Coglioni di mulo umbri: il salame bombato della norcineria eugubina
I coglioni di mulo umbri sono un salame di forma bombata, insaccato in una piccola vescica naturale e stagionato, insaporito con aglio e pepe secondo la tradizione della norcineria eugubina e ternana. Il nome curioso deriva dalla caratteristica forma tondeggiante del prodotto finito.
Caratteristiche del prodotto
- Forma bombata e tondeggiante, dovuta all'insacco in vescica naturale.
- Impasto di carne suina magra e grassa, insaporito con aglio e pepe.
- Consistenza compatta dopo la stagionatura.
Territorio di produzione
- Territorio di Gubbio e area ternana, in provincia di Perugia e Terni.
Materie prime
- Carne suina magra e grassa, sale, pepe e aglio.
- Vescica naturale di maiale per l'insacco.
Lavorazione
- Macinatura e impasto della carne con sale, pepe e aglio.
- Insacco in piccola vescica naturale, che conferisce la forma tondeggiante caratteristica.
- Stagionatura in ambienti freschi e ventilati.
Stagionatura
- Alcune settimane o mesi, secondo la tradizione locale e le dimensioni del prodotto.
Disciplinare
- Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) dell'Umbria, iscritto nell'elenco del MASAF.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Affettato come antipasto, insieme ad altri salumi della norcineria umbra.
- Servito nelle tavole delle sagre e delle feste locali dell'Eugubino e del Ternano.
Conservazione
- In luogo fresco e ventilato se intero; affettato, in frigorifero per pochi giorni.
Domande frequenti
- Da cosa deriva il nome coglioni di mulo?
- Dalla forma bombata e tondeggiante che il salame assume una volta insaccato nella piccola vescica naturale e stagionato.
- In quali zone dell'Umbria è tipico?
- Nella tradizione della norcineria eugubina e ternana, tra le province di Perugia e Terni.
Fonti
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 01 giugno 2025. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Regione Umbria, Regione Umbria — Agricoltura e prodotti tipici — www.regione.umbria.it. Consultato il 01 giugno 2025. Informazioni istituzionali su agricoltura, prodotti e tradizioni gastronomiche umbre.
- Treccani, Enciclopedia Treccani — voci di gastronomia e cultura regionale — www.treccani.it. Consultato il 01 giugno 2025. Consultato per riferimenti storico-linguistici generali.
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