Capocollo di Norcia: il salume crudo stagionato della norcineria umbra

• Salume crudo stagionato di forma cilindrica allungata, ricavato dal collo del suino, con una marezzatura di grasso ben distribuita tra le fibre muscolari.
• Colore della fetta rosso intenso con venature bianche di grasso, superficie esterna ricoperta talvolta da uno strato di pepe o aromi secondo la ricetta.
• Profumo intenso, con note di aglio, pepe e spezie usate nella concia, tipiche della norcineria umbra.
• Consistenza compatta ma non troppo dura, risultato di una stagionatura di alcuni mesi in ambiente controllato.

• La differenza principale rispetto al Prosciutto di Norcia IGP riguarda il taglio di carne utilizzato: il capocollo si ricava dal collo del suino, mentre il prosciutto si ricava dalla coscia intera, e solo quest'ultimo è tutelato da una denominazione europea con disciplinare vincolante.
• Rispetto alla coppa di testa umbra, il capocollo è un salume crudo stagionato per alcuni mesi, mentre la coppa di testa è un salume cotto da consumare subito dopo un breve riposo in frigorifero.
• Si distingue anche dal capocollo di Calabria DOP, prodotto in un contesto geografico e con un disciplinare del tutto diverso: il capocollo di Norcia resta un PAT regionale umbro, senza alcuna denominazione europea.

• Il capocollo di Norcia è prodotto nell'area di Norcia e della Valnerina, cuore storico della tradizione norcina umbra, ma anche più diffusamente in altre zone dell'Umbria dove questa lavorazione è consolidata.
• È una preparazione tipica delle macellerie e dei salumifici artigianali del territorio, spesso realizzata nel periodo autunnale e invernale della macellazione tradizionale del maiale.
• Condivide l'area di produzione con il Prosciutto di Norcia IGP, ma a differenza di quest'ultimo non ricade in alcuna zona geografica delimitata da un disciplinare europeo.

Il capocollo fa parte della tradizione norcina umbra di lavorazione integrale del maiale, che a Norcia e nella Valnerina ha raggiunto nei secoli una specializzazione tale da dare origine al termine "norcino" usato in tutta Italia.

Insieme al Prosciutto di Norcia, oggi tutelato dalla IGP, il capocollo rappresenta uno dei salumi storici della norcineria locale, ricavato da un taglio meno pregiato della coscia ma ugualmente radicato nella tradizione gastronomica del territorio.

La sua produzione è rimasta per lungo tempo un'attività delle macellerie artigianali locali, tramandata secondo ricette di famiglia mai codificate in un disciplinare unico.

• Carne di collo di suino, taglio muscoloso e marezzato di grasso da cui il salume prende il nome.
• Sale, pepe nero, aglio pestato e spezie varie secondo la ricetta della singola norcineria, usati per la concia della carne.
• Budello naturale, se previsto dalla lavorazione, per l'insacco del pezzo prima della stagionatura.

1. Il collo del suino viene rifilato dal grasso in eccesso e massaggiato con sale, pepe e aglio, secondo la concia tradizionale della norcineria umbra.
2. La carne condita viene lasciata riposare per alcuni giorni in cella fredda, affinché il sale e gli aromi penetrino uniformemente nella massa muscolare.
3. Terminata la salatura, il pezzo viene eventualmente insaccato in budello naturale e legato, quindi trasferito nei locali di stagionatura.
4. Durante la stagionatura il capocollo viene periodicamente controllato per verificarne l'asciugatura e l'aspetto esterno.

• La stagionatura del capocollo di Norcia si protrae generalmente per alcuni mesi, in ambienti freschi e ben ventilati tipici delle norcinerie della zona.
• Il clima dell'entroterra umbro, con inverni freddi ed estati non troppo calde, favorisce una stagionatura lenta e graduale del salume.
• Al termine della stagionatura il capocollo viene valutato al tatto e all'aspetto esterno per verificarne la corretta maturazione prima di essere messo in vendita.

• Il capocollo di Norcia è inserito nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del MASAF su segnalazione della Regione Umbria, per una lavorazione consolidata nella norcineria locale.
• Non ha alcuna certificazione europea DOP o IGP: va tenuto ben distinto dal Prosciutto di Norcia, che è invece una IGP registrata a livello europeo con un disciplinare specifico su zona di produzione, razze suine ammesse e tempi minimi di stagionatura.
• Il riconoscimento PAT attesta quindi una tradizione produttiva locale documentata, ma non prevede un disciplinare cogente né un consorzio di tutela con controlli di terza parte come avviene per l'IGP.

• Si consuma affettato sottile come antipasto, spesso accompagnato da pane casereccio umbro e da sottaceti locali.
• È un ingrediente classico dei taglieri di salumi umbri, insieme a Prosciutto di Norcia, coppa di testa e barbozzo.
• Alcune preparazioni locali lo utilizzano tagliato a listarelle per insaporire sughi rustici o farciture di torte al testo.

• Va conservato in un luogo fresco e asciutto se ancora intero, avvolto in un panno traspirante che ne consenta la respirazione senza seccarlo eccessivamente.
• Una volta affettato, va conservato in frigorifero avvolto in carta o pellicola e consumato in tempi relativamente brevi per mantenere aroma e consistenza.
• Non è consigliato il congelamento delle fette già tagliate, che tende ad alterare la struttura del grasso e la consistenza della fetta.

Il capocollo di Norcia è la stessa cosa del Prosciutto di Norcia IGP?

No. Sono due salumi diversi: il Prosciutto di Norcia è una IGP europea ricavata dalla coscia del maiale con un disciplinare specifico, mentre il capocollo di Norcia è un PAT regionale ricavato dal collo dell'animale, senza certificazione europea.

Il capocollo di Norcia ha una DOP o una IGP?

No, non ha alcuna certificazione europea. È un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) umbro riconosciuto dal MASAF: non va confuso con il Prosciutto di Norcia, che invece è una IGP.

Quanto dura la stagionatura del capocollo di Norcia?

Generalmente alcuni mesi, in ambienti freschi e ventilati tipici delle norcinerie della zona di Norcia e della Valnerina, secondo il clima e la dimensione del pezzo lavorato.

Che parte del maiale si usa per il capocollo di Norcia?

Si usa il collo del suino, taglio muscoloso e marezzato di grasso, diverso dalla coscia usata per il prosciutto.

Perché il capocollo di Norcia è legato alla tradizione dei norcini?

Perché fa parte della norcineria umbra, la tradizione di lavorazione delle carni suine che a Norcia ha raggiunto una specializzazione tale da dare origine al termine "norcino", usato ancora oggi in tutta Italia per indicare i macellai esperti in salumi.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Regione Umbria, Prodotti agroalimentari tradizionali umbri — www.regione.umbria.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Comune di Norcia, Tradizione norcina e prodotti tipici di Norcia — www.comune.norcia.pg.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Commissione europea — eAmbrosia, Registro delle denominazioni di origine e indicazioni geografiche UE — eambrosia.ec.europa.eu. Consultato il 11 agosto 2026.