Mela cotogna di Castel Viscardo: il frutto autunnale dell'Orvietano

• Frutto di forma tondeggiante o piriforme, con buccia giallo dorata leggermente pelosa a maturazione, che diventa liscia una volta completato il processo di maturazione a fine autunno.
• Polpa dura, compatta e astringente allo stato crudo, ricca di pectina naturale, caratteristica che la rende ideale per la preparazione di gelatine e confetture ad alta resa.
• Profumo intenso e caratteristico, dolce e leggermente muschiato, che si sprigiona soprattutto durante la cottura e che è distintivo di questa varietà locale.
• Maturazione tardiva rispetto ad altri fruttiferi della zona, con raccolta concentrata in autunno inoltrato, quando il frutto ha già assunto la colorazione dorata definitiva.

• Si distingue dalle mele da tavola comuni per la consistenza dura e astringente della polpa cruda, che ne impedisce il consumo fresco e ne impone la cottura, a differenza delle varietà di melo (Malus domestica).
• Rispetto ad altre varietà di cotogno coltivate in altre regioni italiane, quella di Castel Viscardo è legata specificamente al territorio orvietano e alle pratiche di trasformazione domestica locali.
• Non va confusa con la mela rosa o altre mele antiche umbre: appartiene a una specie botanica diversa (Cydonia oblonga) rispetto al melo comune (Malus domestica).

• L'area di coltivazione è quella del comune di Castel Viscardo, nel comprensorio orvietano dell'Umbria occidentale, zona di confine agricolo tra Umbria, Lazio e Toscana.
• Il territorio, collinare e caratterizzato da terreni argillosi tipici dell'entroterra orvietano, ospita da generazioni piante di mele cotogne coltivate spesso in orti familiari e piccoli frutteti misti, accanto a olivi e viti.
• La coltivazione ha mantenuto un carattere prevalentemente domestico e di piccola scala, legato più all'autoconsumo e alla trasformazione artigianale che a una filiera commerciale strutturata.

La coltivazione del cotogno nell'Orvietano ha radici antiche, legate alla diffusione di questa pianta rustica in tutta l'Italia centrale fin dall'epoca romana, quando il frutto era già noto e apprezzato per la sua conservabilità dopo cottura.

A Castel Viscardo la varietà locale si è mantenuta nel tempo grazie alla presenza di piante spesso secolari negli orti di famiglia, tramandate di generazione in generazione insieme alle ricette di trasformazione.

La cotognata, preparazione principe di questo frutto, rappresenta nella tradizione contadina umbra un modo per conservare a lungo un raccolto autunnale altrimenti deperibile, trasformandolo in un dolce da consumare durante l'inverno.

• Il frutto del cotogno (Cydonia oblonga), pianta da frutto rustica e resistente, coltivata nella varietà locale tramandata nelle campagne di Castel Viscardo.
• Non prevede altre materie prime nella fase di produzione agricola: la trasformazione in cotognata o confettura, quando avviene, utilizza in aggiunta solo zucchero, secondo le ricette domestiche tradizionali dell'Orvietano.

1. La fioritura del cotogno avviene in primavera, con fiori bianco-rosati che precedono lo sviluppo del frutto durante l'estate.
2. La crescita del frutto prosegue per tutta l'estate fino all'autunno, quando la buccia assume gradualmente la colorazione giallo dorata caratteristica della piena maturazione.
3. La raccolta si effettua manualmente tra ottobre e novembre, quando i frutti si staccano facilmente dal ramo e hanno raggiunto la massima concentrazione di profumo e pectina.
4. Dopo la raccolta, una parte della produzione viene destinata al consumo trasformato: cottura prolungata con zucchero per ottenere cotognata, marmellate o mostarde secondo le ricette di famiglia.

• La mela cotogna non richiede una vera stagionatura post-raccolta: viene generalmente lavorata entro breve tempo dalla raccolta, perché la polpa dura tende comunque a perdere compattezza se conservata a lungo.
• Un breve periodo di riposo in luogo fresco e asciutto dopo la raccolta può accentuare la profumazione del frutto prima della cottura, pratica diffusa nelle case contadine dell'Orvietano.

• La Mela cotogna di Castel Viscardo è inserita nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) tenuto dal MASAF su segnalazione della Regione Umbria, riconoscimento che attesta la tradizionalità della coltivazione e della trasformazione nel comune orvietano.
• Non è una DOP né una IGP europea: non esiste un disciplinare cogente né un consorzio di tutela con controlli esterni, ma una tradizione agricola e gastronomica locale documentata dagli enti regionali.
• La qualità del prodotto dipende dalla varietà locale mantenuta nel tempo dai coltivatori della zona più che da un protocollo scritto vincolante.

• L'impiego più tradizionale è la cotognata, gelatina densa ottenuta cuocendo a lungo la polpa con zucchero fino a raggiungere una consistenza compatta, tagliata a cubetti o tavolette.
• Si prepara anche in marmellate e confetture, spesso abbinate a formaggi stagionati o consumate a colazione, e in mostarde della tradizione contadina umbra.
• Meno diffuso ma presente nella cucina orvietana l'uso della mela cotogna cotta al forno con miele e spezie, come contorno o dessert autunnale.

• Il frutto fresco si conserva in luogo fresco e asciutto per alcune settimane, mantenendo la durezza tipica fino al momento della lavorazione.
• Una volta trasformata in cotognata o confettura, la conservazione si prolunga notevolmente grazie alla cottura con zucchero, potendo durare diversi mesi se conservata in vasi ben sigillati.
• Va evitato il contatto diretto con altra frutta matura, perché la mela cotogna, come altri pomacei, produce etilene che può accelerare la maturazione dei frutti vicini.

La mela cotogna di Castel Viscardo si mangia cruda?

No, la polpa cruda è dura e astringente. Il frutto va sempre cotto: l'uso più tradizionale è la preparazione della cotognata, insieme a marmellate e confetture.

È una DOP o una IGP?

No. È un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) riconosciuto dal MASAF su segnalazione della Regione Umbria, non una denominazione europea con disciplinare cogente.

Quando si raccoglie la mela cotogna di Castel Viscardo?

La raccolta avviene in autunno, tra ottobre e novembre, quando i frutti assumono la colorazione giallo dorata e si staccano facilmente dal ramo.

Cos'è la cotognata?

È una gelatina densa e compatta ottenuta cuocendo a lungo la polpa della mela cotogna con lo zucchero, tagliata poi in tavolette o cubetti: la preparazione più tipica legata a questo frutto nell'Orvietano.

Dove si coltiva questa varietà di mela cotogna?

Nel comune di Castel Viscardo e nelle campagne circostanti, nel comprensorio orvietano dell'Umbria occidentale, al confine con Lazio e Toscana.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Regione Umbria, Elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali umbri — www.regione.umbria.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Comune di Castel Viscardo, Mela cotogna di Castel Viscardo e tradizione agricola orvietana — www.comune.castelviscardo.tr.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Strada dei Vini Etrusco Romana, Prodotti tipici e itinerari agroalimentari dell'Orvietano — www.stradavinietruscoromana.it. Consultato il 11 agosto 2026.