Mozzarella nella mortella: il Presidio Slow Food avvolto nel mirto

• Pasta filata elastica, di colore bianco latte, con la tipica struttura a sfoglie interne quando la forma viene tagliata.
• Profumo delicato di mirto che si trasferisce alla superficie della mozzarella durante il contatto con i rametti, distinto dall'aroma lattico proprio del formaggio.
• Forma solitamente a bocconcino o a piccola treccia, dimensioni ridotte rispetto alle grandi forme da taglio, pensate per essere confezionate a mazzetti con i rametti di mortella.
• Consistenza morbida e succosa se consumata in giornata, coerente con la brevissima conservazione tipica dei formaggi freschi a pasta filata.

• Va distinta con chiarezza dalla Mozzarella di Bufala Campana DOP, prodotta esclusivamente con latte di bufala in un'area geografica definita da un disciplinare europeo: la mozzarella nella mortella usa latte vaccino ed è legata a un Presidio Slow Food, non a una denominazione UE.
• Si differenzia anche dal Fior di Latte dell'Appennino Meridionale, altro Presidio Slow Food di mozzarella vaccina ma privo del tratto distintivo dell'avvolgimento in mirto, che qui è invece l'elemento identificativo principale.
• Non va confusa con prodotti che riportano aromi artificiali di mirto nell'etichetta o nella confezione: il disciplinare del Presidio richiede l'uso di rametti freschi veri, non essenze aggiunte.

• La tradizione è documentata nell'entroterra della provincia di Caserta e nelle aree interne del Casertano dove la mortella, cioè il mirto selvatico, cresce spontaneamente lungo le siepi e le zone boschive.
• L'uso del mirto come involucro naturale nasce da una pratica contadina di confezionamento a chilometro zero, con rametti raccolti nei terreni vicini ai caseifici artigianali.
• Il Presidio Slow Food ha individuato in quest'area, storicamente meno legata alla grande filiera bufalina rispetto alla pianura casertana, la zona di elezione della produzione superstite.

L'uso del mirto per avvolgere i formaggi freschi è una pratica di tradizione contadina diffusa in diverse aree del Sud Italia dove la pianta cresce spontanea, impiegata storicamente anche per il trasporto di altri prodotti caseari freschi prima della diffusione degli imballaggi moderni.

Nel Casertano la pratica si è mantenuta legata specificamente alla mozzarella vaccina dei piccoli caseifici di collina, mentre la grande produzione bufalina della pianura si è sviluppata secondo canali distinti, oggi tutelati dalla DOP.

Il riconoscimento come Presidio Slow Food è un intervento recente volto a salvaguardare una produzione artigianale a rischio di scomparsa, minacciata dalla concorrenza della mozzarella industriale confezionata.

• Latte vaccino intero, proveniente da allevamenti locali di piccola scala.
• Caglio, per la coagulazione del latte prima della filatura.
• Rametti freschi di mirto (mortella), utilizzati per l'avvolgimento della mozzarella dopo la formatura, non come ingrediente dell'impasto.
• Acqua e sale per la salamoia di conservazione a breve termine.

1. Il latte vaccino viene coagulato con caglio e la cagliata viene lasciata maturare fino al punto di filatura ottimale, verificato tradizionalmente con la prova al banco da parte del casaro.
2. La pasta viene filata in acqua calda fino a diventare liscia ed elastica, quindi modellata a mano in piccole forme, spesso a bocconcino o a piccola treccia.
3. Le forme vengono raffreddate in acqua fredda, leggermente salate e infine avvolte con rametti freschi di mirto legati a mazzetto, secondo la pratica che dà il nome al prodotto.

• Non è previsto alcun periodo di stagionatura: la mozzarella nella mortella è un formaggio a pasta filata fresca, da consumare entro pochissime ore o al massimo un paio di giorni dalla produzione.

• Il prodotto non ha una certificazione DOP, IGP o STG né uno status di PAT verificato in modo puntuale: la sua tutela deriva dall'iscrizione come Presidio Slow Food, che definisce un disciplinare di produzione interno all'associazione, condiviso dai piccoli caseifici aderenti.
• Il disciplinare del Presidio richiede latte vaccino intero locale, lavorazione manuale della pasta filata e l'avvolgimento in rametti di mirto raccolti freschi, escludendo l'uso di aromi o essenze artificiali di mirto.

• Si consuma a temperatura ambiente, appena scartata dai rametti di mirto, per apprezzarne la freschezza e il lieve profumo trasferito dalla pianta.
• È adatta ad antipasti semplici, abbinata a pane casereccio, pomodori maturi e olio extravergine di oliva locale.
• Non è indicata per cotture prolungate: la sua fragranza è legata al consumo fresco, non alla fusione in forno tipica di altre mozzarelle da cucina.

• Va consumata il prima possibile dopo l'acquisto, idealmente entro 24-48 ore, mantenendola in frigorifero avvolta nel proprio liquido di governo o in un panno umido.
• Non è un prodotto pensato per la lunga conservazione: la sua stessa produzione a piccola scala è organizzata per una vendita e un consumo rapidi.

La mozzarella nella mortella è fatta con latte di bufala?

No, è prodotta con latte vaccino. Il latte di bufala è invece l'ingrediente esclusivo della Mozzarella di Bufala Campana DOP, un prodotto diverso e con una propria denominazione europea.

Cos'è la 'mortella' che dà il nome al prodotto?

È il nome dialettale campano del mirto selvatico: i rametti freschi della pianta vengono usati per avvolgere le mozzarelle appena filate, profumandone leggermente la superficie.

È una DOP o una IGP?

No, non ha una certificazione europea: è tutelata come Presidio Slow Food, un riconoscimento che protegge produzioni artigianali a rischio di scomparsa attraverso un disciplinare interno all'associazione.

Dove si trova la produzione tradizionale?

Nell'entroterra della provincia di Caserta, nelle zone di collina dove il mirto cresce spontaneo e dove alcuni piccoli caseifici artigianali hanno mantenuto viva la lavorazione.

Si può cuocere come una mozzarella normale?

È pensata per il consumo fresco a crudo: la cottura prolungata ne disperde il profumo di mirto, che è l'elemento distintivo del prodotto.

• Slow Food Italia, Fondazione Slow Food per la Biodiversità — Presìdi — www.fondazioneslowfood.com. Consultato il 10 agosto 2026.
• Regione Campania, Prodotti agroalimentari tradizionali della Campania — www.regione.campania.it. Consultato il 10 agosto 2026.
• Camera di Commercio di Caserta, Filiera lattiero-casearia e prodotti tipici del Casertano — www.ce.camcom.gov.it. Consultato il 10 agosto 2026.
• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 10 agosto 2026.