Cipolla di Cannara: la varietà dolce dei terreni alluvionali

• Sapore dolce, poco pungente rispetto ad altre varietà di cipolla.
• Tre colorazioni tradizionali: dorata, rossa e bianca.

• Terreni alluvionali del comune di Cannara, in provincia di Perugia, nella piana tra Assisi e Foligno.

• Semi o bulbilli delle varietà locali dorata, rossa e bianca coltivate nel territorio di Cannara.

1. Semina o trapianto in campo e raccolta estiva, con essiccazione delle cipolle destinate alla conservazione.

• Prodotto fresco: le cipolle da conservazione vengono essiccate e possono essere conservate per alcuni mesi.

• Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) dell'Umbria, iscritto nell'elenco del MASAF.

• Cruda in insalata o marinata nell'aceto.
• Cotta in umido, fritta in pastella o come base di zuppe e sughi.

• In luogo fresco, asciutto e ventilato, per diverse settimane dopo l'essiccazione.

La dolcezza della Cipolla di Cannara è attribuita ai terreni alluvionali della piana fra Assisi e Foligno, sabbiosi e ricchi di limo, e alla disponibilità idrica dei fossi che scendono dal Topino: condizioni che riducono la concentrazione dei composti solforati responsabili della piccantezza.

Le tre colorazioni non sono intercambiabili nell'uso locale: la dorata è la più adatta alla cottura lunga, la rossa si preferisce cruda in insalata, la bianca è impiegata soprattutto per le conserve in aceto e per la frittura in pastella.

La Sagra della Cipolla di Cannara, attiva dagli anni Ottanta, ha avuto un ruolo diretto nel recupero della coltivazione: la richiesta generata dall'evento ha convinto gli orticoltori a mantenere le semine locali invece di passare a varietà commerciali.

In cosa si differenzia dalle cipolle comuni?

Nel sapore: è nettamente più dolce e meno pungente, e per questo viene usata anche cruda. La differenza dipende dalle varietà locali e dai terreni alluvionali di Cannara.

Come si conserva dopo l'acquisto?

In luogo fresco, asciutto e ventilato, mai in sacchetti chiusi: le cipolle essiccate dopo la raccolta si mantengono così per diverse settimane.

È un prodotto DOP o IGP?

No: è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) dell'Umbria, riconoscimento nazionale iscritto nell'elenco del MASAF, non una denominazione europea.

Quando si tiene la Sagra della Cipolla di Cannara?

Si tiene tradizionalmente a settembre, nel comune di Cannara, ed è una delle sagre gastronomiche più longeve dell'Umbria.

Quali colori ha la Cipolla di Cannara?

Si coltiva in tre varianti: dorata, rossa e bianca.

• Regione Umbria — Umbria Tourism, Umbria Tourism — Gusto e degustazioni — www.umbriatourism.it. Consultato il 01 giugno 2025. Portale turistico ufficiale della Regione Umbria, sezione enogastronomia.
• MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.masaf.gov.it. Consultato il 01 giugno 2025. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
• Regione Umbria, Regione Umbria — Agricoltura e prodotti tipici — www.regione.umbria.it. Consultato il 01 giugno 2025. Informazioni istituzionali su agricoltura, prodotti e tradizioni gastronomiche umbre.