Pastissada de caval: storia e ricetta dello spezzatino veronese di cavallo
La pastissada de caval è uno spezzatino della tradizione veronese preparato con carne di cavallo marinata a lungo nel vino rosso con spezie e verdure, poi cotta lentamente, e servito con la polenta. È un piatto storico legato alla cultura veneta della macellazione equina.
Ricetta tradizionale della pastissada de caval
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1 kg di carne di cavallo da spezzatino (muscolo o polpa)
- 1 l circa di vino rosso corposo
- 2 cipolle, 2 carote, 1 costa di sedano
- 2 chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, alcune bacche di ginepro
- 1-2 foglie di alloro
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Farina q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Polenta per accompagnare
Preparazione
Tagliare la carne a pezzi e metterla a marinare per almeno 24 ore in frigorifero con il vino rosso, le verdure a pezzi, le spezie e l'alloro.
Scolare la carne dalla marinata, tenendo da parte sia il liquido sia le verdure, e asciugarla bene; infarinarla leggermente.
Rosolare la carne in olio caldo fino a doratura, quindi aggiungere le verdure della marinata e farle insaporire.
Versare il vino della marinata filtrato, portare a bollore e abbassare la fiamma; coprire e cuocere a fuoco molto basso per almeno 3 ore, aggiungendo acqua o brodo se il liquido si asciuga troppo.
A fine cottura la carne deve risultare morbidissima e il sugo denso e scuro; aggiustare di sale e pepe.
- Servire ben caldo con fette di polenta
- carne di cavallo da spezzatino (muscolo o polpa)
- circa di vino rosso corposo
- 2 cipolle, 2 carote, 1 costa di sedano
- garofano, un pezzetto di cannella, alcune bacche di ginepro
- 1-2 foglie di alloro
- Olio extravergine di oliva q.b.
Uno spezzatino dalle origini antiche
La pastissada de caval affonda le radici in una tradizione veronese di consumo della carne equina che secondo la memoria popolare locale si fa risalire a epoche molto antiche, legata alla necessità di utilizzare la carne dei cavalli non più adatti al lavoro o alla guerra.
Il piatto prevede una lunga marinatura della carne nel vino rosso con spezie, chiodi di garofano, cannella e verdure aromatiche, seguita da una cottura altrettanto lunga che rende la carne, di per sé piuttosto dura, morbida e saporita.
Le caratteristiche in breve
Abbinamenti
Domande frequenti
Perché la carne viene marinata così a lungo?
La marinatura prolungata nel vino rosso con spezie ammorbidisce le fibre della carne di cavallo, tipicamente più dura di altre carni, e ne insaporisce profondamente la polpa prima della lunga cottura.
La pastissada si può fare con altra carne?
La ricetta tradizionale veronese prevede la carne di cavallo: sostituendola con manzo si ottiene uno spezzatino simile nella tecnica ma diverso nel sapore e non rappresenta la preparazione originale.
Fonti
- Comune di Verona, Comune di Verona — Cultura e tradizioni cittadine — www.comune.verona.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Sito istituzionale del Comune di Verona, riferimento per il Venerdì Gnocolar e le tradizioni locali.
- Regione del Veneto, Regione del Veneto — Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.veneto.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Portale istituzionale della Regione del Veneto per agricoltura, pesca e prodotti tipici regionali.
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