Coppa di testa umbra: l'insaccato della norcineria contadina
La coppa di testa umbra è un insaccato ottenuto dalla testa del maiale disossata e cotta con spezie, aromi e talvolta scorza d'agrumi, pressata in forma e affettata sottile. È un prodotto della tradizione norcina contadina umbra, legato al recupero integrale delle carni suine.
Caratteristiche del prodotto
- Aspetto a mosaico, con pezzetti di carne e cartilagine ben visibili al taglio.
- Sapore sapido e speziato, con note di pepe e talvolta scorza d'agrumi.
- Consistenza compatta grazie alla pressatura in forma dopo la cottura.
Territorio di produzione
- Diffusa in tutta l'Umbria, con radicamento particolare nella Valnerina e nell'entroterra norcino.
Materie prime
- Testa di maiale, disossata e pulita.
- Sale, pepe, aromi naturali e talvolta scorza d'agrumi.
Lavorazione
- Cottura prolungata della testa del maiale con aromi e spezie.
- Disossatura e taglio delle carni cotte, condite ulteriormente e pressate in forma.
- Raffreddamento in stampo prima dell'affettatura.
Stagionatura
- Prodotto cotto da consumare fresco, non stagionato: si conserva refrigerato per pochi giorni.
Disciplinare
- Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) dell'Umbria, iscritto nell'elenco del MASAF.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Affettata sottile come antipasto, insieme ad altri salumi della norcineria umbra.
- In panini rustici con pane casereccio.
Conservazione
- In frigorifero, avvolta in carta per alimenti, per alcuni giorni.
Domande frequenti
- La coppa di testa è la stessa cosa del soppressato?
- Sono prodotti simili nel principio (recupero delle carni della testa del maiale), ma con ricette e nomi locali diversi a seconda del territorio italiano.
- Come si conserva la coppa di testa umbra?
- In frigorifero, ben avvolta, e va consumata entro pochi giorni dall'apertura o dal taglio.
Fonti
- Comune di Norcia, Comune di Norcia — Norcineria e tradizioni gastronomiche — www.comune.norcia.pg.it. Consultato il 01 giugno 2025. Sito istituzionale del Comune di Norcia.
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 01 giugno 2025. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Regione Umbria, Regione Umbria — Agricoltura e prodotti tipici — www.regione.umbria.it. Consultato il 01 giugno 2025. Informazioni istituzionali su agricoltura, prodotti e tradizioni gastronomiche umbre.
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