Pecorino di Norcia: il formaggio a latte crudo della Valnerina
Il Pecorino di Norcia è un formaggio a latte crudo di pecora, prodotto nella Valnerina e sui versanti umbri dei Monti Sibillini. È disponibile in diverse stagionature, dal fresco al riserva, e in alcune varianti è affinato con foglie di noce o crusca.
Caratteristiche del prodotto
- Pasta compatta, di colore variabile dal bianco al paglierino in base alla stagionatura.
- Sapore che va dal delicato del fresco al deciso e piccante delle versioni più stagionate.
Territorio di produzione
- Valnerina e versanti umbri dei Monti Sibillini, in provincia di Perugia, area di allevamento ovino tradizionale.
Materie prime
- Latte crudo di pecora, prodotto dagli allevamenti ovini del territorio della Valnerina.
Lavorazione
- Coagulazione del latte crudo con caglio, rottura della cagliata e messa in forma.
- Salatura a secco o in salamoia e successiva stagionatura.
- Alcune produzioni prevedono l'affinamento con foglie di noce o crusca di grano.
Stagionatura
- Da poche settimane per il fresco fino a diversi mesi per le versioni stagionate o riserva.
Disciplinare
- Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) dell'Umbria, iscritto nell'elenco del MASAF; non è coperto da una denominazione DOP.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Come formaggio da tavola, affiancato a miele o confetture.
- Grattugiato sulle stagionature più decise, per condire primi piatti.
Conservazione
- In frigorifero, avvolto in carta per alimenti o pellicola, per alcune settimane.
Domande frequenti
- Il Pecorino di Norcia è una DOP?
- No: è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) dell'Umbria, non come denominazione DOP.
- Cosa distingue le versioni affinate con foglie di noce?
- L'affinamento con foglie di noce, praticato da alcuni produttori locali, conferisce alla crosta e al sapore del formaggio note aromatiche particolari.
Fonti
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 01 giugno 2025. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Regione Umbria, Regione Umbria — Agricoltura e prodotti tipici — www.regione.umbria.it. Consultato il 01 giugno 2025. Informazioni istituzionali su agricoltura, prodotti e tradizioni gastronomiche umbre.
- Comune di Norcia, Comune di Norcia — Norcineria e tradizioni gastronomiche — www.comune.norcia.pg.it. Consultato il 01 giugno 2025. Sito istituzionale del Comune di Norcia.
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