Soppressa Vicentina DOP: il salume di grande pezzatura della tradizione vicentina

• Forma cilindrica di grosso calibro, superficie esterna leggermente ammuffita per effetto della stagionatura naturale.
• Pasta a grana grossa, colore rosso vinoso con parti di grasso ben distinte, sapore delicato e dolce.

• Provincia di Vicenza, in tutte le sue zone di collina, pianura e pedemontana.

• Carni suine, comprese parti nobili e grasso, macinate a grana grossa.
• Sale, pepe e spezie secondo la ricetta tradizionale; aglio pestato nell'impasto.

1. Macinatura grossa delle carni, insaccatura in budello naturale e legatura a mano.
2. Asciugatura e stagionatura in ambienti freschi e ventilati.

• Da un minimo di 60 giorni per le pezzature più piccole fino a oltre 6 mesi per quelle più grandi.

• Denominazione di Origine Protetta riconosciuta a livello europeo (registro eAmbrosia) e dal MASAF.

• Affettata, da tavola, spesso accompagnata dalla polenta.
• Tradizionalmente servita anche calda, cotta in padella o alla brace, in alcune preparazioni locali.

• In luogo fresco e asciutto se intera; in frigorifero una volta iniziata, per un periodo limitato.

La Soppressa Vicentina DOP si distingue dalle soppresse venete generiche perché il disciplinare vincola l'origine dei suini e prevede una macinatura piuttosto grossa dell'impasto, che resta visibile al taglio.

Il nome deriva dalla pressatura che il salume subisce durante l'asciugatura, tratto comune alle soppresse venete e che dà alla fetta la caratteristica forma leggermente schiacciata.

Il budello naturale legato a mano con spago, a maglie ravvicinate, non è solo estetico: regola la perdita di umidità durante la stagionatura lunga.

Che differenza c'è fra soppressa e salame?

La soppressa ha calibro più grande, macinatura più grossa e viene pressata durante l'asciugatura; il salame ha in genere grana più fine, diametro minore e stagionatura più breve.

La Soppressa Vicentina DOP contiene aglio?

L'impasto è aromatizzato con sale, pepe, spezie e, secondo la tradizione locale, una quantità contenuta di aglio: resta un salume dal profilo dolce, non piccante.

Come si taglia e si serve?

Si taglia a fette spesse circa mezzo centimetro, a coltello quando possibile, e si serve a temperatura ambiente con pane o polenta abbrustolita.

Quanto stagiona?

La stagionatura minima cresce con il calibro della pezzatura e nelle forme più grandi supera i dodici mesi; il disciplinare fissa i tempi in rapporto al peso.

Come si conserva una volta iniziata?

Si tiene in frigorifero con la fetta di taglio protetta da carta o pellicola, evitando il sottovuoto prolungato che appiattisce gli aromi.

• Regione del Veneto, Regione del Veneto — Agricoltura, prodotti DOP e IGP — www.regione.veneto.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Portale istituzionale della Regione dedicato alle denominazioni di origine e alle indicazioni geografiche venete.
• MASAF, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.masaf.gov.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Elenco ufficiale delle denominazioni DOP/IGP/STG riconosciute dal Ministero.
• Commissione Europea, eAmbrosia — Registro delle denominazioni geografiche UE — ec.europa.eu. Consultato il 10 febbraio 2026. Registro ufficiale europeo delle DOP/IGP, con i disciplinari di produzione.