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Itinerario · Veneto

Itinerario gastronomico di Vicenza e Verona: baccalà, Asiago e Amarone

Il percorso attraversa due province venete dalla forte identità gastronomica: il Vicentino, con la cucina del baccalà e degli allevamenti dei Colli Berici, e il Veronese, dove la tradizione delle carni bollite e degli gnocchi incontra i vigneti più conosciuti della regione. Da Vicenza a Bassano del Grappa, e poi verso Verona e le colline della Valpolicella e di Soave, il filo conduttore è il rapporto fra pianura, collina e vigneto: qui si concentrano formaggi DOP, vini DOCG fra i più esportati d'Italia e piatti nati dalla cucina contadina e di macelleria.

  • 2 giorni
  • Vicenza, Verona e la Valpolicella
  • Difficoltà: Facile
  • Stagione: Tutto l'anno; vendemmia in Valpolicella a settembre-ottobre
I vigneti della Valpolicella sulle colline veronesi in autunno

Le tappe dell'itinerario

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    Vicenza: il baccalà e i Colli Berici

    Vicenza e Sandrigo

    A Vicenza il baccalà alla vicentina, stoccafisso cotto lentamente nel latte con acciughe, cipolla e formaggio, si serve tradizionalmente con la polenta, l'accompagnamento più diffuso della cucina vicentina. Accanto, la soppressa vicentina DOP e la luganega con polenta rappresentano la cucina di macelleria dei Colli Berici, mentre l'Asiago DOP, prodotto sull'altopiano non lontano, accompagna gli antipasti a base di formaggio della zona pedemontana.

    Piatti
    Prodotti

    Sandrigo è storicamente legata alla Festa del Baccalà: informarsi sul calendario locale può permettere di assaggiare più preparazioni in un solo luogo.

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    Bassano del Grappa e l'asparago bianco

    Bassano del Grappa

    Salendo verso il pedemonte vicentino, Bassano del Grappa è il centro di riferimento per l'asparago bianco di Bassano DOP, coltivato nei terreni sabbiosi lungo il fiume Brenta e raccolto in primavera. Localmente si prepara alla bassanese, condito con uova sode sminuzzate, olio e aceto, un piatto stagionale che segna l'apertura della bella stagione nella cucina vicentina. La cittadina, con il celebre ponte sul Brenta, è anche legata alla produzione di grappa.

    Piatti
    Prodotti

    L'asparago bianco di Bassano è un prodotto stagionale: la finestra di raccolta è concentrata in primavera, va cercato in quel periodo per trovarlo fresco.

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    Verona: gnocchi, pearà e pandoro

    Verona centro storico

    A Verona si assaggiano gli gnocchi di patate, legati al carnevale storico del Venerdì Gnocolar, e la pastissada de caval, spezzatino di cavallo cotto a lungo nel vino rosso, piatto invernale robusto della tradizione veronese. La soppressa con la pearà, salsa a base di midollo, pane grattugiato e molto pepe, accompagna tradizionalmente i bolliti di carne. La giornata si chiude con una fetta di pandoro, il dolce lievitato simbolo della città, e il Monte Veronese DOP prodotto sui rilievi della Lessinia.

    Piatti
    Prodotti

    La pastissada de caval è un piatto invernale: nelle trattorie storiche si trova soprattutto da autunno a primavera.

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    Valpolicella: appassimento e Amarone

    Valpolicella, Fumane, Negrar

    Nelle cantine della Valpolicella si segue il processo dell'appassimento: le uve migliori vengono selezionate e lasciate essiccare per mesi sui graticci del fruttaio, un metodo che concentra zuccheri e aromi e dà origine all'Amarone della Valpolicella DOCG. Dalla stessa uva parzialmente appassita nasce il Valpolicella Ripasso DOC, ottenuto rifermentando il vino base sulle vinacce dell'Amarone. È una tappa pensata per capire la tecnica prima ancora della degustazione.

    Prodotti

    Chiedere di visitare il fruttaio, il locale dove le uve appassiscono sui graticci, aiuta a capire la differenza fra Amarone e Ripasso prima dell'assaggio.

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    Soave e la Lessinia: bianchi e formaggi di malga

    Soave, Monti Lessini

    A Soave si assaggia il vino bianco DOC da uve Garganega, coltivate sui rilievi vulcanici e calcarei a est di Verona, in un territorio distinto da quello della Valpolicella pur essendo confinante. Salendo verso i Monti Lessini si trova invece il Monte Veronese DOP nella sua versione di malga, formaggio d'alpeggio prodotto con il latte estivo. È una tappa che permette di confrontare due espressioni diverse dello stesso territorio collinare veronese, quella del vino e quella della malga.

    Prodotti

    Il Soave si abbina bene ai piatti di pesce d'acqua dolce e ai formaggi freschi: nelle cantine locali si può chiedere un confronto fra le diverse tipologie della denominazione.

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    Bardolino e le rive del Garda

    Bardolino, Lago di Garda

    Ultima tappa sulla sponda veronese del Garda, dove il Bardolino DOC, rosso leggero prodotto da uve Corvina e Rondinella coltivate sui terreni morenici del lago, si beve tradizionalmente fresco. Il paesaggio, più mite rispetto alle colline della Valpolicella, riflette l'influenza del lago sul microclima e sulla vite: è un finale che chiude il percorso enologico veronese con un vino più immediato rispetto all'Amarone.

    Prodotti

    Il Bardolino si serve leggermente fresco, intorno ai 14-16 °C, per esaltarne la beva immediata tipica dei vini rossi da terreni morenici.

Il baccalà vicentino tra tradizione e materia prima

Il baccalà alla vicentina è in realtà preparato con lo stoccafisso, merluzzo essiccato all'aria e non salato: una distinzione terminologica che sopravvive nel nome per motivi storici legati alle antiche rotte commerciali del pesce essiccato verso l'entroterra veneto. La cottura lenta nel latte, con acciughe sciolte e abbondante formaggio grattugiato, richiede diverse ore a fuoco molto basso ed è pensata per ammorbidire le fibre del pesce essiccato fino a renderlo cremoso. La polenta, preparata con farina di mais gialla, è l'accompagnamento che bilancia la sapidità del piatto.

L'appassimento: la tecnica che unisce Amarone e Recioto

L'appassimento delle uve è la tecnica che caratterizza l'intera produzione della Valpolicella: le uve raccolte a mano vengono adagiate su graticci in locali ventilati, i fruttai, dove restano per mesi fino a perdere una parte consistente del loro peso in acqua. Da questa concentrazione derivano sia l'Amarone, vino secco e di grande struttura, sia il Recioto della Valpolicella, versione dolce ottenuta interrompendo la fermentazione. La stessa logica di appassimento, applicata alle uve bianche della zona di Soave, dà origine al Recioto di Soave DOCG, meno noto ma parte dello stesso metodo produttivo.

Dai Colli Berici alla Lessinia: geografia di un territorio a fasce

Il territorio fra Vicenza e Verona si sviluppa per fasce altimetriche ben distinte: la pianura dei Colli Berici, dove si concentra l'allevamento suino e la produzione di salumi come la soppressa vicentina; la fascia collinare della Valpolicella e di Soave, vocata alla viticoltura grazie ai suoli vulcanici e calcarei; infine i Monti Lessini, altopiano prealpino dove la zootecnia da latte alimenta la produzione del Monte Veronese DOP. Questa articolazione geografica spiega perché in un'area relativamente ristretta convivano cucine di pianura, di collina vitivinicola e di alpeggio.

Consigli pratici

  • Muoversi in auto è consigliato per raggiungere le cantine della Valpolicella e di Soave, spesso fuori dai centri urbani.
  • Prenotare con anticipo le degustazioni nelle cantine più conosciute, soprattutto nei weekend di alta stagione.
  • L'Amarone si abbina bene ai formaggi stagionati come il Monte Veronese: vale la pena chiedere un abbinamento durante la visita in cantina.
  • L'asparago bianco di Bassano è disponibile solo in un breve periodo primaverile: verificare la stagionalità prima di programmare la tappa.
  • A Verona la pastissada de caval e i piatti a base di bollito sono più diffusi nella stagione fredda che in estate.

Domande frequenti

Fonti e approfondimenti

Fonti consultate
  • Comune di Verona, Sito istituzionale del Comune di Verona — www.comune.verona.it. Consultato il 11 agosto 2026.
  • Comune di Vicenza, Sito istituzionale del Comune di Vicenza — www.comune.vicenza.it. Consultato il 11 agosto 2026. Baccalà alla vicentina e tradizioni cittadine.
  • Consorzio per la Tutela dei Vini Valpolicella, Valpolicella, Amarone e Recioto — denominazioni e disciplinari — www.consorziovalpolicella.it. Consultato il 11 agosto 2026.
  • Regione del Veneto, Portale istituzionale della Regione del Veneto — www.regione.veneto.it. Consultato il 11 agosto 2026.
  • MASAF — Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.masaf.gov.it. Consultato il 11 agosto 2026.

Cosa mangiare in città

Questo itinerario è un percorso da fare sul posto. Per una panoramica completa di piatti e prodotti, consulta la guida gastronomica della città.

Territori attraversati

Le aree gastronomiche toccate da questo percorso, con piatti e prodotti documentati.

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