Mazzafegati: la salsiccia di fegato dolce della norcineria umbra
I mazzafegati sono salsicce a base di fegato di maiale impastato con altre parti dell'animale, pinoli, uvetta, scorza d'arancia grattugiata e talvolta zucchero, cotte alla griglia o al forno. Sono un prodotto tipico della norcineria dell'entroterra umbro, in particolare dell'area di Norcia.
Ricetta tradizionale dei mazzafegati umbri
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
Preparazione
La salsiccia dolce della norcineria
I mazzafegati appartengono alla tradizione della norcineria umbra, che a Norcia ha raggiunto una specializzazione tale da dare il nome stesso al mestiere del salumiere in molte parti d'Italia.
L'aggiunta di frutta secca, uvetta e scorza d'arancia al fegato di maiale è un tratto distintivo che rimanda alla cucina contadina, dove si arricchivano gli insaccati meno pregiati con ingredienti dolci disponibili in casa.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
I mazzafegati si mangiano crudi come altri salumi?
No, a differenza di molti salumi stagionati i mazzafegati vanno sempre cotti, tipicamente alla griglia o al forno, prima del consumo.
Perché i mazzafegati contengono ingredienti dolci come uvetta e scorza d'arancia?
È un tratto tipico della tradizione contadina della norcineria umbra, che arricchiva gli insaccati di fegato con frutta secca e aromi dolci disponibili in casa.
Fonti
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 01 giugno 2025. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Regione Umbria, Regione Umbria — Agricoltura e prodotti tipici — www.regione.umbria.it. Consultato il 01 giugno 2025. Informazioni istituzionali su agricoltura, prodotti e tradizioni gastronomiche umbre.
- Comune di Norcia, Comune di Norcia — Norcineria e tradizioni gastronomiche — www.comune.norcia.pg.it. Consultato il 01 giugno 2025. Sito istituzionale del Comune di Norcia.
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