Formaggio di Fossa di Sogliano DOP: la maturazione sotto terra

• Forma irregolare, priva di crosta netta, con superficie giallo-ambrata.
• Pasta compatta e leggermente friabile, di colore paglierino intenso.
• Profumo penetrante di sottobosco, tartufo e muffa nobile.
• Sapore deciso, con finale amarognolo e persistente.

• Zona che comprende Sogliano al Rubicone e altri comuni fra Emilia-Romagna e Marche individuati dal disciplinare.
• Le fosse scavate nella roccia arenaria sono la condizione tecnica indispensabile della denominazione.
• Il territorio è quello dell'alta valle del Rubicone, nell'Appennino romagnolo.

• Latte ovino, vaccino o miscela dei due, secondo la tipologia.
• Caglio e sale.
• Sacchi di tela e paglia per l'infossatura.

1. Il formaggio viene prodotto e prestagionato secondo le tecniche tradizionali.
2. Le forme vengono avvolte in sacchi di tela e sistemate nelle fosse foderate di paglia.
3. La fossa viene chiusa e sigillata, creando un ambiente povero di ossigeno e ricco di umidità.
4. Le fermentazioni anaerobiche modificano struttura, colore e aroma del formaggio.

• Infossatura tradizionalmente in estate, con sfossatura intorno alla fine di novembre.
• La permanenza in fossa dura circa tre mesi.
• Durante la maturazione le forme si deformano per la pressione reciproca: l'irregolarità è un tratto tipico.

• Denominazione di Origine Protetta registrata a livello europeo.
• Il disciplinare disciplina zona, tipologie di latte, tecnica di infossatura e periodi di sfossatura.
• I formaggi «di fossa» prodotti fuori zona o senza rispettare la tecnica non possono usare la denominazione.

• In degustazione con miele, saba o composte di frutta.
• Grattugiato su passatelli, strozzapreti e primi piatti romagnoli.
• In scaglie su carni bianche o su risotti a fine cottura.
• Con la piadina romagnola calda, secondo l'uso locale.

• In frigorifero, avvolto in carta oleata dentro un contenitore chiuso: l'aroma è molto penetrante.
• Va portato a temperatura ambiente prima della degustazione.
• Il congelamento non è consigliato: altera la struttura friabile della pasta.

La sfossatura è occasione di festa a Sogliano al Rubicone, con appuntamenti dedicati nel periodo autunnale.

Perché il formaggio si infossa?

L'usanza nasce come tecnica di conservazione e di occultamento delle scorte; l'ambiente anaerobico della fossa produce fermentazioni particolari che modificano profondamente aroma e struttura.

È fatto solo con latte di pecora?

No: il disciplinare prevede tipologie di latte ovino, vaccino o misto.

Perché ha forma irregolare?

Le forme, ammassate e pressate dentro la fossa per mesi, si deformano reciprocamente: l'irregolarità è una caratteristica del prodotto, non un difetto.

• Commissione Europea — eAmbrosia, Formaggio di Fossa di Sogliano DOP — Registro europeo DOP/IGP — ec.europa.eu. Consultato il 30 luglio 2026.
• Fondazione Qualivita, Atlante Qualivita delle produzioni agroalimentari e vitivinicole DOP, IGP e STG — www.qualivita.it. Consultato il 30 luglio 2026.
• Regione Emilia-Romagna — Assessorato Agricoltura, Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell'Emilia-Romagna — agricoltura.regione.emilia-romagna.it. Consultato il 30 luglio 2026.