Piave DOP: il formaggio bellunese in cinque stagionature

• Fresco: pasta morbida ed elastica, sapore dolce e delicato.
• Mezzano e Vecchio: pasta più compatta, sapore più marcato con la stagionatura.
• Vecchio Selezione Oro e Riserva: pasta dura, granulosa nelle forme più stagionate, sapore intenso e sapido.

• Provincia di Belluno, area attraversata dal fiume Piave da cui il formaggio prende il nome.

• Latte vaccino proveniente da allevamenti della provincia di Belluno.

1. Coagulazione del latte, rottura della cagliata, formatura e salatura in salamoia.
2. Stagionatura differenziata secondo le cinque tipologie previste dal disciplinare.

• Fresco: 20-60 giorni. Mezzano: 60-180 giorni. Vecchio: oltre 6 mesi. Vecchio Selezione Oro: oltre 12 mesi. Riserva: oltre 18 mesi.

• Denominazione di Origine Protetta riconosciuta a livello europeo (registro eAmbrosia) e dal MASAF.
• Il disciplinare individua la provincia di Belluno come zona di produzione e definisce le cinque tipologie di stagionatura.

• Il Fresco si consuma da tavola, a fette.
• Le tipologie più stagionate si grattugiano su primi piatti e polenta, o si servono a scaglie come formaggio da fine pasto.

• In frigorifero, avvolto in carta o pellicola, per un periodo più lungo nelle tipologie più stagionate.

Le forme portano il nome «PIAVE» inciso in verticale e ripetuto su tutto lo scalzo: è un marchio di origine impresso in fascera, non stampato dopo, e resta leggibile anche sulle porzioni tagliate.

Il disciplinare prevede che il latte provenga da razze prevalentemente da latte allevate in provincia di Belluno, con una quota di alimentazione aziendale: è la ragione per cui la produzione resta legata alle stalle di montagna e non si è spostata a valle.

A differenza di molti formaggi vaccini di pianura, il Piave usa latte parzialmente scremato per affioramento e fermenti lattoctici autoctoni prodotti in caseificio dallo stesso latte della zona.

Da cosa deriva il nome Piave?

Dal fiume Piave, che nasce sul monte Peralba e attraversa la provincia di Belluno: la zona di produzione del formaggio coincide con il territorio provinciale che il fiume percorre.

Quante tipologie di stagionatura ha il Piave DOP?

Cinque: Fresco, Mezzano, Vecchio, Vecchio Selezione Oro e Riserva. Si passa da una pasta morbida e dolce a una pasta dura e granulosa dal sapore intenso e sapido.

Come si riconosce un Piave DOP autentico?

Dalla scritta «PIAVE» ripetuta in verticale sullo scalzo, impressa in fascera durante la formatura, e dal marchio DOP sulla confezione. Sulle tipologie più stagionate la crosta è più scura e la pasta tende al paglierino carico.

Quale stagionatura scegliere in cucina?

Il Fresco e il Mezzano si usano da tavola o negli antipasti; il Vecchio e il Vecchio Selezione Oro si grattugiano su polenta e primi piatti; la Riserva si serve a scaglie a fine pasto.

Il Piave DOP è un formaggio di malga?

No. È prodotto in caseificio con latte raccolto in provincia di Belluno; i formaggi di malga bellunesi sono prodotti diversi, legati alla monticazione estiva e non coperti da questa denominazione.

• Regione del Veneto, Regione del Veneto — Agricoltura, prodotti DOP e IGP — www.regione.veneto.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Portale istituzionale della Regione dedicato alle denominazioni di origine e alle indicazioni geografiche venete.
• MASAF, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.masaf.gov.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Elenco ufficiale delle denominazioni DOP/IGP/STG riconosciute dal Ministero.
• Commissione Europea, eAmbrosia — Registro delle denominazioni geografiche UE — ec.europa.eu. Consultato il 10 febbraio 2026. Registro ufficiale europeo delle DOP/IGP, con i disciplinari di produzione.