Da Venezia a Verona, dal Polesine alle Dolomiti bellunesi: bigoli in salsa, risi e bisi, baccalà alla vicentina, sarde in saor, tiramisù, radicchio di Treviso IGP, Asiago DOP e i vini Amarone della Valpolicella DOCG e Prosecco DOCG.
Il Veneto è una regione a più velocità gastronomiche, tenuta insieme da un ingrediente comune più di ogni altro: la polenta di mais, che accompagna piatti di laguna, di pianura e di montagna con lo stesso ruolo di pane povero e versatile. Da questa base contadina si dipartono cucine molto diverse fra loro: quella lagunare di Venezia e Chioggia, fondata su pesce di piccola taglia e su una lunga tradizione di conservazione (il saor, la castradina, il baccalà); quella di pianura fra Padova, Vicenza e Treviso, dove risi, fagioli e ortaggi a marchio come il radicchio di Treviso IGP e gli asparagi bassanesi scandiscono le stagioni; quella di montagna del Bellunese, con i suoi formaggi d'alpeggio e i salumi delle valli dolomitiche.
A tenere insieme questa varietà di territori è anche un tessuto fittissimo di denominazioni: il Veneto è la prima regione italiana per numero di vini DOC e DOCG, dal Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, patrimonio UNESCO, all'Amarone della Valpolicella, dal Soave al Bardolino sul Garda. Non mancano i dolci diventati simboli nazionali, come il pandoro veronese e il tiramisù, la cui origine è rivendicata sia dal Trevigiano sia dal Friuli con ricostruzioni storiche diverse e non del tutto concordi.
La cucina veneziana nasce dalla piccola pesca lagunare: schie, moeche, go, canoce e folpetti compaiono negli antipasti dei bacari, spesso semplicemente lessati o saltati con olio e prezzemolo. Il baccalà mantecato, montato a filo d'olio fino a diventare una crema, e il baccalà alla vicentina, cotto lentamente nel latte, condividono la materia prima — lo stoccafisso essiccato — ma appartengono a tradizioni cittadine distinte, quella veneziana e quella vicentina.
Le sarde in saor, marinate con cipolla stufata, uvetta e pinoli, raccontano la necessità antica di conservare il pescato per i lunghi imbarchi: la stessa logica di conservazione spiega la castradina, montone salato e affumicato importato dalla Dalmazia e cucinato per la Festa della Salute.
La polenta di mais accompagna il fegato alla veneziana, il baccalà mantecato, gli spiedi di piccola selvaggina e i formaggi di malga: nella variante bianca, ricavata da un mais più delicato, è tipicamente veneziana. Il riso, coltivato nelle risaie veronesi e del Polesine, dà origine ai risi e bisi e a risotti come quello al radicchio di Treviso o al tastasal veronese.
Gli ortaggi a denominazione scandiscono un vero e proprio calendario: gli asparagi di Bassano e di Cimadolmo in primavera, il radicchio di Treviso IGP, nelle tipologie Precoce e Tardivo, e il radicchio di Castelfranco in autunno-inverno, i fagioli di Lamon nella pasta e fagioli bellunese.
L'Asiago DOP, prodotto sull'altopiano omonimo e nelle zone pedemontane, si divide fra la tipologia Pressato, fresca, e quella Stagionata o d'allevo, più sapida. Il Piave DOP bellunese e il Monte Veronese DOP raccontano invece gli alpeggi montani, mentre formaggi meno noti come lo schiz e il morlacco del Grappa restano legati a un consumo più locale.
Fra i salumi, la Soppressa Vicentina DOP e il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP sono le uniche due denominazioni europee della regione; il pastin del Feltrino, impasto fresco di carne da cuocere in padella, resta una specialità delle valli bellunesi poco conosciuta fuori regione.
Il Veneto è la regione italiana con il maggior numero di denominazioni: l'Amarone della Valpolicella DOCG, ottenuto da uve appassite sui graticci per mesi, il Soave e il Recioto di Soave sui suoli vulcanici del Veronese, il Bardolino sul Garda, e il Prosecco, distinto fra la DOCG di Conegliano Valdobbiadene, patrimonio UNESCO, e quella di Asolo.
La pasticceria da credenza è fatta di biscotti secchi pensati per la conservazione — baicoli, zaeti, esse di Burano — e di dolci da festa come le fritole e i galani di Carnevale, il pandoro di Verona e il tiramisù, dolce al cucchiaio nato nel secondo Novecento la cui paternità fra Treviso e il Friuli è ancora oggetto di ricostruzioni storiche discordanti.
Bigoli, spaghetti spessi di grano tenero o integrale trafilati al torchio, conditi con una salsa di cipolle stufate a lungo e acciughe sciolte: piatto di magro veneziano, tradizionale del Venerdì Santo.
Scopri Bigoli in salsa
Risotto morbido di piselli freschi e riso, cotto nel brodo ricavato dai loro stessi baccelli: piatto primaverile della cucina veneziana, servito all'onda e tradizionalmente offerto al Doge per la festa di San Marco.
Scopri Risi e bisi
Stoccafisso ammollato, cotto lentamente nel latte con cipolla, acciughe, formaggio grana e olio fino a diventare cremoso: nonostante il nome, si prepara con lo stoccafisso essiccato, non con il baccalà salato.
Scopri Baccalà alla vicentina
Stoccafisso lessato e montato a filo d'olio fino a diventare una crema soffice, servito su crostini o polenta bianca: antipasto simbolo dei bacari veneziani.
Scopri Baccalà mantecato
Sarde fritte marinate con cipolle stufate in aceto, uvetta e pinoli, servite fredde dopo un riposo di almeno un giorno: piatto di conservazione nato per i lunghi imbarchi dei marinai veneziani.
Scopri Sarde in saor
Fegato di vitello tagliato sottile e saltato con abbondante cipolla bionda stufata lentamente, servito tradizionalmente con la polenta: piatto storico delle osterie veneziane.
Scopri Fegato alla veneziana
Zuppa densa di fagioli borlotti e pasta corta, insaporita con osso di prosciutto o cotenna e talvolta profumata al rosmarino: piatto quotidiano di tutto il Veneto contadino, in dialetto "pasta e fasioi".
Scopri Pasta e fasioi
Piccoli gamberetti grigi della laguna saltati con olio, aglio e prezzemolo, serviti su fette di polenta bianca morbida: antipasto storico dei bacari veneziani.
Scopri Polenta e schie
Piccoli granchi della laguna colti nella fase della muta, quando il carapace è ancora tenero, infarinati e fritti interi: specialità stagionale legata alla pesca lagunare veneziana e di Burano.
Scopri Moeche fritte
Risotto mantecato con il Radicchio Rosso di Treviso IGP saltato e la sua nota amarognola, spesso profumato con un velo di vino rosso: piatto invernale simbolo della Marca trevigiana.
Scopri Risotto al radicchio di Treviso
Dolce lievitato a forma di stella tronco-conica, ricco di burro e uova e privo di canditi, spolverato di zucchero a velo: nato a Verona a fine Ottocento, è oggi uno dei dolci natalizi simbolo d'Italia.
Scopri Pandoro
Dolce al cucchiaio di savoiardi inzuppati nel caffè, crema di mascarpone e uova e cacao amaro: la ricostruzione più documentata lo fa nascere a Treviso negli anni Sessanta-Settanta, mentre il Friuli-Venezia Giulia ne rivendica una paternità alternativa.
Scopri Tiramisù
Formaggio vaccino prodotto sull'altopiano di Asiago e nelle zone pedemontane e montane venete, nelle tipologie Pressato, fresco e delicato, e Stagionato, più sapido e strutturato.
Leggi la scheda: Asiago DOP
Cicoria dalle foglie rosso vinoso e dalla costa bianca, disponibile nelle tipologie Precoce e Tardivo: quest'ultimo, sottoposto a imbianchimento in acqua corrente, ha foglie arricciate e sapore amarognolo.
Leggi la scheda: Radicchio Rosso di Treviso IGP
Coscia di suino salata a secco e stagionata nei colli Berici ed Euganei, in un microclima favorevole: pasta dolce e compatta, tra i prosciutti DOP italiani meno noti fuori regione.
Leggi la scheda: Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP
Salume di grosso calibro di puro suino allevato nella provincia di Vicenza, insaporito con aglio pestato e spezie e stagionato lentamente: pasta morbida e grana grossa.
Leggi la scheda: Soppressa Vicentina DOP
Asparago coltivato completamente al buio nei terreni sabbiosi del Bassanese, raccolto appena spunta dal terreno: turione bianco, tenero e privo di fibrosità, celebrato ogni primavera.
Leggi la scheda: Asparago Bianco di Bassano DOP
Formaggio vaccino della provincia di Belluno prodotto in cinque stagionature, dal Fresco al Vecchio Selezione Oro: il nome richiama il fiume che attraversa il territorio d'origine.
Leggi la scheda: Piave DOP
Rosso ottenuto da uve Corvina, Corvinone e Rondinella appassite per mesi sui graticci prima della vinificazione: robusto, caldo e vellutato, è il vino simbolo della Valpolicella veronese.
Leggi la scheda: Amarone della Valpolicella DOCG
Spumante da uve Glera coltivate sulle colline terrazzate fra Conegliano e Valdobbiadene, patrimonio UNESCO: la denominazione più prestigiosa del Prosecco, con la sottozona storica del Cartizze.
Leggi la scheda: Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG
Bianco da uve Garganega prodotto sui suoli vulcanici e calcarei attorno al borgo medievale di Soave, nel Veronese: fresco, con note di mandorla e fiori bianchi.
Leggi la scheda: Soave DOC
Rosso leggero da uve Corvina, Rondinella e Molinara coltivate sulle rive orientali del Lago di Garda: beva fresca e fruttata, disponibile anche nella versione Chiaretto rosata.
Leggi la scheda: Bardolino DOC
Grappa distillata a Bassano del Grappa, città che ha dato il nome popolare a questa acquavite grazie alla lunga tradizione delle sue distillerie storiche ai piedi del Monte Grappa.
Leggi la scheda: Grappa di Bassano
Riso semifino coltivato nella pianura veronese grazie alle acque di risorgiva, dai chicchi che rilasciano molto amido: la varietà ideale per i risotti all'onda come i risi e bisi.
Leggi la scheda: Riso Nano Vialone Veronese IGPPrimi, secondi e antipasti della tradizione veneta, dai bigoli in salsa al baccalà alla vicentina.
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Asiago DOP, radicchio di Treviso IGP, Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, asparagi e formaggi di malga.
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Pandoro, tiramisù, fritole, galani, baicoli, zaeti ed esse di Burano.
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Amarone della Valpolicella DOCG, Prosecco di Conegliano Valdobbiadene DOCG, Soave DOC e Bardolino DOC.
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Grappa veneta e di Bassano, amaro alle erbe del Grappa, nocino e rosolio della tradizione veneta.
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Le denominazioni europee e i prodotti agroalimentari tradizionali della regione.
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Il capoluogo e la sua laguna: sarde in saor, baccalà mantecato, moeche, polenta e schie, fritole e galani di Carnevale.
Venezia · Burano · Murano · Torcello
Le colline e la pianura trevigiana: radicchio di Treviso IGP, tiramisù, casatella trevigiana DOP e Prosecco di Conegliano Valdobbiadene DOCG.
Treviso · Conegliano · Valdobbiadene · Castelfranco Veneto
Verona, la Valpolicella e la sponda veneta del Garda: pandoro, pastissada de caval, Amarone della Valpolicella DOCG, Soave DOC e Bardolino DOC.
Verona · Soave · Bardolino · San Zeno di Montagna
Vicenza e le sue campagne fra Colli Berici e pianura: baccalà alla vicentina, soppressa vicentina DOP e Asiago DOP.
Vicenza · Asiago · Marostica
Padova e i Colli Euganei: musetto con la verza, risotto di go, Asparago di Cimadolmo IGP e vini dei Colli Euganei.
Padova · Este · Monselice
Il Bellunese fra Dolomiti e valli alpine: pasta e fagioli di Lamon, Piave DOP, schiz e pastin del Feltrino.
Belluno · Feltre · Lamon · Longarone
La bassa pianura fra Adige e Po: bisato in tecia, anatra in onto, Aglio Bianco Polesano DOP e Riso Nano Vialone Veronese IGP.
Rovigo · Adria · Porto Tolle
Il pedemonte fra Bassano e Asolo, ai piedi del monte Grappa: asparagi alla bassanese, grappa di Bassano e Asolo Prosecco DOCG.
Bassano del Grappa · Asolo · Marostica
Una giornata a Venezia costruita sul rito del giro di ombre e cicchetti nei bacari, dove ogni tappa corrisponde a un antipasto storico della cucina lagunare. Si chiude con i dolci da credenza, pensati in origine per la lunga conservazione a bordo delle navi.
Venezia, Burano e la laguna 1 giorno
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Due giorni fra il Vicentino e il Veronese, dalle campagne dei Colli Berici alle colline della Valpolicella: un percorso che unisce la cucina pedemontana del baccalà e della soppressa ai vini fra i più conosciuti d'Italia.
Vicenza, Verona e la Valpolicella 2 giorni
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Due giorni fra la Marca trevigiana e il pedemonte di Bassano, alla scoperta del radicchio, del tiramisù e delle colline del Prosecco, patrimonio UNESCO, con una tappa finale nella città della grappa ai piedi del monte Grappa.
Treviso, Asolo, Bassano del Grappa e Conegliano Valdobbiadene 2 giorni
Scopri l'itinerarioL'attribuzione più diffusa colloca la nascita del tiramisù a Treviso, negli anni Sessanta o Settanta del Novecento, in ambito di ristorazione. Esistono però ricostruzioni concorrenti che ne rivendicano l'origine in Friuli, e la storia della ricetta resta oggetto di dibattito storiografico senza un documento univoco che chiuda la questione: qualunque affermazione perentoria su una sola origine va quindi presa con prudenza.
Nonostante il nome, si prepara con lo stoccafisso, il merluzzo essiccato all'aria senza salatura, ammollato e poi cotto lentamente nel latte con cipolla, acciughe e formaggio grana. Il baccalà propriamente detto è invece il merluzzo conservato sotto sale, usato ad esempio nel baccalà mantecato veneziano.
Il Radicchio Rosso di Treviso IGP Precoce si raccoglie in autunno e ha foglie allungate poco lavorate; il Tardivo viene invece sottoposto a un imbianchimento in acqua corrente durante l'inverno, un procedimento che gli conferisce le tipiche foglie arricciate, il colore rosso più intenso e il sapore amarognolo più marcato.
Le denominazioni DOCG — Conegliano Valdobbiadene, con la storica sottozona del Cartizze, e Asolo — riguardano un'area collinare più ristretta e disciplinari più severi. Il Prosecco DOC copre invece un territorio molto più ampio del Nord-Est, comprendendo anche zone del Friuli Venezia Giulia, con rese e requisiti meno stringenti.
L'appassimento consiste nel far riposare i grappoli di Corvina, Corvinone e Rondinella per alcuni mesi sui graticci (arele), in ambienti ventilati, prima della vinificazione. La perdita di acqua concentra zuccheri ed estratti, dando all'Amarone della Valpolicella DOCG il suo corpo, la gradazione elevata e le note di frutta secca. Lo stesso principio, con appassimento più breve, produce il Valpolicella Ripasso.
Le sarde vengono infarinate e fritte, poi ricoperte da cipolle stufate a lungo in aceto e disposte a strati con uvetta ammollata e pinoli. Il piatto va lasciato riposare almeno un giorno prima di essere servito freddo: è nato come sistema di conservazione del pesce per i marinai veneziani in partenza per lunghe navigazioni.
Sono spaghetti spessi e ruvidi di grano tenero o integrale, trafilati al torchio (il torcio), tipici della cucina veneta. Nella versione più antica, in salsa di cipolle e acciughe, sono un piatto di magro tradizionale del Venerdì Santo; nella versione con l'anara, conditi con il sugo d'anatra, sono un piatto delle domeniche della Marca trevigiana.
È una farinata di farina di mais cotta a lungo e mescolata in paiolo, servita morbida o abbrustolita a fette. Nel Veneto convivono più varietà di mais tradizionali, come il Mais Biancoperla e la farina di mais Marano: la polenta bianca, più delicata, è tipicamente veneziana, mentre quella gialla accompagna piatti come il baccalà e la soppressa con la peara in tutta la regione.
Sono un risotto morbido, servito "all'onda", preparato con piselli freschi di primavera e riso cotto nel brodo ricavato dai loro stessi baccelli. È un piatto stagionale legato alla tradizione veneziana, un tempo offerto al Doge in occasione della festa di San Marco, il 25 aprile.
L'Asiago DOP Pressato è la tipologia fresca, stagionata pochi giorni, dalla pasta morbida ed elastica. L'Asiago d'allevo, detto anche Stagionato, matura più a lungo, da alcuni mesi fino a oltre un anno nella versione Extra o Vecchio, e ha una pasta più compatta e un sapore progressivamente più intenso e piccante.
Bassano del Grappa ospita alcune fra le distillerie di grappa più antiche d'Italia, insediate ai piedi del massiccio del Grappa, ed è diventata nel tempo il centro simbolico di questa acquavite di vinacce, tanto da dare il nome popolare al prodotto stesso. Il monte Grappa, da cui la città prende parte del nome, ha invece un'etimologia indipendente dal termine "grappa" riferito al distillato.
Sono piccoli granchi della laguna veneta, lo stesso granchio verde comune, colti nella breve fase della muta in cui il carapace è ancora molle: si infarinano e si friggono interi, guscio compreso. La raccolta, storicamente legata a Burano e ad altre zone della laguna, avviene in due finestre stagionali, in primavera e in autunno.