Prosciutto di Norcia IGP: il salume simbolo della norcineria umbra
Il Prosciutto di Norcia IGP è un salume ottenuto dalla coscia di suino, salata a secco e stagionata per almeno un anno nell'aria fresca e asciutta della Valnerina, a Norcia e nei comuni limitrofi. La tradizione della lavorazione delle carni suine a Norcia ha dato origine, in Italia, al termine stesso 'norcineria' per indicare il mestiere del salumiere.
Caratteristiche del prodotto
- Forma a pera, con osso, e peso minimo previsto dal disciplinare.
- Colore rosso al taglio, profumo intenso e sapore sapido ma non eccessivamente salato dopo la lunga stagionatura.
Territorio di produzione
- Zona collinare e montana della provincia di Perugia, con Norcia come centro storico della lavorazione, e comuni limitrofi individuati dal disciplinare.
Materie prime
- Cosce di suino pesante italiano, secondo le razze e i requisiti previsti dal disciplinare IGP.
- Sale marino e pepe per la salatura e la concia.
Lavorazione
- Rifilatura e salatura a secco della coscia, seguita da un periodo di riposo in cella a temperatura controllata.
- Concia con pepe e aromi ed eventuale affumicatura leggera secondo la tradizione locale.
- Stagionatura in ambienti freschi e ventilati, favoriti dal clima dell'entroterra appenninico umbro.
Stagionatura
- Almeno un anno, come previsto dal disciplinare; le produzioni più pregiate possono superare i 18-24 mesi.
Disciplinare
- Indicazione Geografica Protetta riconosciuta a livello europeo (registro eAmbrosia) e dal MASAF.
- Il disciplinare fissa area di produzione, peso minimo, tempi di stagionatura e metodo di lavorazione.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Affettato sottile, come antipasto insieme ad altri salumi della norcineria umbra.
- Nella farcitura di crostini e panini rustici.
Conservazione
- Intero, appeso in luogo fresco e ventilato; una volta iniziato, affettato e conservato in frigorifero per pochi giorni.
Domande frequenti
- Perché la lavorazione delle carni suine si chiama 'norcineria'?
- Il termine deriva dal nome di Norcia, centro storico umbro dove per tradizione si è sviluppata l'arte della lavorazione delle carni suine, tanto da dare il nome al mestiere in tutta Italia.
- Quanto dura la stagionatura minima del Prosciutto di Norcia IGP?
- Il disciplinare prevede una stagionatura minima di un anno.
Fonti
- Consorzio di Tutela del Prosciutto di Norcia IGP, Prosciutto di Norcia IGP — Disciplinare e storia — www.prosciuttodinorcia.com. Consultato il 01 giugno 2025. Sito ufficiale del Consorzio di tutela, con storia della norcineria di Norcia.
- MASAF, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.politicheagricole.it. Consultato il 01 giugno 2025. Elenco ufficiale delle denominazioni DOP/IGP/STG riconosciute dal Ministero.
- Commissione Europea, eAmbrosia — Registro delle denominazioni geografiche UE — ec.europa.eu. Consultato il 01 giugno 2025. Registro ufficiale europeo delle DOP/IGP, con i disciplinari di produzione.
Contenuti correlati
Salsicce di fegato di maiale impastate con pinoli, uvetta, scorza d'arancia e talvolta zucchero, cotte alla griglia o in forno: prodotto della norcineria tipico dell'entroterra umbro.
Scopri Mazzafegati umbri
Insaccato ottenuto dalla testa del maiale disossata e cotta con spezie, aromi e talvolta scorza d'agrumi, pressata e affettata sottile: prodotto della norcineria contadina umbra.
Leggi la scheda di Coppa di testa umbra
Salume ricavato dal collo del maiale, salato a secco e insaporito con pepe e aglio, stagionato per alcuni mesi: prodotto della tradizione norcina della Valnerina, distinto dalla coppa piacentina.
Leggi la scheda di Capocollo di Norcia