Caciocavallo di Ciminà: il formaggio a pasta filata dell'Aspromonte

• Forma a pera con testina superiore, tipica della lavorazione a pasta filata.
• Crosta liscia e sottile, di colore paglierino che scurisce con la stagionatura.
• Pasta compatta ed elastica da giovane, più friabile da stagionata.
• Sapore dolce e lattico nelle forme fresche, più deciso e piccante in quelle mature.

• Comune di Ciminà e area circostante della Locride, versante ionico dell'Aspromonte, in provincia di Reggio Calabria.
• Pascoli d'altura e zone collinari dell'Aspromonte orientale.

• Latte vaccino intero, proveniente da allevamenti dell'area aspromontana.
• Caglio naturale.
• Sale marino per la salatura in salamoia.

1. Coagulazione del latte con caglio naturale a temperatura controllata.
2. Rottura della cagliata e maturazione sotto siero fino al punto di filatura.
3. Filatura in acqua calda e lavorazione manuale della pasta.
4. Modellatura a pera con formazione della testina caratteristica.

• Salatura in salamoia per un tempo proporzionato al peso della forma.
• Legatura a coppie e sospensione su pertiche di legno.
• Stagionatura in locali freschi e ventilati, da alcune settimane fino a diversi mesi.

• Iscritto nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Calabria.
• La lavorazione segue prassi tradizionali locali, con filatura e modellatura manuale.

• A fette scaldate sulla piastra o alla brace, come antipasto caldo.
• Grattugiato sui primi piatti quando la stagionatura è avanzata.
• In tavola come formaggio da fine pasto con miele locale.

• In luogo fresco e ventilato, avvolto in carta per alimenti.
• In frigorifero nella parte meno fredda, portato a temperatura ambiente prima del consumo.

Il territorio di Ciminà, nell'entroterra della Locride, conserva una tradizione armentizia legata ai pascoli aspromontani, alla base della produzione casearia locale.

La forma a pera con testina è condivisa con altri caciocavalli dell'Appennino meridionale, pur con differenze legate al territorio e alla stagionatura.

Dove si produce il Caciocavallo di Ciminà?

Nel comune di Ciminà e nell'area circostante della Locride, sul versante ionico dell'Aspromonte in provincia di Reggio Calabria, dove il pascolo di montagna alimenta gli allevamenti vaccini locali.

È un prodotto DOP?

No, il Caciocavallo di Ciminà è iscritto fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Calabria, un riconoscimento nazionale distinto dalle denominazioni europee DOP e IGP.

Come cambia il sapore con la stagionatura?

Da giovane è dolce e lattico, con la stagionatura sviluppa un sapore più deciso e una punta di piccantezza, diventando adatto anche alla grattugia.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Regione Calabria, Agricoltura e produzioni agroalimentari di qualità della Calabria — www.regione.calabria.it. Consultato il 02 agosto 2026.
• Accademia Italiana della Cucina, Ricettario delle cucine regionali italiane — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 02 agosto 2026.