Cinghiale in umido all'umbra: ricetta della Valnerina
Il cinghiale in umido all'umbra è un piatto a base di carne di cinghiale marinata a lungo nel vino rosso con erbe aromatiche, poi brasata lentamente con pomodoro e olive nere fino a diventare tenera. È un piatto forte della tradizione venatoria dei boschi della Valnerina, servito soprattutto in autunno e inverno.
Ricetta tradizionale del cinghiale in umido all'umbra
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 1,2 kg di carne di cinghiale a pezzi (spalla o coscia)
- 750 ml di vino rosso corposo
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
- 2 foglie di alloro, rosmarino, ginepro
- 400 g di pomodori pelati
- 80 g di olive nere
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Marinare la carne di cinghiale a pezzi nel vino rosso con cipolla, carota, sedano, alloro, rosmarino e bacche di ginepro per almeno 12 ore in frigorifero.
Scolare la carne (conservando la marinata) e rosolarla bene in olio caldo con le verdure filtrate dalla marinata.
Sfumare con parte della marinata filtrata e lasciare evaporare l'alcol.
Aggiungere i pomodori pelati spezzettati e proseguire la cottura a fuoco basso e coperto per almeno 2 ore, fino a quando la carne risulta tenera.
Unire le olive nere negli ultimi 15 minuti di cottura e regolare di sale e pepe.
- Servire caldo, tradizionalmente accompagnato da polenta
- 1,2 kg di carne di cinghiale a pezzi (spalla o coscia)
- vino rosso corposo
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
- alloro, rosmarino, ginepro
- pomodori pelati
- olive nere
La cacciagione dei boschi della Valnerina
La Valnerina, area boschiva e montuosa dell'Umbria meridionale, ospita da secoli una popolazione consistente di cinghiali, la cui carne è entrata stabilmente nella cucina locale grazie alla tradizione venatoria.
La marinatura prolungata nel vino rosso con erbe aromatiche nasce dalla necessità di ammorbidire e ripulire dal sentore selvatico la carne di cinghiale, spesso più dura e saporita di quella di allevamento.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Perché la carne di cinghiale va marinata a lungo?
La marinatura nel vino rosso con erbe aromatiche ammorbidisce le fibre e attenua il sentore selvatico tipico della carne di cinghiale, rendendola più adatta a una cottura in umido.
Con cosa si accompagna tradizionalmente il cinghiale in umido?
La polenta è l'accompagnamento più diffuso nella tradizione umbra, ideale per raccogliere il sugo scuro e saporito della cottura.
Fonti
- Regione Umbria, Regione Umbria — Agricoltura e prodotti tipici — www.regione.umbria.it. Consultato il 01 giugno 2025. Informazioni istituzionali su agricoltura, prodotti e tradizioni gastronomiche umbre.
- Regione Umbria — Umbria Tourism, Umbria Tourism — Enogastronomia — www.umbriatourism.it. Consultato il 01 giugno 2025. Portale turistico ufficiale della Regione Umbria, sezione enogastronomia.
- Comune di Norcia, Comune di Norcia — Norcineria e tradizioni gastronomiche — www.comune.norcia.pg.it. Consultato il 01 giugno 2025. Sito istituzionale del Comune di Norcia.
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