Amari e liquori dell'Umbria

L'Umbria è l'unica regione italiana senza sbocco sul mare e senza alta montagna glaciale: la sua liquoreria nasce dal bosco collinare e dai coltivi di mezza costa. Il prodotto più insolito è l'amaro al tartufo umbro, che porta nel bicchiere l'ingrediente simbolo della regione: il tartufo nero della zona di Norcia e della Valnerina viene infuso insieme a radici ed erbe, dando un amaro terroso e persistente, molto lontano dai profili mentolati alpini.

Sul versante dei frutti, il nocino umbro si prepara con le noci acerbe raccolte intorno al solstizio d'estate, quando il mallo è ancora tenero e si taglia con il coltello. È una preparazione domestica diffusa in tutta la fascia collinare umbra, con dosi di zucchero e tempi di infusione che cambiano da famiglia a famiglia.

Il liquore al Sagrantino di Montefalco è l'esempio di come la liquoreria umbra derivi direttamente dalla viticoltura. Il Sagrantino è un vitigno a bacca nera ricchissimo di tannini e polifenoli, coltivato nell'areale di Montefalco: la sua trasformazione in liquore trattiene colore intenso e struttura, con una dolcezza che smorza l'astringenza tipica del vino.

Per capire il contesto conviene guardare l'archivio dei vini umbri: è dalla stessa filiera che arrivano le vinacce distillate e i vini passiti usati come base dolce. Il legame tra cantina e liquoreria in Umbria è più stretto che altrove, perché mancano i grandi opifici erboristici storici presenti in altre regioni.

L'amaro al tartufo si serve a temperatura ambiente o poco fresco, in piccole quantità, dopo piatti importanti come quelli a base di carne e legumi dell'archivio piatti tipici dell'Umbria: il freddo eccessivo chiude gli aromi del tartufo e ne annulla il senso.

Il nocino, molto zuccherino, sta bene con la pasticceria secca a base di mandorle e frutta secca che trovi tra i dolci umbri. Il liquore al Sagrantino, infine, funziona come vino da meditazione più che come digestivo: si beve lentamente, senza ghiaccio, in bicchieri piccoli.