Soppressa con la peara: il bollito misto veronese e la sua salsa
La soppressa con la peara è un bollito misto della tradizione veronese, servito con la peara: una salsa densa a base di midollo di bue, pane grattugiato e abbondante pepe, cotta a lungo nel brodo di cottura della carne. È un piatto invernale tipico delle campagne della Bassa veronese.
Ricetta tradizionale della soppressa con la peara
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1 soppressa vicentina o veronese, da lessare
- 500 g di carni miste da bollito
- 200 g di midollo di bue
- 150 g di pane grattugiato
- Brodo di cottura del bollito q.b.
- Pepe nero abbondante
- Sale q.b.
Preparazione
Lessare la soppressa e le carni miste in acqua salata con aromi, fino a cottura completa, conservando il brodo.
Sciogliere il midollo di bue in un tegame a fuoco basso, quindi aggiungere il pane grattugiato e mescolare.
Diluire con il brodo di cottura del bollito fino a ottenere una salsa cremosa, abbondando con il pepe nero macinato.
Cuocere la peara a fuoco molto basso per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto, fino a consistenza densa.
Servire il bollito misto con la soppressa affettata, accompagnati dalla peara calda.
- vicentina o veronese, da lessare
- carni miste da bollito
- midollo di bue
- pane grattugiato
- Brodo di cottura del bollito q.b.
- Pepe nero abbondante
La salsa del bollito contadino
La peara nasce nelle campagne della Bassa veronese come salsa per accompagnare il bollito misto delle occasioni festive: il midollo di bue, ingrediente povero ma ricco di sapore, veniva raccolto dal brodo di cottura delle carni e trasformato in una crema densa con pane grattugiato e pepe abbondante.
L'abbinamento con la soppressa, salume di carne suina tipico della tradizione veronese, si è consolidato nelle tavole invernali delle famiglie contadine, per cui il bollito comprendeva carni miste, incluse quelle suine insaccate.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Cos'è la peara?
È una salsa tradizionale veronese a base di midollo di bue, pane grattugiato e brodo di cottura del bollito, insaporita con abbondante pepe nero e cotta lentamente fino a diventare densa.
Perché la peara ha tanto pepe?
Il pepe abbondante è una caratteristica distintiva della ricetta tradizionale, che bilancia la ricchezza del midollo e dà alla salsa il suo sapore deciso.
Fonti
- Comune di Verona, Portale istituzionale del Comune di Verona — www.comune.verona.it. Consultato il 27 luglio 2026. Riferimento per le tradizioni gastronomiche veronesi.
- MASAF, Elenco delle denominazioni italiane DOP, IGP e STG — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026. Elenco ufficiale delle denominazioni di origine e indicazioni geografiche registrate.
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