Gobbi alla perugina: il cardo gratinato delle feste umbre
I gobbi alla perugina sono un contorno a base di cardo gobbo, le cui coste vengono lessate e poi gratinate al forno con besciamella e formaggio grattugiato, oppure passate in pastella e fritte. È un piatto tradizionale delle feste natalizie nella cucina perugina.
Ricetta tradizionale dei gobbi alla perugina
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1 kg di cardo gobbo
- Succo di limone per la cottura
- 500 ml di besciamella
- 80 g di parmigiano o pecorino grattugiato
- Farina, uova, acqua frizzante per la pastella (per la variante fritta)
- Olio per friggere (per la variante fritta)
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Pulire le coste di cardo eliminando i filamenti esterni con un pelapatate, tagliarle a tocchetti e metterle in acqua acidulata con limone.
Lessare i cardi in acqua salata con un po' di limone fino a intenerirli, quindi scolarli bene.
- Per la versione gratinata
disporre i cardi in una pirofila, coprire con besciamella e formaggio grattugiato, e gratinare in forno a 200 °C per circa 15-20 minuti fino a doratura.
- Per la versione fritta
passare i cardi lessati in una pastella di farina, uova e acqua frizzante, quindi friggerli in olio caldo fino a doratura.
- cardo gobbo
- Succo di limone per la cottura
- besciamella
- parmigiano o pecorino grattugiato
- Farina, uova, acqua frizzante per la pastella (per la variante fritta)
- Olio per friggere (per la variante fritta)
Il cardo delle feste sulla tavola perugina
Il termine 'gobbi' indica localmente le coste del cardo, un ortaggio invernale della famiglia dei carciofi, tradizionalmente coltivato piegando le piante per farle imbiancare, da cui la forma leggermente curva che dà il nome dialettale.
Nella tradizione perugina i gobbi compaiono soprattutto sulle tavole natalizie, sia lessati e gratinati con besciamella, sia fritti in pastella come antipasto o contorno.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Cosa sono i 'gobbi' nella cucina umbra?
È il nome dialettale del cardo gobbo, ortaggio invernale simile al carciofo le cui coste vengono coltivate piegate per farle imbiancare, da cui la forma leggermente curva.
Fonti
- Regione Umbria, Regione Umbria — Agricoltura e prodotti tipici — www.regione.umbria.it. Consultato il 01 giugno 2025. Informazioni istituzionali su agricoltura, prodotti e tradizioni gastronomiche umbre.
- Comune di Perugia, Comune di Perugia — Tradizioni e cultura locale — www.comune.perugia.it. Consultato il 01 giugno 2025. Sito istituzionale del Comune di Perugia.
Contenuti correlati
Coste di sedano nero, varietà autoctona coltivata a Trevi e imbianchita con la terra, gratinate al forno con pomodoro e formaggio: variante locale della parmigiana.
Scopri Sedano nero di Trevi alla parmigiana
Pane piatto non lievitato cotto su un disco di pietra o ghisa arroventato (il testo), farcito caldo con salsiccia, verdure di stagione o affettati: lo street food umbro per eccellenza.
Scopri Torta al testo
Piccioni selvatici o colombacci cotti allo spiedo o in tegame con un ricco intingolo di fegatini, acciughe, olive, capperi e vino rosso: piatto autunnale della tradizione venatoria umbra.
Scopri Palomba alla ghiotta