Palomba alla ghiotta: il piatto venatorio autunnale dell'Umbria
La palomba alla ghiotta è un piatto autunnale a base di piccioni selvatici o colombacci, cotti allo spiedo o in tegame e serviti con un ricco intingolo (la 'ghiotta') preparato con le loro interiora, fegatini, acciughe, olive nere, capperi e vino rosso. È legata alla tradizione venatoria dell'Umbria centrale, in particolare del Perugino.
Ricetta tradizionale della palomba alla ghiotta
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 4 colombacci o piccioni selvatici puliti, con le loro interiora
- 2 acciughe sotto sale o sott'olio
- 50 g di olive nere denocciolate
- Un cucchiaio di capperi sott'aceto o sotto sale
- 1 bicchiere di vino rosso corposo
- 1 spicchio d'aglio, rosmarino, salvia
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Rosolare i colombacci interi in olio con aglio, rosmarino e salvia fino a dorare bene la pelle.
- Sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare parzialmente
Tritare finemente le interiora e i fegatini degli animali insieme alle acciughe, unirli al tegame con le olive nere e i capperi.
Proseguire la cottura a fuoco basso e coperto per 40-50 minuti, bagnando se necessario con brodo o altro vino, fino a quando la carne risulta tenera.
- Servire caldo, nappando la carne con l'intingolo ristretto
- o piccioni selvatici puliti, con le loro interiora
- sotto sale o sott'olio
- olive nere denocciolate
- Un cucchiaio di capperi sott'aceto o sotto sale
- vino rosso corposo
- d'aglio, rosmarino, salvia
Un piatto della caccia autunnale
La palomba alla ghiotta affonda le radici nella tradizione venatoria dell'Umbria centrale, dove la caccia al colombaccio in autunno, durante il periodo della migrazione, forniva la selvaggina per questo piatto.
Il termine 'ghiotta' indica l'intingolo saporito, arricchito dalle interiora dell'animale, acciughe, olive e capperi, che caratterizza la ricetta e le dà il nome.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Cosa significa 'alla ghiotta'?
Il termine indica l'intingolo saporito a base di interiora, acciughe, olive e capperi con cui viene cotta e servita la carne, tipico di diverse ricette venatorie del Centro Italia.
In che periodo si prepara tradizionalmente la palomba alla ghiotta?
È un piatto legato alla stagione della caccia al colombaccio, che si svolge in autunno durante la migrazione del volatile.
Fonti
- Regione Umbria, Regione Umbria — Agricoltura e prodotti tipici — www.regione.umbria.it. Consultato il 01 giugno 2025. Informazioni istituzionali su agricoltura, prodotti e tradizioni gastronomiche umbre.
- Regione Umbria — Umbria Tourism, Umbria Tourism — Enogastronomia — www.umbriatourism.it. Consultato il 01 giugno 2025. Portale turistico ufficiale della Regione Umbria, sezione enogastronomia.
- Comune di Perugia, Comune di Perugia — Tradizioni e cultura locale — www.comune.perugia.it. Consultato il 01 giugno 2025. Sito istituzionale del Comune di Perugia.
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