Capocollo di Norcia: il salume di collo stagionato della Valnerina
Il Capocollo di Norcia è un salume ricavato dal collo del maiale, salato a secco e insaporito con pepe e aglio, stagionato per alcuni mesi secondo la tradizione della norcineria di Norcia e della Valnerina. È distinto da altri capocolli e coppe regionali italiane per il metodo di concia e il territorio di stagionatura.
Caratteristiche del prodotto
- Forma cilindrica allungata, ricavata dal collo del maiale.
- Colore rosso intenso al taglio, con venature di grasso.
- Sapore sapido e aromatico, con note di pepe e aglio dovute alla concia.
Territorio di produzione
- Norcia e comuni della Valnerina, in provincia di Perugia, territorio storico della lavorazione delle carni suine.
Materie prime
- Collo di suino pesante, sale, pepe e aglio per la concia.
Lavorazione
- Rifilatura e salatura a secco del collo del maiale.
- Concia con pepe e aglio, secondo la ricetta tramandata dai norcini locali.
- Insacco in budello naturale e legatura.
Stagionatura
- Alcuni mesi in ambienti freschi e ventilati, favoriti dal clima dell'entroterra appenninico umbro.
Disciplinare
- Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) dell'Umbria, iscritto nell'elenco del MASAF; non è coperto da una denominazione DOP o IGP.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Affettato sottile come antipasto, insieme al Prosciutto di Norcia IGP e ad altri salumi locali.
- Nella farcitura di panini rustici e crostini.
Conservazione
- Intero, appeso in luogo fresco e ventilato; una volta affettato, in frigorifero per pochi giorni.
Domande frequenti
- Il Capocollo di Norcia è come la coppa piacentina?
- No: pur trattandosi in entrambi i casi di un salume di collo di maiale, ricetta di concia, territorio e tradizione produttiva sono distinti.
- Quanto dura la stagionatura del Capocollo di Norcia?
- Generalmente alcuni mesi, in ambienti freschi e ventilati tipici dell'entroterra appenninico umbro.
Fonti
- Comune di Norcia, Comune di Norcia — Norcineria e tradizioni gastronomiche — www.comune.norcia.pg.it. Consultato il 01 giugno 2025. Sito istituzionale del Comune di Norcia.
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 01 giugno 2025. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Regione Umbria, Regione Umbria — Agricoltura e prodotti tipici — www.regione.umbria.it. Consultato il 01 giugno 2025. Informazioni istituzionali su agricoltura, prodotti e tradizioni gastronomiche umbre.
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