Scialatielli ai frutti di mare: storia e ricetta della Costiera Amalfitana
Gli scialatielli ai frutti di mare sono un primo piatto della Costiera Amalfitana: pasta fresca corta e ruvida, fatta con farina, uova, latte e basilico, condita con un sugo di cozze, vongole, gamberi e calamari saltati in padella con aglio, olio e pomodorini.
Ricetta tradizionale degli scialatielli ai frutti di mare
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di farina 00
- 2 uova
- 100 ml di latte
- 1 mazzetto di basilico fresco
- 500 g di cozze
- 500 g di vongole veraci
- 300 g di gamberi
- 300 g di calamari puliti
- 200 g di pomodorini
- 2 spicchi d'aglio
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Prezzemolo, sale e peperoncino q.b.
Preparazione
Impastare farina, uova, latte, basilico tritato e un pizzico di sale fino a ottenere un composto liscio; lasciar riposare trenta minuti coperto.
Stendere la sfoglia a circa tre millimetri di spessore e tagliarla a listarelle irregolari larghe circa mezzo centimetro.
Spurgare le vongole in acqua e sale, pulire le cozze raschiando le valve.
Aprire cozze e vongole in padella separatamente con aglio e un filo d'olio, filtrare il liquido di cottura e tenerlo da parte.
Nella stessa padella saltare i calamari a pezzi con aglio e olio per pochi minuti, quindi unire i gamberi.
Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e cuocere cinque minuti a fuoco vivace.
Riunire cozze e vongole sgusciate in parte, il loro liquido filtrato e gli altri frutti di mare nella padella.
Lessare gli scialatielli in acqua salata, scolarli al dente e saltarli nel condimento per un minuto.
- Completare con prezzemolo tritato e servire immediatamente
- farina 00
- 2 uova
- latte
- basilico fresco
- cozze
- vongole veraci
- Panna
- Formaggio grattugiato sul pesce
- Pasta secca industriale al posto della sfoglia fresca
Una pasta fresca di invenzione recente
Gli scialatielli sono un formato di pasta fresca ideato negli anni Ottanta dallo chef Enrico Cosentino, che ne depositò la ricetta: un'invenzione recente ma radicata rapidamente nella cucina della Costiera Amalfitana.
Il nome deriverebbe dal dialetto locale, forse dall'unione dei termini che richiamano l'atto di «scialare», godere a tavola, o dal gesto di tagliare la sfoglia a strisce.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Farina e latte
Danno alla sfoglia la consistenza ruvida e leggermente elastica tipica dello scialatiello.
Basilico nell'impasto
Profuma la pasta fin dalla preparazione della sfoglia.
Frutti di mare misti
Cozze, vongole, gamberi e calamari danno varietà di sapore e consistenza.
Pomodorini
Aggiungono acidità e colore al condimento senza coprire il sapore del mare.
Come riconoscere una Scialatielli ai frutti di mare ben riuscita
- Pasta ruvida al dente
Lo scialatiello ben fatto ha superficie porosa che trattiene il condimento.
- Frutti di mare non stracotti
Calamari e gamberi devono restare morbidi, aggiunti solo negli ultimi minuti.
Errori e soluzioni
- 01Sfoglia troppo sottile
Conseguenza: La pasta perde la consistenza ruvida caratteristica.
Soluzione: Stendere a circa tre millimetri e tagliare a listarelle irregolari.
- 02Frutti di mare cotti tutti insieme troppo a lungo
Conseguenza: Calamari e gamberi diventano gommosi.
Soluzione: Cuocere ogni tipo di frutto di mare separatamente e riunirli solo alla fine.
- 03Vongole non spurgate
Conseguenza: Il piatto risulta sabbioso.
Soluzione: Lasciare le vongole in acqua salata per almeno un'ora prima di cuocerle.
Domande frequenti
Da dove viene il nome scialatielli?
È un formato di pasta fresca ideato negli anni Ottanta sulla Costiera Amalfitana; il nome ha origine dialettale, legata al gesto di tagliare la sfoglia.
Si possono usare scialatielli secchi industriali?
La ricetta tradizionale prevede pasta fresca fatta in casa; le versioni secche in commercio sono un'alternativa pratica ma diversa per consistenza.
Quali frutti di mare non devono mancare?
Cozze e vongole sono la base classica; gamberi e calamari completano la versione più ricca servita nei ristoranti della costiera.
Fonti
- Regione Campania — Assessorato all'Agricoltura, Prodotti tipici e tradizioni alimentari della Campania — www.regione.campania.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Campania — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
- Slow Food — Fondazione per la Biodiversità, Presìdi Slow Food della Campania — www.fondazioneslowfood.com. Consultato il 03 agosto 2026.
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