Sedano nero di Trevi: la varietà autoctona imbiancata con la terra

• Coste di colore scuro prima dell'imbianchimento, che diventano più chiare dopo la copertura con la terra.
• Sapore più delicato e coste più tenere rispetto al sedano comune.

• Terreni del comune di Trevi, in provincia di Perugia, nella media valle del fiume Clitunno.

• Seme della varietà locale di sedano nero, coltivato dagli orticoltori del territorio trevano.

1. Semina in semenzaio e trapianto in pieno campo.
2. Imbianchimento tradizionale: le piante vengono ricoperte di terra per alcune settimane prima della raccolta autunnale.

• Prodotto fresco, non stagionato: si raccoglie e si consuma nel periodo autunnale e invernale.

• Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) dell'Umbria, iscritto nell'elenco del MASAF.

• Gratinato al forno, come nel Sedano nero di Trevi alla parmigiana.
• In pinzimonio o come base aromatica per soffritti e minestre.

• In frigorifero per alcuni giorni, avvolto in un panno umido.

Il «nero» del nome si riferisce al colore scuro che le coste assumono in campo prima dell'imbianchimento: dopo alcune settimane sotto la terra il tessuto perde clorofilla e schiarisce, e il sedano arriva sul mercato con coste chiare e tenere.

La varietà locale si distingue anche per l'assenza quasi totale dei filamenti che rendono legnoso il sedano comune: è questo carattere che consente di usarlo intero, farcito e gratinato, senza doverlo privare delle fibre esterne.

La raccolta è concentrata in poche settimane fra ottobre e novembre e culmina con la mostra mercato dedicata a Trevi, dove il prodotto viene tradizionalmente venduto in mazzi con le radici ancora attaccate per mantenerne la freschezza.

Che differenza c'è con il sedano che si trova al supermercato?

Il Sedano nero di Trevi appartiene a una varietà locale, viene imbiancato sotto terra prima della raccolta e ha coste più tenere, quasi prive di filamenti, con sapore più delicato.

Come si prepara la ricetta più tradizionale?

Le coste vengono lessate, farcite con un ripieno di carne, passate nell'uovo e nel pangrattato e infine gratinate in forno con sugo e formaggio: è il sedano nero alla parmigiana.

È una DOP?

No: è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) dell'Umbria, riconoscimento nazionale del MASAF.

Perché il Sedano nero di Trevi viene ricoperto di terra?

L'imbianchimento con la terra riduce l'esposizione alla luce delle coste, rendendole più tenere e dal sapore più delicato.

In quale periodo si raccoglie?

Tradizionalmente in autunno, dopo alcune settimane di imbianchimento sotto la terra.

• Regione Umbria, Regione Umbria — Agricoltura e prodotti tipici — www.regione.umbria.it. Consultato il 01 giugno 2025. Informazioni istituzionali su agricoltura, prodotti e tradizioni gastronomiche umbre.
• MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.masaf.gov.it. Consultato il 01 giugno 2025. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
• Regione Umbria — Umbria Tourism, Umbria Tourism — Gusto e degustazioni — www.umbriatourism.it. Consultato il 01 giugno 2025. Portale turistico ufficiale della Regione Umbria, sezione enogastronomia.