Dal Trasimeno alla Valnerina, da Perugia a Norcia: strangozzi alla spoletina, torta al testo, cinghiale in umido, Prosciutto di Norcia IGP, Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP, tartufo nero pregiato e il Sagrantino di Montefalco DOCG.
L'Umbria è la sola regione italiana interamente collinare e montana senza sbocco sul mare, e questa geografia ne definisce la cucina: pasta fresca di sola acqua e farina, carni di maiale e di cacciagione, legumi antichi coltivati sugli altopiani e un uso sapiente del tartufo, che qui trova nella Valnerina uno dei suoi areali più pregiati al mondo.
La tavola umbra unisce due anime territoriali: quella del Perugino e del Trasimeno, con la torta al testo, il pesce di lago e i legumi antichi come la Fagiolina del Trasimeno, e quella della Valnerina e dei Monti Sibillini, patria della norcineria — il termine stesso 'norcino' deriva da Norcia — del tartufo nero e della Lenticchia di Castelluccio. Il filo che lega le due anime è la semplicità contadina: pochi ingredienti, spesso di montagna, lavorati con tecniche tramandate da secoli.
Gli strangozzi alla spoletina, pasta fresca lunga a sezione quadrata fatta di sola acqua e farina, sono il primo piatto simbolo di Spoleto: si condiscono tradizionalmente con aglio, olio, pomodoro e peperoncino, o con il tartufo nero quando la stagione lo consente. In tutta la regione si trovano varianti dello stesso principio, dagli umbricelli agli spaghetti fatti a mano arrotolando la sfoglia sul tagliere.
Accanto alla pasta fresca, la torta al testo — pane piatto non lievitato cotto su un disco di pietra o ghisa arroventato — è lo street food per eccellenza del Perugino, farcito caldo con salsiccia, verdure di stagione o affettati; il brustengo, focaccia sottile fritta in padella, ne è il parente più povero.
Norcia ha dato il proprio nome al mestiere del salumiere italiano: il Prosciutto di Norcia IGP, salato a secco e stagionato almeno un anno nell'aria fresca della Valnerina, è il prodotto più noto, insieme a mazzafegati, capocollo, coppa di testa e ai coglioni di mulo, salame bombato tipico dell'Eugubino e del Ternano.
Lo stesso territorio, tra Norcia e Spoleto, è patria del tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum), raccolto nei boschi della Valnerina da fine autunno a inverno inoltrato: accompagna tagliatelle, frittate e caciotte, ed è alla base di un indotto artigianale che comprende anche l'amaro al tartufo.
L'Umbria conserva un patrimonio di legumi autoctoni quasi scomparsi altrove: la Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP, coltivata sul Piano Grande senza bisogno di ammollo, la Fagiolina del Trasimeno, di origine pre-colombiana, e la roveja di Civita di Cascia, legume selvatico simile al pisello.
Sulle rive del lago Trasimeno la cucina si fa lacustre: il tegamaccio, zuppa di più specie di pesce di lago, il persico, la tinca e l'anguilla accompagnano una tradizione contadina che unisce l'entroterra ai proventi della pesca, con la regina in porchetta a rappresentare l'incontro fra i due mondi.
Il Sagrantino di Montefalco DOCG, rosso strutturato e tannico da un vitigno autoctono unico al mondo, è il vino simbolo della regione, affiancato dal più beverino Montefalco Rosso DOC, dal bianco storico Orvieto DOC e dalla prima DOCG umbra, il Torgiano Rosso Riserva.
La pasticceria segue il calendario liturgico: la ciaramicola, ciambella pasquale rossa all'Alchermes che richiama i quattro rioni di Perugia, il torcolo di San Costanzo per la festa del patrono perugino, la rocciata di mele e noci diffusa fra Assisi e Foligno, e le pinoccate natalizie a base di pinoli.
Pasta fresca lunga a base di sola acqua e farina, tagliata a mano a sezione quadrata, condita con un sugo di pomodoro, aglio, olio e peperoncino: il primo piatto simbolo di Spoleto.
Scopri Strangozzi alla spoletina
Pane piatto non lievitato cotto su un disco di pietra o ghisa arroventato (il testo), farcito caldo con salsiccia, verdure di stagione o affettati: lo street food umbro per eccellenza.
Scopri Torta al testo
Piccioni selvatici o colombacci cotti allo spiedo o in tegame con un ricco intingolo di fegatini, acciughe, olive, capperi e vino rosso: piatto autunnale della tradizione venatoria umbra.
Scopri Palomba alla ghiotta
Carne di cinghiale marinata nel vino rosso con erbe aromatiche e poi brasata a lungo con pomodoro e olive nere: piatto forte della tradizione venatoria dei boschi della Valnerina.
Scopri Cinghiale in umido all'umbra
Tagliatelle all'uovo fresche condite con burro, olio e abbondante tartufo nero pregiato grattugiato: piatto rappresentativo della Valnerina, terra di tartuficoltura da secoli.
Scopri Tagliatelle al tartufo nero di Norcia e Spoleto
Zuppa di più specie di pesce di lago (persico, luccio, tinca, anguilla) cotte insieme in tegame con pomodoro, aglio e vino bianco: piatto tradizionale dei pescatori del Trasimeno.
Scopri Tegamaccio del Trasimeno
Larghe pappardelle all'uovo condite con un ragù di lepre cotta lentamente con vino rosso, aromi e pomodoro: piatto invernale diffuso nell'Eugubino e nell'Appennino umbro.
Scopri Pappardelle alla lepre umbre
Carne di capra a pezzi rosolata e brasata a lungo con vino bianco, aglio e alloro fino a intenerirsi: piatto della tradizione pastorale della Valnerina e dei Monti Sibillini umbri.
Scopri Capra alla norcina in umido
Maiale intero disossato, farcito con aglio, rosmarino, finocchio selvatico e sale, arrostito allo spiedo per ore: la variante umbra della porchetta, diffusa nelle sagre di tutta la regione.
Scopri Porchetta umbra
Ciambella pasquale rossa all'Alchermes con glassa bianca e codette colorate, dalla forma che ricorda i quattro rioni di Perugia: il dolce simbolo della città, legato a un'antica leggenda popolare.
Scopri Ciaramicola
Rotolo di pasta sfogliata ripieno di mele, noci, uvetta, fichi secchi e cannella, arrotolato a spirale e cotto al forno: dolce autunnale diffuso soprattutto nell'Assisano e nel Folignate.
Scopri Rocciata umbra
Piccoli rombi di pasta di zucchero cotta con pinoli tritati, in versione bianca e al cacao: dolce natalizio tradizionale di Perugia, spesso confezionato in coppie dei due colori.
Scopri Pinoccate perugine
Coscia di suino salata a secco e stagionata per almeno un anno nell'aria fresca e asciutta della Valnerina: la norcineria di Norcia ha dato il nome stesso al mestiere del salumiere in Italia.
Leggi la scheda: Prosciutto di Norcia IGP
Piccolo legume dalla buccia sottile coltivato sull'altopiano del Piano Grande, nel comune di Norcia, senza necessità di ammollo: celebre anche per la fioritura multicolore del Piano Grande a giugno.
Leggi la scheda: Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP
Tuber melanosporum raccolto nei boschi della Valnerina tra Norcia e Spoleto, disponibile da fine autunno a inverno inoltrato: uno dei tartufi più pregiati d'Italia, base della norcineria d'eccellenza.
Leggi la scheda: Tartufo nero pregiato di Norcia e Spoleto
Farro monococco coltivato sull'altopiano di Monteleone di Spoleto, a oltre 900 metri di quota, con metodi tradizionali privi di trattamenti chimici: cereale antico riscoperto negli ultimi decenni.
Leggi la scheda: Farro di Monteleone di Spoleto DOP
Piccolo legume dal seme minuscolo coltivato sulle rive del lago Trasimeno fin dall'epoca etrusca, disponibile in diverse colorazioni: tra i più antichi fagioli europei, precedente all'introduzione del fagiolo americano.
Leggi la scheda: Fagiolina del Trasimeno
Formaggio a latte crudo di pecora prodotto nella Valnerina e sui Monti Sibillini umbri, con stagionature dal fresco al riserva, talvolta affinato con foglie di noce o crusca.
Leggi la scheda: Pecorino di Norcia
Olio extravergine ottenuto da cultivar come Moraiolo, Leccino e San Felice coltivate sulle colline umbre, con le sottozone Colli Assisi-Spoleto, Colli Martani, Colli Amerini, Colli del Trasimeno e Colli Orvietani.
Leggi la scheda: Olio Umbria DOP
Rosso strutturato e tannico da uve Sagrantino in purezza, vitigno autoctono coltivato intorno a Montefalco: tra i vini italiani più ricchi di polifenoli, prodotto anche nella versione passito.
Leggi la scheda: Sagrantino di Montefalco DOCG
Bianco storico a base di Trebbiano Toscano, Grechetto e altre uve locali, prodotto nell'area intorno a Orvieto tra Umbria e Lazio: disponibile nelle versioni secco, amabile e superiore.
Leggi la scheda: Orvieto DOC
Riserva a base di Sangiovese prodotta nel comune di Torgiano, tra Perugia e Assisi: la prima DOCG dell'Umbria, con affinamento minimo obbligatorio di tre anni.
Leggi la scheda: Torgiano Rosso Riserva DOCG
Liquore scuro ottenuto dall'infusione alcolica di noci verdi raccolte tradizionalmente intorno al 24 giugno, festa di San Giovanni, con zucchero e spezie: digestivo casalingo diffuso in tutta la regione.
Leggi la scheda: Nocino umbroPrimi, secondi e piatti unici della tradizione umbra, dagli strangozzi al cinghiale in umido.
31 contenuti disponibili
Prosciutto di Norcia IGP, Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP, tartufo nero e i formaggi di pastorizia della Valnerina.
26 contenuti disponibili
Ciaramicola, torcolo di San Costanzo, rocciata e pinoccate: i dolci delle feste umbre.
7 contenuti disponibili
Sagrantino di Montefalco DOCG, Orvieto DOC, Torgiano Rosso Riserva DOCG e i vini dei Colli del Trasimeno.
7 contenuti disponibili
Amaro al tartufo, liquore al Sagrantino e nocino umbro.
3 contenuti disponibili
Le denominazioni europee e i prodotti agroalimentari tradizionali della regione.
26 contenuti disponibili
Il capoluogo e le rive del più grande lago dell'Italia centrale: torta al testo, ciaramicola, Fagiolina del Trasimeno e pesce di lago.
Perugia · Castiglione del Lago · Passignano sul Trasimeno · Panicale
La patria della norcineria e del tartufo nero: Prosciutto di Norcia IGP, Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP e Tartufo Nero di Norcia e Spoleto.
Norcia · Cascia · Monteleone di Spoleto · Scheggino
Il cuore verde fra Spoleto e Foligno: strangozzi alla spoletina, sedano nero di Trevi, Colli Martani DOC e il serpentone dolce delle feste.
Spoleto · Foligno · Trevi · Colfiorito
La città di San Francesco e le colline circostanti: rocciata di mele e noci, olio Umbria DOP e crostini al fegatello.
Assisi · Bastia Umbra · Bettona · Cannara
La terra del Sagrantino: Sagrantino di Montefalco DOCG, Montefalco Rosso DOC e il fagiolo cioppo di Trevi.
Montefalco · Bevagna · Todi · Torgiano
Il sud dell'Umbria fra la cascata delle Marmore e la rupe di Orvieto: Orvieto DOC, involtini alla ternana e Pane di Terni.
Terni · Orvieto · Collescipoli · Castel Viscardo
Il capoluogo e il più grande lago dell'Italia centrale disegnano un percorso che unisce la cucina di strada del Perugino ai sapori lacustri del Trasimeno. Il filo conduttore è la semplicità contadina: pane, legumi antichi e pesce di lago cucinati con pochi ingredienti.
Perugia e Lago Trasimeno 2 giorni
Scopri l'itinerario
La Valnerina è il cuore della norcineria italiana e uno degli areali di tartuficoltura più pregiati del paese. Il percorso attraversa Norcia e Cascia, sale sugli altopiani della Lenticchia di Castelluccio e scende infine fra i vigneti di Montefalco, terra del Sagrantino.
Valnerina, Norcia, Cascia e Montefalco 3 giorni
Scopri l'itinerario
Il cuore verde dell'Umbria unisce le città d'arte di Spoleto e Assisi al sud della regione, fra Terni e la rupe di Orvieto. Il filo conduttore è la pasta fresca di sola acqua e farina e i dolci di frutta secca delle feste, chiudendo con il bianco storico dell'Orvietano.
Spoleto, Foligno, Assisi, Terni e Orvieto 3 giorni
Scopri l'itinerarioGli strangozzi alla spoletina: pasta fresca lunga a sezione quadrata fatta di sola acqua e farina, tagliata a mano, condita con aglio, olio, pomodoro e peperoncino o con il tartufo nero. Nascono a Spoleto e sono diffusi in tutta la regione con nomi diversi come umbricelli o ciriole.
È un pane piatto non lievitato, cotto su un disco di pietra o ghisa arroventato chiamato testo, farcito caldo con salsiccia, verdure di stagione o affettati. È lo street food identitario del Perugino, diffuso in tutta l'Umbria.
Norcia ha dato il nome al mestiere del norcino, il salumiere italiano: da secoli la Valnerina lavora la carne suina con tecniche di salatura e stagionatura tramandate, dando origine al Prosciutto di Norcia IGP e a salumi come mazzafegati, capocollo e coglioni di mulo.
È un piccolo legume dalla buccia sottile, che non richiede ammollo, coltivato sull'altopiano del Piano Grande nel comune di Norcia. La sua coltivazione produce ogni giugno la celebre fioritura multicolore dell'altopiano, uno degli spettacoli naturalistici più noti dell'Appennino umbro-marchigiano.
Il vino simbolo è il Sagrantino di Montefalco DOCG, rosso strutturato e tannico da un vitigno autoctono unico al mondo. Fra le altre denominazioni figurano il più beverino Montefalco Rosso DOC, il bianco storico Orvieto DOC, il Torgiano Rosso Riserva DOCG (prima DOCG dell'Umbria) e i vini dei Colli del Trasimeno e dei Colli Martani.
Il Tartufo Nero di Norcia e Spoleto (Tuber melanosporum) si raccoglie nei boschi della Valnerina, tra Norcia e Spoleto, da fine autunno a inverno inoltrato. È uno degli areali di tartuficoltura più pregiati d'Italia e dà origine anche a prodotti derivati come la caciotta al tartufo e l'amaro al tartufo.
È il dolce simbolo di Perugia: una ciambella pasquale rossa all'Alchermes, ricoperta di glassa bianca e codette colorate, con una forma che richiama i quattro rioni storici della città. È legata a un'antica leggenda popolare perugina.
Oltre alla Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP, l'Umbria conserva la Fagiolina del Trasimeno, di origine pre-colombiana e coltivata sulle rive del lago fin dall'epoca etrusca, e la roveja di Civita di Cascia, legume selvatico simile a un piccolo pisello, riscoperto da pochi produttori locali.
La cucina lacustre propone il tegamaccio, zuppa di più specie di pesce di lago come persico, luccio, tinca e anguilla, la carpa regina in porchetta e la Fagiolina del Trasimeno in zuppa: piatti che raccontano la tradizione dei pescatori delle sponde del lago.
Un percorso essenziale prevede torta al testo e ciaramicola a Perugia, tegamaccio sulle rive del Trasimeno, strangozzi al tartufo a Spoleto, Prosciutto di Norcia IGP e Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP in Valnerina, e un calice di Sagrantino di Montefalco DOCG a chiudere il viaggio.