Barbozzo umbro: il guanciale stagionato della norcineria della Valnerina
Il barbozzo umbro è un guanciale di maiale stagionato, aromatizzato con pepe e talvolta peperoncino, tipico della norcineria della Valnerina. Si consuma affettato sottile o utilizzato come base grassa per sughi e minestre della cucina umbra.
Caratteristiche del prodotto
- Ricavato dalla guancia del maiale, con parte magra e parte grassa ben distinte.
- Superficie esterna ricoperta di pepe, e talvolta peperoncino, come nella concia tradizionale.
- Sapore intenso, sapido e speziato.
Territorio di produzione
- Valnerina e territorio di Norcia, in provincia di Perugia.
Materie prime
- Guancia di suino, sale, pepe e talvolta peperoncino per la concia.
Lavorazione
- Salatura a secco della guancia del maiale.
- Concia con pepe e, in alcune produzioni, peperoncino.
- Stagionatura in ambienti freschi e ventilati.
Stagionatura
- Alcune settimane o mesi, secondo la tradizione locale e le dimensioni del pezzo.
Disciplinare
- Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) dell'Umbria, iscritto nell'elenco del MASAF.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Affettato sottile come antipasto, insieme ad altri salumi della norcineria locale.
- A dadini, come base grassa per sughi e minestre di legumi della cucina umbra.
Conservazione
- In luogo fresco e ventilato se intero; affettato, in frigorifero per pochi giorni.
Domande frequenti
- Il barbozzo è simile al guanciale amatriciano?
- Sono entrambi ricavati dalla guancia del maiale, ma appartengono a tradizioni regionali distinte, con differenze nella concia e nella stagionatura.
- Come si usa il barbozzo umbro in cucina?
- Sia affettato come antipasto, sia a dadini come base grassa per sughi e minestre, secondo l'uso della cucina umbra.
Fonti
- Comune di Norcia, Comune di Norcia — Norcineria e tradizioni gastronomiche — www.comune.norcia.pg.it. Consultato il 01 giugno 2025. Sito istituzionale del Comune di Norcia.
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 01 giugno 2025. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Regione Umbria, Regione Umbria — Agricoltura e prodotti tipici — www.regione.umbria.it. Consultato il 01 giugno 2025. Informazioni istituzionali su agricoltura, prodotti e tradizioni gastronomiche umbre.
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