Monte Veronese DOP: il formaggio della Lessinia veronese, latte intero e d'allevo

• Tipologia a latte intero: pasta morbida ed elastica, colore bianco o leggermente paglierino, sapore dolce, stagionatura breve.
• Tipologia d'allevo: pasta più compatta e via via più friabile con l'invecchiamento, colore paglierino più intenso, sapore più marcato e leggermente piccante nelle forme più stagionate.
• Crosta sottile ed elastica nella tipologia fresca, più spessa e dura in quella d'allevo stagionata a lungo.
• Occhiatura minuta e irregolare, più evidente nella tipologia a latte intero.

• La tipologia a latte intero si distingue dalla tipologia d'allevo per la materia prima (latte intero contro latte parzialmente scremato per affioramento), per la stagionatura, molto più breve, e per la pasta, più morbida e dal sapore più dolce.
• La tipologia d'allevo, ottenuta da latte parzialmente scremato e destinata a stagionature che possono superare l'anno, sviluppa una pasta compatta e friabile e un sapore più intenso, talvolta leggermente piccante, che la rende adatta anche alla grattugia.
• Entrambe le tipologie rientrano nello stesso disciplinare DOP e condividono l'area di produzione nella provincia di Verona, ma non vanno confuse: l'etichetta indica sempre quale delle due tipologie si sta acquistando.

• Zona montana e collinare della provincia di Verona, con l'altopiano della Lessinia come area storica di riferimento per l'alpeggio estivo.
• Malghe e caseifici di fondovalle che raccolgono il latte prodotto nella zona individuata dal disciplinare.
• Pascoli di montagna ricchi di essenze erbacee spontanee, che caratterizzano il latte prodotto nei mesi estivi in alpeggio.

La tradizione casearia della Lessinia veronese è legata alla transumanza e all'alpeggio estivo, pratiche diffuse da secoli tra le comunità di origine cimbra insediate sull'altopiano.

Il nome «Monte Veronese» richiama proprio l'origine montana del formaggio, prodotto storicamente nelle malghe durante la stagione di pascolo estivo e successivamente anche nei caseifici di fondovalle durante tutto l'anno.

• Latte vaccino intero, per la tipologia omonima, proveniente da una o due mungiture della zona di produzione.
• Latte vaccino parzialmente scremato per affioramento naturale, per la tipologia d'allevo, destinata a stagionature più lunghe.

1. Coagulazione del latte con caglio, rottura della cagliata in grani più o meno fini a seconda della tipologia, e formatura nelle fascere tipiche.
2. Per la tipologia d'allevo, affioramento parziale della panna dal latte prima della lavorazione, per ottenere una pasta più magra adatta a stagionature prolungate.
3. Salatura a secco o in salamoia, seguita da stagionatura in ambienti freschi e umidi, con cure periodiche della crosta.

• Tipologia a latte intero: da circa 25 a 60 giorni, con pasta morbida e sapore dolce.
• Tipologia d'allevo: da alcuni mesi fino a oltre un anno, con pasta progressivamente più dura e friabile e sapore più intenso, adatta anche alla grattugia nelle forme più stagionate.

• Denominazione di Origine Protetta riconosciuta dall'Unione Europea nel 1993 e iscritta nel registro eAmbrosia.
• Il disciplinare distingue esplicitamente le due tipologie, a latte intero e d'allevo, fissando per ciascuna requisiti di composizione del latte, di lavorazione e di stagionatura minima.
• È definita l'area di produzione nella provincia di Verona, con particolare riferimento all'altopiano della Lessinia per l'alpeggio.
• La certificazione è affidata a un organismo di controllo autorizzato; il Consorzio Tutela Formaggio Monte Veronese vigila sull'uso della denominazione.

• Marchio DOP dell'Unione Europea sulla forma o sulla confezione, con l'indicazione della tipologia, latte intero o d'allevo.
• Pasta morbida ed elastica, colore chiaro, per la tipologia fresca; pasta più dura, friabile e colore più intenso per la tipologia d'allevo stagionata.
• Provenienza dichiarata dalla provincia di Verona, con riferimento frequente all'altopiano della Lessinia.

• La tipologia a latte intero si consuma come formaggio da tavola, spesso servita con polenta, salumi locali o mieli di montagna.
• La tipologia d'allevo più stagionata si utilizza grattugiata su risotti e primi piatti, oppure a scaglie in antipasti e insalate.
• Entrambe le tipologie sono impiegate nella cucina tradizionale veronese, in particolare in abbinamento alla polenta e ai piatti a base di funghi e radicchio.

• Si conserva in frigorifero avvolto in carta per alimenti o in un panno leggermente umido, per non seccarne eccessivamente la superficie.
• La tipologia a latte intero, più fresca, va consumata in tempi relativamente brevi; quella d'allevo, più stagionata, si conserva più a lungo grazie alla minore umidità della pasta.

Che differenza c'è tra Monte Veronese a latte intero e d'allevo?

La tipologia a latte intero è ottenuta da latte intero e ha stagionatura breve (25-60 giorni), pasta morbida e sapore dolce; la tipologia d'allevo è ottenuta da latte parzialmente scremato per affioramento e stagiona più a lungo, anche oltre un anno, sviluppando una pasta compatta e un sapore più intenso.

Dove si produce il Monte Veronese DOP?

Nell'area montana e collinare della provincia di Verona, con l'altopiano della Lessinia come zona storica di riferimento per l'alpeggio estivo e per la tradizione casearia locale.

Il Monte Veronese d'allevo si può grattugiare?

Sì, le forme più stagionate della tipologia d'allevo, con pasta dura e friabile, sono adatte anche alla grattugia su primi piatti e risotti.

Come si conserva il Monte Veronese?

In frigorifero, avvolto in carta per alimenti o in un panno leggermente umido; la tipologia a latte intero va consumata in tempi relativamente brevi, mentre quella d'allevo, più stagionata, si conserva più a lungo.

• Commissione Europea — eAmbrosia, Registro delle indicazioni geografiche dell'Unione Europea — ec.europa.eu. Consultato il 08 agosto 2026.
• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Prodotti DOP, IGP e STG — elenco e disciplinari — www.politicheagricole.it. Consultato il 08 agosto 2026.
• Regione Veneto — Agroalimentare, Prodotti DOP e IGP del Veneto — www.regione.veneto.it. Consultato il 08 agosto 2026.
• Consorzio Tutela Formaggio Monte Veronese DOP, Monte Veronese DOP: tipologie latte intero e d'allevo, disciplinare — www.monteveronese.it. Consultato il 08 agosto 2026.
• Camera di Commercio di Verona, Filiera lattiero-casearia della Lessinia veronese — www.vr.camcom.it. Consultato il 08 agosto 2026.