolamento di esecuzione (UE) 2020/1622 della Commissione europea.
• Il disciplinare vincola l'uso di alici del Golfo di Salerno, la scapezzatura manuale, la maturazione nei terzigni di legno di castagno e la spillatura tradizionale, escludendo processi industriali accelerati.
• È prevista una filiera tracciata dalla pesca fino all'imbottigliamento, con controlli affidati a un organismo di certificazione autorizzato.
• Il Consorzio di tutela della Colatura di Alici di Cetara promuove e vigila sul rispetto del disciplinare tra i produttori aderenti.

• Presenza del marchio DOP dell'Unione Europea in etichetta, con indicazione del produttore e del lotto di spillatura.
• Colore ambrato limpido, mai torbido: un liquido opaco o con sedimenti eccessivi è indice di una lavorazione non conforme.
• Provenienza dichiarata da Cetara o dalla filiera del Golfo di Salerno, con riferimento esplicito alla maturazione nei terzigni di castagno.

• Ingrediente principe degli spaghetti alla colatura, conditi a crudo con aglio, olio extravergine, prezzemolo e un pizzico di peperoncino, senza aggiungere altro sale.
• Utilizzata per insaporire verdure lessate, insalate di rinforzo e piatti di pesce crudo, dove poche gocce sostituiscono sale e altri condimenti.
• Va sempre aggiunta a crudo, a fine cottura o fuori dal fuoco: il calore eccessivo ne disperde gli aromi più delicati.
• Si abbina bene anche a burro fuso per condire paste semplici, in una versione più contemporanea della ricetta tradizionale.

• Va conservata in bottiglia di vetro scuro, ben chiusa, al riparo dalla luce e dal calore diretto, che ne altererebbero il colore e gli aromi.
• Non richiede refrigerazione grazie all'elevata concentrazione salina, ma una volta aperta è bene consumarla entro qualche mese per apprezzarne appieno la fragranza.
• Va sempre agitata leggermente prima dell'uso, perché durante la conservazione può depositare una minima parte di sedimento naturale.

A Cetara la spillatura della colatura avviene tradizionalmente il giorno di San Pietro, il 29 giugno, oppure in prossimità dell'Immacolata, l'8 dicembre, a seconda delle usanze familiari.

Il termine «terzigno» indica sia il contenitore di legno sia, per estensione, l'unità di misura tradizionale della quantità di alici lavorate al suo interno.

Il piatto degli spaghetti alla colatura è entrato nella tradizione natalizia di molte famiglie campane come condimento di magro per la vigilia.

La Colatura di Alici di Cetara è una DOP?

Sì, è Denominazione di Origine Protetta dell'Unione Europea, registrata con Regolamento di esecuzione (UE) 2020/1622 della Commissione europea.

Cos'è la scapezzatura?

È l'operazione con cui, subito dopo la pesca, le alici vengono private a mano di testa e viscere, prima di essere disposte a strati con il sale nei terzigni.

Che cos'è il tompagno?

È il disco di legno appesantito con pietre che viene posato sopra le alici salate nel terzigno: la sua pressione favorisce la lenta fuoriuscita del liquido che diventerà colatura.

In cosa si differenzia dal garum romano e dalle salse di pesce asiatiche?

La colatura ne condivide il principio di fermentazione del pesce sotto sale, ma segue un disciplinare specifico legato a Cetara; rispetto a salse come il nam pla, ha un profilo più equilibrato e meno pungente, ottenuto con una maturazione più lunga nei terzigni di castagno.

Come si usa in cucina senza rovinarla?

Va aggiunta sempre a crudo, a fine cottura, in piccole quantità: il caso più noto sono gli spaghetti alla colatura, conditi con aglio, olio e prezzemolo, senza aggiungere altro sale.

• Commissione Europea — eAmbrosia, Colatura di Alici di Cetara DOP — Registro delle indicazioni geografiche dell'UE — ec.europa.eu. Consultato il 08 agosto 2026. Registrazione DOP con Regolamento di esecuzione (UE) 2020/1622 della Commissione europea.
• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.masaf.gov.it. Consultato il 03 agosto 2026.
• Comune di Cetara, La Colatura di Alici: tradizione marinara cetarese — www.comune.cetara.sa.it. Consultato il 08 agosto 2026.
• Regione Campania — Assessorato all'Agricoltura, Prodotti tipici e tradizioni alimentari della Campania — www.regione.campania.it. Consultato il 03 agosto 2026.
• Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Campania — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.