Spaghetti alla Nerano: storia e ricetta della penisola sorrentina
Gli spaghetti alla Nerano sono un primo piatto della penisola sorrentina a base di zucchine fritte, provolone del Monaco e basilico: le zucchine vengono fritte e in parte ridotte in crema, poi mantecate con la pasta e il formaggio fino a ottenere una consistenza cremosa senza uso di panna.
Ricetta tradizionale degli spaghetti alla Nerano
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 320 g di spaghetti
- 800 g di zucchine
- 200 g di provolone del Monaco DOP grattugiato o a scaglie
- 40 g di parmigiano grattugiato
- Olio di semi q.b. per friggere
- 1 mazzetto di basilico fresco
- Sale q.b.
Preparazione
- Lavare le zucchine, asciugarle bene e tagliarle a rondelle sottili
- Friggerle in olio caldo a 170 °C poche per volta, finché dorate
scolarle su carta assorbente e salarle.
Frullare grossolanamente un terzo delle zucchine fritte con poca acqua fino a ottenere una crema; tenere le restanti a rondelle.
Lessare gli spaghetti in acqua salata, scolandoli molto al dente e conservando acqua di cottura.
In una padella ampia unire la crema di zucchine, le rondelle intere e gli spaghetti scolati con un mestolo di acqua di cottura.
Spegnere il fuoco e mantecare con il provolone del Monaco e il parmigiano, aggiungendo acqua di cottura fino a ottenere una crema fluida.
Completare con foglie di basilico fresco spezzate a mano e servire subito.
Prodotti tipici utilizzati
- spaghetti
- zucchine
- provolone del Monaco DOP grattugiato o a scaglie
- parmigiano grattugiato
- Olio di semi q.b. per friggere
- basilico fresco
- Panna
- Zucchine grigliate al posto di quelle fritte
- Formaggi stagionati piccanti non locali
La ricetta nata in una trattoria di mare
La ricetta si fa risalire alla trattoria «Da Maria» di Nerano, piccola frazione marina di Massa Lubrense, dove intorno alla metà del Novecento venne messa a punto la combinazione di zucchine fritte e formaggio filante sugli spaghetti.
Il piatto si è diffuso rapidamente lungo tutta la costiera sorrentina, diventando un classico estivo legato alla disponibilità delle zucchine locali e alla vicinanza con i pascoli del Monte Faito, area di produzione del provolone del Monaco.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Zucchine
Fritte, danno dolcezza e la base cremosa del condimento.
Provolone del Monaco
Fonde e lega la crema, apportando sapidità decisa.
Basilico
Aroma fresco che bilancia la frittura.
Acqua di cottura della pasta
Aiuta a sciogliere il formaggio senza usare panna.
Come riconoscere una Spaghetti alla Nerano ben riuscita
- Cremosità senza panna
La crema nasce da zucchine e formaggio, mai da aggiunte esterne.
- Mantecatura fuori dal fuoco
Il formaggio va sciolto a fiamma spenta per non stracciarsi in filamenti duri.
Errori e soluzioni
- 01Aggiunta di panna
Conseguenza: Il piatto perde identità e diventa stucchevole.
Soluzione: Ottenere la cremosità solo da zucchine frullate e provolone.
- 02Formaggio sciolto a fuoco vivo
Conseguenza: Si formano grumi filamentosi anziché una crema liscia.
Soluzione: Mantecare sempre a fiamma spenta, aggiungendo acqua di cottura poco alla volta.
- 03Zucchine poco asciutte prima della frittura
Conseguenza: Friggono male e restano molli.
Soluzione: Asciugare accuratamente le rondelle prima di immergerle nell'olio caldo.
Domande frequenti
Perché si chiamano alla Nerano?
Prendono il nome dalla frazione marina di Nerano, a Massa Lubrense, dove la ricetta fu ideata in una trattoria locale.
Si può usare un altro formaggio?
Il provolone del Monaco DOP è l'ingrediente caratterizzante; altri formaggi filanti cambiano sensibilmente il risultato.
Le zucchine vanno fritte per forza?
Sì, la frittura è il passaggio che conferisce dolcezza e la base per la crema; cotture alternative non riproducono lo stesso risultato.
Fonti
- Comune di Napoli, Tradizioni gastronomiche napoletane — www.comune.napoli.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Campania — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
- Regione Campania — Assessorato all'Agricoltura, Prodotti tipici e tradizioni alimentari della Campania — www.regione.campania.it. Consultato il 03 agosto 2026.
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