Irpinia e Sannio: cucina tipica, piatti e prodotti

Irpinia e Sannio interessa le province di Avellino e Benevento, in Campania e comprende le località di Avellino, Benevento, Taurasi, Tufo e Montefalcione.

Le produzioni che identificano l'area sono Taurasi DOCG, Fiano di Avellino DOCG, Falanghina del Sannio: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina della Campania documentata nelle schede collegate.

Irpinia e Sannio sono la Campania interna e collinare, attorno ad Avellino e Benevento: niente costa, quote fra i 300 e i 700 metri, inverni freddi e suoli di origine vulcanica e argillosa. È il territorio che concentra tre delle quattro DOCG campane e che ha costruito la propria identità gastronomica su vino, nocciole, castagne e allevamento ovino piuttosto che su pesce e mozzarella.

Il rosso di riferimento è il Taurasi DOCG, da uve Aglianico coltivate attorno all'omonimo comune, con lunghi invecchiamenti previsti dal disciplinare. Sui bianchi l'Irpinia esprime il Fiano di Avellino DOCG e il Greco di Tufo DOCG, quest'ultimo legato ai terreni con presenza di zolfo del comune di Tufo, dove l'attività estrattiva ha lasciato tracce nel paesaggio agrario.

Attorno a Benevento il quadro cambia: la Falanghina del Sannio DOC è la denominazione che ha fatto conoscere il vitigno omonimo su scala nazionale, mentre l'Aglianico del Taburno DOCG interpreta lo stesso vitigno del Taurasi sulle pendici del massiccio del Taburno, con profilo generalmente più immediato. Vale la distinzione di base: falanghina e aglianico sono vitigni, Taurasi e Taburno sono denominazioni territoriali.

Benevento è anche città di liquori e dolci: il liquore Strega è prodotto qui dal 1860 con una miscela di erbe e spezie che comprende lo zafferano, responsabile del colore giallo, e il torrone di Benevento ha una tradizione documentata che si concentra nel periodo natalizio.

La frutta secca è l'altra grande produzione dell'entroterra: la Nocciola di Giffoni IGP, varietà Tonda di Giffoni, è apprezzata in pasticceria per la resa in tostatura, mentre la Castagna di Serino IGP arriva dai castagneti irpini e si destina sia al consumo fresco sia alla trasformazione in marroni canditi.

L'Olio Irpinia — Colline dell'Ufita DOP si basa sulla cultivar Ravece, che dà oli intensi e amari, molto diversi da quelli della costa. La pastorizia sannita è rappresentata dall'agnello di razza Laticauda, pecora dalla coda larga di origine nordafricana insediata da secoli nel Beneventano. Per un confronto interno alla regione restano gli archivi dei piatti tipici della Campania e dei prodotti tipici campani.