Roccocò napoletani: storia e ricetta tradizionale di Natale
I roccocò sono biscotti napoletani a forma di piccola ciambella, molto duri e compatti, a base di farina, mandorle, zucchero, spezie e canditi.
Ricetta tradizionale dei roccocò napoletani
Ingredienti e procedimento per 12 persone.
Ingredienti
Per 12 persone
- 500 g di farina 00
- 300 g di zucchero
- 300 g di mandorle pelate e tritate grossolanamente
- 150 g di canditi d'arancia a pezzetti
- Scorza grattugiata di 1 arancia
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
- 10 g di ammoniaca per dolci sciolta in poca acqua
- 150 ml di acqua
- 1 uovo per spennellare
Preparazione
In una ciotola capiente, unire farina, zucchero, mandorle tritate, canditi, scorza d'arancia e spezie.
Sciogliere l'ammoniaca per dolci in poca acqua tiepida e aggiungerla al composto insieme all'acqua restante.
Impastare energicamente fino a ottenere un impasto sodo e compatto, aiutandosi eventualmente con altra acqua se troppo asciutto.
Formare dei cordoncini di impasto spessi circa 2 cm e chiuderli a formare piccole ciambelle.
Disporre le ciambelle su una teglia foderata di carta forno, distanziate tra loro.
Spennellare la superficie con uovo sbattuto per renderla lucida in cottura.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 170 °C per circa 25-30 minuti, finché dorati e induriti.
Lasciare raffreddare completamente su una gratella prima di conservarli.
- farina 00
- zucchero
- mandorle pelate e tritate grossolanamente
- canditi d'arancia a pezzetti
- Scorza grattugiata di 1 arancia
- cannella in polvere
- Farcitura interna
- Cottura fritta
- Impasto lievitato con lievito di birra
Il biscotto delle monache di San Gregorio Armeno
I roccocò vengono attribuiti alle monache del monastero di San Gregorio Armeno a Napoli, che nel Cinquecento avrebbero codificato la ricetta di questi biscotti duri e speziati.
Il nome deriverebbe dal francese «rocaille», stile decorativo a volute che richiama la forma arrotondata del biscotto.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Mandorle
Corpo dell'impasto insieme alla farina, per struttura e sapore.
Canditi d'arancia
Danno dolcezza e piccoli pezzi croccanti all'interno del biscotto.
Spezie
Cannella e chiodi di garofano caratterizzano il profumo natalizio.
Ammoniaca per dolci
Agente lievitante tradizionale che dona la consistenza tipica e friabile in cottura.
Come riconoscere una Roccocò napoletani ben riuscita
- Superficie lucida e dorata
La spennellata d'uovo deve dare una lucentezza uniforme al biscotto.
- Consistenza dura ma non bruciata
Il roccocò ben riuscito è duro al taglio, non friabile né carbonizzato.
Errori e soluzioni
- 01Impasto troppo morbido
Conseguenza: Le ciambelle si appiattiscono in cottura.
Soluzione: Aggiungere farina fino a ottenere un impasto sodo e modellabile.
- 02Cottura eccessiva
Conseguenza: I biscotti diventano amari e troppo scuri.
Soluzione: Controllare la cottura dopo 25 minuti e sfornare appena dorati.
- 03Assenza di ammoniaca per dolci
Conseguenza: L'impasto non ottiene la consistenza tipica e friabile.
Soluzione: Non sostituirla con lievito chimico, che darebbe risultati diversi.
Domande frequenti
Perché i roccocò sono così duri?
Per tradizione: sono pensati per essere inzuppati in vino o liquore prima di essere gustati.
Da dove viene il nome?
Deriverebbe dal francese «rocaille», in riferimento alla forma arrotondata e decorativa del biscotto.
Si conservano a lungo?
Sì, anche per alcune settimane in una scatola di latta, grazie alla loro consistenza secca e compatta.
Fonti
- Comune di Napoli, Tradizioni gastronomiche napoletane — www.comune.napoli.it. Consultato il 03 agosto 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — Campania — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riferimento per le formulazioni tradizionali e la loro documentazione.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Campania — www.masaf.gov.it. Consultato il 03 agosto 2026. Riconoscimento ufficiale delle preparazioni tradizionali campane.
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