Pizza fritta napoletana: storia, ripieno e ricetta tradizionale
La pizza fritta napoletana è un disco di impasto lievitato farcito e chiuso a mezzaluna, fritto per immersione in olio bollente fino a gonfiarsi e dorarsi.
Ricetta tradizionale della Pizza fritta napoletana
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- Per l'impasto (6-8 pizze fritte): 500 g di farina 00 o tipo 0 (W 260-280)
- 300 ml di acqua
- 12 g di sale
- 3 g di lievito di birra fresco
- Per il ripieno: 300 g di ricotta di latte vaccino ben scolata
- 120 g di cicoli (ciccioli) di maiale
- 200 g di provola o fiordilatte sgocciolato
- 150 g di pomodoro pelato schiacciato
- Pepe nero, basilico, sale
- Olio di arachide per friggere
Preparazione
- Sciogliere il lievito nell'acqua, unire la farina e infine il sale
impastare fino a un panetto liscio. Lasciare lievitare coperto 6-8 ore a temperatura ambiente, poi formare panetti da circa 120 g e far lievitare ancora 2 ore.
- Preparare il ripieno
lavorare la ricotta con pepe e un pizzico di sale, tagliare la provola a dadini e farla sgocciolare, spezzettare i cicoli, condire il pomodoro con sale e basilico.
Stendere ogni panetto a mano in un disco sottile di 20-22 cm, senza mattarello.
- Farcire una metà del disco lasciando libero il bordo
prima la ricotta, poi i cicoli, la provola e un cucchiaio di pomodoro. Chiudere a mezzaluna e sigillare premendo bene il bordo.
Friggere una pizza alla volta in abbondante olio a 175-180 °C, bagnandola con l'olio caldo perché si gonfi; girarla a metà cottura e cuocere 3-4 minuti in tutto, fino a doratura.
- Scolare su carta assorbente e servire subito, ancora fumante
Abbinamenti consigliati
Scopri anche
- Per l'impasto (6-8 pizze fritte): 500 g di farina 00 o tipo 0 (W 260-280)
- acqua
- sale
- lievito di birra fresco
- Per il ripieno: 300 g di ricotta di latte vaccino ben scolata
- cicoli (ciccioli) di maiale
- Cottura al forno (in quel caso è un calzone, non una pizza fritta)
- Impasti con pasta sfoglia, pastella o impanature esterne
- Ripieni con formaggi stagionati grattugiati al posto di ricotta e provola
- Condimento aggiunto in superficie a mezzaluna chiusa (è la montanara)
Le origini della Pizza fritta napoletana
La frittura di impasto lievitato appartiene alla cucina popolare napoletana da secoli: nei vicoli si friggevano pastelle e dischi di pasta come alternativa economica al pane e alla pizza cotta nel forno, che richiedeva legna e strutture costose.
La pizza fritta come la conosciamo oggi si consolida nel secondo dopoguerra: con farina scarsa, forni distrutti dai bombardamenti e ingredienti poveri, le donne napoletane vendevano davanti casa dischi di impasto ripieni e fritti, spesso con la formula «oggi a otto» (si mangia oggi e si paga fra otto giorni).
- XVIII-XIX sec.Nei vicoli di Napoli si diffonde la frittura di impasto lievitato come alternativa economica al pane.
- 1944-1950Nel dopoguerra la pizza fritta ripiena diventa pasto popolare completo, venduta davanti casa con la formula «oggi a otto».
- Anni 2000Le friggitorie storiche e le pizzerie napoletane rilanciano la pizza fritta anche in versioni d'autore.
Le caratteristiche in breve
Pizza fritta, pizza al forno e calzone: le differenze
| Voce | Pizza fritta napoletana | Calzone al forno / pizza al forno |
|---|---|---|
| Cottura | Immersione in olio a 175-180 °C, 3-4 minuti | Forno a legna a 430-480 °C, 60-90 secondi |
| Struttura | Pasta gonfia, bollosa, croccante fuori e umida dentro | Cornicione asciutto e alveolato, superficie secca |
| Ripieno tipico | Ricotta, cicoli, provola, pomodoro, pepe | Ricotta e salame o mozzarella e prosciutto |
| Formato | Mezzaluna sigillata, servita in carta paglia | Mezzaluna al forno o disco aperto condito |
| Consumo | Street food, si mangia in piedi appena fritta | Al tavolo in pizzeria, con posate |
La montanara è un'altra preparazione ancora: disco piccolo fritto e poi condito in superficie, mai ripieno.
Errori e soluzioni
- 01Olio troppo freddo
Conseguenza: La pasta assorbe grasso e resta pallida e unta
Soluzione: Mantenere 175-180 °C con un termometro e friggere una pizza alla volta
- 02Ripieno troppo umido
Conseguenza: La pizza si apre in frittura e l'olio schizza
Soluzione: Scolare bene ricotta e provola, usare pomodoro non acquoso
- 03Bordo sigillato male
Conseguenza: Il ripieno fuoriesce e brucia nell'olio
Soluzione: Premere il bordo con le dita e ripiegarlo, senza farina in eccesso
- 04Disco troppo spesso
Conseguenza: Interno crudo e sapore di lievito
Soluzione: Stendere a mano fino a 3-4 mm, lasciando il bordo appena più alto
- 05Farcitura eccessiva
Conseguenza: La pizza non si gonfia e resta compatta
Soluzione: Riempire solo metà disco, senza superare i bordi
Curiosità
Abbinamenti
Domande frequenti
Qual è la differenza tra pizza fritta e calzone?
La pizza fritta napoletana è fritta per immersione in olio bollente; il calzone è cotto in forno. Cambiano struttura, colore e sapore: la pizza fritta è gonfia e bollosa, il calzone asciutto e alveolato.
La montanara è una pizza fritta?
No. La montanara è un disco piccolo di impasto fritto e poi condito in superficie con pomodoro, formaggio e basilico: non ha ripieno chiuso all'interno.
Qual è il ripieno tradizionale?
Nella versione storica dei quartieri napoletani il ripieno è composto da ricotta, cicoli di maiale, provola o fiordilatte, pomodoro e abbondante pepe nero.
Con quale olio si frigge?
Nelle friggitorie napoletane si usa olio di arachide per l'alto punto di fumo, mantenuto stabile tra 175 e 180 °C e cambiato spesso.
Si può preparare in casa?
Sì: serve lo stesso impasto della pizza napoletana, una lievitazione lunga e una pentola alta con olio abbondante. Va però fritta e servita al momento.
È più pesante della pizza al forno?
Se fritta correttamente assorbe poco olio, ma resta una preparazione più ricca della pizza al forno per la presenza di ricotta, provola e cicoli.
Fonti
- Comune di Napoli — Turismo, Cucina e street food della città di Napoli — www.comune.napoli.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Regione Campania — Assessorato Agricoltura, Prodotti Agroalimentari Tradizionali e cucina tipica campana — www.agricoltura.regione.campania.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco italiano dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Campania — www.masaf.gov.it. Consultato il 02 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Campania — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.
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