Babà napoletano al rum: storia e ricetta tradizionale
Il babà napoletano è un dolce lievitato a base di farina forte, uova, burro e zucchero, cotto in stampini caratteristici a forma di fungo o cilindro e poi imbevuto, ancora tiepido, in una bagna a base di sciroppo di zucchero e rum.
Ricetta tradizionale del babà napoletano
Ingredienti e procedimento per 8 persone.
Ingredienti
Per 8 persone
- 250 g di farina Manitoba (forte, W 350 circa)
- 4 uova medie
- 80 g di burro morbido
- 10 g di zucchero
- 7 g di lievito di birra fresco (o 2 g di lievito secco)
- 5 g di sale
- Per la bagna: 500 g di acqua
- 300 g di zucchero per la bagna
- 150 ml di rum scuro (o secondo gusto)
- Scorza di limone per aromatizzare lo sciroppo (facoltativa)
Preparazione
Sciogliere il lievito con un cucchiaio di uova sbattute e un poco di farina, formando un lievitino; lasciar riposare 15 minuti.
Nell'impastatrice con gancio, unire la farina restante, lo zucchero, il lievitino e le uova poco alla volta, impastando a bassa velocità finché l'impasto si stacca dalle pareti.
Aggiungere il sale e, infine, il burro morbido a pezzetti, poco per volta, continuando a impastare finché l'impasto è liscio, elastico e lucido.
Trasferire l'impasto in stampini da babà imburrati, riempiendoli per circa un terzo del volume.
Lasciare lievitare in luogo tiepido finché l'impasto raggiunge il bordo dello stampo, circa 1-2 ore.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180 °C per 20-25 minuti, finché i babà sono dorati e sodi al tatto.
Sformare e lasciare intiepidire, quindi lasciarli asciugare leggermente per un giorno o farli raffreddare completamente.
Preparare la bagna portando a bollore acqua, zucchero ed eventualmente la scorza di limone; togliere dal fuoco e aggiungere il rum una volta intiepidito lo sciroppo.
Immergere i babà nella bagna calda o tiepida, lasciandoli assorbire il liquido per qualche minuto su ogni lato, finché sono ben inzuppati ma non sfaldati.
Scolare l'eccesso di bagna e servire il babà così com'è, oppure farcito con panna o crema pasticciera.
- farina Manitoba (forte, W 350 circa)
- medie
- burro morbido
- zucchero
- lievito di birra fresco (o 2 g di lievito secco)
- sale
- Impasto poco idratato o compatto
- Bagna analcolica come versione tradizionale
- Farcitura obbligatoria: la versione classica è semplice
Da Nancy a Napoli, un viaggio di corte
Il babà nasce nella tradizione dolciaria dell'Europa centro-orientale: la sua origine è comunemente ricondotta a Stanislao Leszczynski, re di Polonia in esilio alla corte di Lorena nel XVIII secolo, che avrebbe fatto inzuppare un dolce lievitato asciutto in vino e liquore.
Da Nancy la preparazione arriva in Francia, dove viene codificata dai pasticcieri di corte, e successivamente sbarca a Napoli, presumibilmente al seguito dei cuochi francesi (i «monzù») attivi nelle cucine nobiliari borboniche tra fine Settecento e Ottocento.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Farina forte (Manitoba)
Sostiene la lunga lievitazione e garantisce la struttura alveolata tipica del babà.
Uova
Danno struttura, colore e morbidezza all'impasto molto idratato.
Burro
Aggiunto a temperatura ambiente a fine impasto, rende la mollica morbida.
Rum
Componente principale della bagna, dà l'aroma caratteristico del dolce napoletano.
Come riconoscere una Babà napoletano al rum ben riuscita
- Struttura alveolata
Al taglio deve mostrare alveoli regolari, segno di una lievitazione e un impasto ben lavorati.
- Bagnato ma non sfaldato
Il babà ben fatto assorbe la bagna restando compatto, senza disfarsi al taglio.
Errori e soluzioni
- 01Impasto poco lavorato
Conseguenza: Manca la struttura alveolata e il babà risulta compatto.
Soluzione: Impastare a lungo finché l'impasto è liscio, elastico e ben incordato.
- 02Bagna troppo fredda
Conseguenza: Il dolce non assorbe bene lo sciroppo e resta asciutto al centro.
Soluzione: Immergere il babà in una bagna calda o tiepida, mai fredda.
- 03Babà bagnato appena sfornato e ancora troppo morbido
Conseguenza: Si sfalda nella bagna.
Soluzione: Lasciarlo asciugare e raffreddare prima di immergerlo nello sciroppo.
Abbinamenti
Domande frequenti
Il babà è originario di Napoli?
La preparazione arriva a Napoli da un percorso che parte dalla corte polacca in Lorena e passa per la Francia; a Napoli viene reinterpretata con la bagna al rum e diventa un dolce simbolo della città.
Perché il babà deve riposare prima della bagna?
Un babà leggermente asciutto o raffreddato assorbe meglio lo sciroppo senza sfaldarsi, mantenendo la struttura alveolata.
Si può fare senza alcol?
Esistono versioni con bagna analcolica per bambini o esigenze specifiche, ma la ricetta tradizionale prevede il rum.
Fonti
- Comune di Napoli, Tradizioni gastronomiche napoletane — www.comune.napoli.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Campania — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Campania — www.masaf.gov.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali campane.
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