Salsiccia di cinghiale alla brace: la specialità della norcineria umbra
La salsiccia di cinghiale alla brace è una salsiccia fresca preparata con carne di cinghiale macinata, insaporita con spezie e vino e cotta alla brace, tipica dei ristoranti e delle trattorie della Valnerina umbra, area tra Norcia e Spoleto storicamente legata alla norcineria e alla presenza di selvaggina.
Ricetta tradizionale della Salsiccia di cinghiale alla brace umbra
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- Carne di cinghiale macinata (spesso unita a una percentuale di carne suina per equilibrare la grassezza)
- Sale e pepe nero macinato
- Aglio, in piccola quantità
- Semi di finocchio o altre spezie, secondo la ricetta del norcino
- Vino rosso o bianco, in piccola quantità, per insaporire l'impasto
- Budello naturale per l'insacco
Preparazione
La carne di cinghiale viene macinata insieme, secondo molte ricette locali, a una parte di carne suina, per bilanciarne la magrezza e la sapidità.
L'impasto viene insaporito con sale, pepe, aglio tritato e spezie, oltre a un tocco di vino, e lasciato riposare perché gli aromi si distribuiscano bene.
L'impasto viene insaccato in budello naturale per formare le salsicce, che vengono poi lasciate riposare in frigorifero prima della cottura.
Le salsicce si cuociono alla brace viva, girandole più volte, fino a quando la superficie è dorata e ben rosolata e l'interno risulta cotto.
Si servono calde, appena tolte dalla griglia, accompagnate spesso da pane casereccio umbro e da un contorno semplice di verdure.
- Carne di cinghiale macinata (spesso unita a una percentuale di carne suina per equilibrare la grassezza)
- Sale e pepe nero macinato
- Aglio, in piccola quantità
- Semi di finocchio o altre spezie, secondo la ricetta del norcino
- Vino rosso o bianco, in piccola quantità, per insaporire l'impasto
- Budello naturale per l'insacco
Le origini della Salsiccia di cinghiale alla brace umbra
La lavorazione della carne di maiale e degli animali selvatici ha una lunga tradizione nella Valnerina umbra, area tra Norcia e Spoleto in cui l'attività dei norcini, i lavoratori specializzati nella macellazione e nella preparazione dei salumi, è diventata nel tempo un mestiere riconosciuto in tutta Italia.
La presenza del cinghiale sull'Appennino umbro-marchigiano, favorita dall'ambiente boschivo e collinare, ha portato la norcineria locale a impiegare anche questa carne, oltre a quella suina, per preparare salsicce fresche da cuocere alla brace.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
La salsiccia di cinghiale alla brace è un salume stagionato?
No, è una salsiccia fresca da cuocere al momento, diversa dai salumi stagionati umbri come il prosciutto o il capocollo di Norcia, che invece si affettano dopo un periodo di stagionatura.
In quale zona dell'Umbria è tipica questa salsiccia?
Nella Valnerina, l'area tra Norcia, Cascia e Spoleto, storicamente legata alla norcineria e alla presenza di cinghiali sull'Appennino umbro.
In che periodo dell'anno si trova questo piatto nei ristoranti umbri?
Soprattutto in autunno e in inverno, quando è aperta la stagione venatoria del cinghiale regolata dai calendari di caccia regionali.
Perché si aggiunge carne suina alla salsiccia di cinghiale?
Molte ricette locali uniscono una parte di carne suina a quella di cinghiale per bilanciare la magrezza della selvaggina e ottenere un impasto più morbido da cuocere alla brace.
Fonti
- Regione Umbria, Elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali umbri — www.regione.umbria.it. Consultato il 11 agosto 2026.
- Provincia di Terni, Prodotti agroalimentari tradizionali del territorio ternano e della Valnerina — www.provincia.terni.it. Consultato il 11 agosto 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Norme sulla gestione faunistico-venatoria del cinghiale in Italia — www.politicheagricole.it. Consultato il 11 agosto 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 11 agosto 2026.
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