Montefalco e Colli Martani: cucina tipica, piatti e prodotti

Montefalco e Colli Martani è un'area gastronomica dell’Umbria e comprende le località di Montefalco, Bevagna, Todi e Torgiano.

Le produzioni che identificano l'area sono Sagrantino di Montefalco DOCG, Montefalco Rosso DOC, Torgiano Rosso Riserva DOCG: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina dell’Umbria documentata nelle schede collegate.

Montefalco sorge su un colle che domina la Valle Umbra, fra Foligno, Bevagna e Spoleto: la posizione, aperta a 360 gradi, gli è valsa il soprannome di ringhiera dell'Umbria. Attorno al borgo, su suoli argilloso-calcarei fra i 220 e i 470 metri, si concentra la coltivazione del Sagrantino, vitigno autoctono a bacca nera dalla buccia spessa e ricchissimo di tannini, coltivato solo qui e in pochi comuni limitrofi. I Colli Martani si allungano subito a ovest, verso Todi e Giano dell'Umbria, con oliveti e vigneti su rilievi più dolci.

Il Sagrantino di Montefalco DOCG si produce in purezza in due versioni: il secco, da lungo affinamento, e il passito, storicamente il più antico dei due, ottenuto da uve appassite e destinato in origine alle festività religiose. È il vino che ha riportato l'Umbria enologica sulla scena internazionale a partire dagli anni Ottanta.

Accanto alla DOCG in purezza convive il Montefalco Rosso DOC, uvaggio a prevalenza Sangiovese con una quota minoritaria di Sagrantino: è il vino quotidiano del territorio, più pronto e meno tannico. La distinzione è importante, perché il nome Montefalco compare in entrambe le denominazioni ma indica prodotti diversi per uve, struttura e invecchiamento.

Poco a nord, verso il Tevere, il Torgiano Rosso Riserva DOCG rappresenta l'altra denominazione umbra di vertice, su base Sangiovese; a est, nello Spoletino, la tradizione bianchista si esprime nel Vino Santo di Trebbiano Spoletino. Dalla vinificazione locale nasce anche il liquore al Sagrantino.

La tavola segue la struttura dei vini: carni alla brace, piccione, norcineria e formaggi di pecora reggono i tannini del Sagrantino. Dai campi della Valle Umbra arrivano il fagiolo cioppo di Trevi, legume da zuppa coltivato nella piana, e il sedano nero di Trevi, varietà locale dalle coste scure impiegata nel sedano nero alla parmigiana. Il condimento di riferimento resta l'Olio Umbria DOP, prodotto lungo la fascia olivata pedemontana.

Fra i dolci, l'attorta umbra — pasta sottile arrotolata a spirale con mele, uvetta, pinoli e cannella — è il rotolo delle feste della zona di Spoleto e della Valle Umbra. A est, la Valnerina e Norcia aggiungono tartufo nero e norcineria; il quadro regionale resta negli archivi dei vini umbri e dei prodotti tipici dell'Umbria.