Ternano e Orvietano: cucina tipica, piatti e prodotti

Ternano e Orvietano si colloca in provincia di Terni, in Umbria e comprende le località di Terni, Orvieto, Collescipoli e Castel Viscardo.

Le produzioni che identificano l'area sono Orvieto DOC, Involtini alla ternana, Pane di Terni: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina dell’Umbria documentata nelle schede collegate.

Il sud dell'Umbria mette insieme due aree che condividono poco. La conca di Terni è una pianura industriale attraversata dal Nera e dal Velino, con Collescipoli fra i borghi collinari che la circondano; l'Orvietano è invece un altopiano tufaceo affacciato sulla valle del Paglia, ai confini con Lazio e Toscana, dove Castel Viscardo conserva la lavorazione tradizionale del cotto. Il tufo non è un dettaglio geologico: le cantine scavate nella rupe di Orvieto hanno reso possibile la vinificazione e la conservazione in ambiente fresco e costante.

Il vino che ne deriva è l'Orvieto DOC, bianco da uve Grechetto e Procanico prodotto fra Umbria e alta Tuscia. Storicamente era un vino abboccato, ottenuto grazie alla muffa nobile che si sviluppava nelle grotte; oggi prevalgono le versioni secche, ma la tipologia dolce resta prevista dal disciplinare.

La tavola di Terni è di terra e di macelleria. La coratella d'agnello con i carciofi è il piatto pasquale per eccellenza: le interiora dell'agnello — cuore, polmone, fegato — saltate con carciofi di stagione, in una sequenza di cotture che rispetta i diversi tempi delle frattaglie. Gli involtini alla ternana uniscono invece fettine di carne, prosciutto e formaggio in una preparazione da giorno di festa.

Gli gnocchi alla collescipolese sono legati a un singolo borgo della conca e si servono con un sugo di carne di lunga cottura. Il pane di Terni è invece un pane sciapo, senza sale, con crosta spessa: la sua neutralità è funzionale a una cucina ricca di salumi e sughi saporiti.

Il dolce identitario è il Pampepato di Terni IGP, impasto natalizio compatto di frutta secca, cioccolato, miele, mosto cotto e spezie, cotto in forma tondeggiante. Il riconoscimento europeo ne tutela il nome e l'area di produzione ternana. Nell'Orvietano resta invece la mela cotogna di Castel Viscardo, frutto astringente da consumare solo cotto, usato per cotognate e conserve.

Rispetto alla Valnerina, dove tartufo nero e norcineria dominano, e al Perugino, segnato dal pesce di lago, il sud umbro si distingue per il vino bianco di tufo, le frattaglie e un dolce speziato di tradizione natalizia. Il percorso di riferimento è l'itinerario Spoleto, Assisi e Orvieto; il quadro completo resta negli archivi dei piatti tipici dell'Umbria e dei vini umbri.

Nell'Umbria del sud la pasticceria resta legata alla frutta secca e al miele, con dolci compatti che accompagnano i vini bianchi e dolci della zona. Il quadro completo delle preparazioni regionali è nell'archivio dei dolci dell'Umbria.