Baccalà alla napoletana: storia e ricetta tradizionale
Il baccalà alla napoletana è un secondo piatto tradizionale legato soprattutto al periodo natalizio: filetti di baccalà dissalato vengono infarinati, rosolati e cotti in umido con pomodorini, olive nere, capperi e talvolta uvetta e pinoli, in un condimento agrodolce tipico della cucina di vigilia napoletana.
Ricetta tradizionale del baccalà alla napoletana
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 800 g di baccalà già ammollato
- 400 g di pomodorini
- 80 g di olive nere di Gaeta
- 30 g di capperi dissalati
- 30 g di uvetta sultanina
- 20 g di pinoli
- 2 spicchi d'aglio
- Farina q.b. per infarinare
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Prezzemolo tritato q.b.
Preparazione
Se il baccalà non è già ammollato, tenerlo in acqua fredda per 48 ore cambiando l'acqua almeno tre volte.
Asciugare i filetti, dividerli in porzioni, spinare eventuali residui e infarinarli leggermente.
Scaldare l'olio in una padella ampia e rosolare i filetti di baccalà due minuti per lato; toglierli e tenerli da parte.
Nello stesso fondo di cottura far insaporire l'aglio, unire i pomodorini tagliati a metà e cuocere cinque minuti.
- Aggiungere olive, capperi, uvetta ammollata e strizzata e i pinoli
cuocere altri cinque minuti.
Adagiare i filetti di baccalà nel sugo, coprire e cuocere a fuoco basso per quindici minuti, senza girarli con violenza.
Controllare che il baccalà sia cotto e si sfaldi facilmente con la forchetta.
Completare con prezzemolo tritato fresco e servire caldo con il suo sugo.
- baccalà già ammollato
- pomodorini
- olive nere di Gaeta
- capperi dissalati
- uvetta sultanina
- pinoli
- Panna
- Baccalà non dissalato
- Cottura alla griglia
Il pesce conservato delle feste
Il baccalà, merluzzo conservato sotto sale, arriva a Napoli tramite le rotte commerciali con il Nord Europa già in età moderna, diffondendosi come alternativa economica al pesce fresco.
La sua lunga conservabilità lo rende il pesce ideale per la vigilia di Natale e per i venerdì di magro, quando la tradizione cattolica prevedeva l'astensione dalla carne.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Baccalà
Base del piatto; va dissalato con cura per eliminare l'eccesso di sale.
Pomodorini
Formano il sugo di cottura in umido.
Olive e capperi
Danno sapidità e contrasto al pesce dissalato.
Uvetta e pinoli
Aggiungono la nota agrodolce tipica della cucina napoletana di festa.
Come riconoscere una Baccalà alla napoletana ben riuscita
- Sale bilanciato
Il baccalà ben dissalato non deve risultare né sciapo né eccessivamente salato.
- Filetti interi
Cotti con delicatezza, mantengono la forma senza sfaldarsi in cottura.
Errori e soluzioni
- 01Dissalatura insufficiente
Conseguenza: Il piatto risulta troppo salato.
Soluzione: Ammollare il baccalà almeno 48 ore, cambiando l'acqua più volte al giorno.
- 02Cottura troppo prolungata
Conseguenza: Il pesce si sfalda e perde consistenza.
Soluzione: Cuocere in umido non più di quindici minuti dopo la rosolatura.
- 03Farina eccessiva
Conseguenza: Il sugo si appesantisce e diventa collosa.
Soluzione: Infarinare i filetti leggermente, scuotendo l'eccesso.
Domande frequenti
Qual è la differenza fra baccalà e stoccafisso?
Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, lo stoccafisso è essiccato all'aria senza sale: richiedono preparazioni e tempi di ammollo diversi.
Quanto tempo serve per dissalare il baccalà?
Almeno 48 ore in acqua fredda, cambiata più volte al giorno, per eliminare l'eccesso di sale.
In quale periodo si mangia tradizionalmente?
Soprattutto nella vigilia di Natale e nei periodi di magro della tradizione cattolica, come la Quaresima.
Fonti
- Comune di Napoli, Tradizioni gastronomiche napoletane — www.comune.napoli.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Campania — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Campania — www.masaf.gov.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali campane.
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