Prosciutto di Norcia IGP: il salume simbolo della norcineria umbra

• Forma a pera, con osso, e peso minimo previsto dal disciplinare.
• Colore rosso al taglio, profumo intenso e sapore sapido ma non eccessivamente salato dopo la lunga stagionatura.

• Zona collinare e montana della provincia di Perugia, con Norcia come centro storico della lavorazione, e comuni limitrofi individuati dal disciplinare.

• Cosce di suino pesante italiano, secondo le razze e i requisiti previsti dal disciplinare IGP.
• Sale marino e pepe per la salatura e la concia.

1. Rifilatura e salatura a secco della coscia, seguita da un periodo di riposo in cella a temperatura controllata.
2. Concia con pepe e aromi ed eventuale affumicatura leggera secondo la tradizione locale.
3. Stagionatura in ambienti freschi e ventilati, favoriti dal clima dell'entroterra appenninico umbro.

• Almeno un anno, come previsto dal disciplinare; le produzioni più pregiate possono superare i 18-24 mesi.

• Indicazione Geografica Protetta riconosciuta a livello europeo (registro eAmbrosia) e dal MASAF.
• Il disciplinare fissa area di produzione, peso minimo, tempi di stagionatura e metodo di lavorazione.

• Affettato sottile, come antipasto insieme ad altri salumi della norcineria umbra.
• Nella farcitura di crostini e panini rustici.

• Intero, appeso in luogo fresco e ventilato; una volta iniziato, affettato e conservato in frigorifero per pochi giorni.

La zona di stagionatura è delimitata in altitudine: il disciplinare individua i comuni dell'area nursina sopra una quota minima, perché l'aria fredda e asciutta della montagna umbra condiziona il processo.

La forma tipica è «a pera» e la sugnatura, cioè la copertura delle parti magre con sugna e farina, evita che la coscia si asciughi troppo in fretta durante la stagionatura.

Norcia dà il nome ai «norcini», i macellai specializzati nella lavorazione del maiale la cui attività si diffuse in tutta l'Italia centrale: il legame fra territorio e mestiere è documentato da secoli.

Che cosa distingue il Prosciutto di Norcia IGP?

La stagionatura in quota nell'area nursina, la salagione con sale marino e pepe e un profilo aromatico più deciso rispetto ai crudi di pianura.

Quanto stagiona?

Il disciplinare fissa una stagionatura minima di dodici mesi dall'inizio della lavorazione; molte produzioni superano questo limite.

Perché ha la forma a pera?

È la rifilatura tradizionale della coscia prevista dal disciplinare, che insieme alla sugnatura regola l'asciugatura del prosciutto.

Chi erano i norcini?

I macellai e salumieri originari di Norcia, specializzati nella lavorazione del maiale: dal loro mestiere deriva il termine «norcineria».

• Consorzio di Tutela del Prosciutto di Norcia IGP, Prosciutto di Norcia IGP — Disciplinare e storia — www.prosciuttodinorcia.com. Consultato il 01 giugno 2025. Sito ufficiale del Consorzio di tutela, con storia della norcineria di Norcia.
• MASAF, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.masaf.gov.it. Consultato il 01 giugno 2025. Elenco ufficiale delle denominazioni DOP/IGP/STG riconosciute dal Ministero.
• Commissione Europea, eAmbrosia — Registro delle denominazioni geografiche UE — ec.europa.eu. Consultato il 01 giugno 2025. Registro ufficiale europeo delle DOP/IGP, con i disciplinari di produzione.