Bigoli in salsa: storia e ricetta del piatto di magro veneziano
I bigoli in salsa sono un primo piatto veneziano a base di bigoli, spaghetti spessi e ruvidi trafilati al torchio, conditi con una salsa di cipolle stufate a lungo e acciughe sciolte nell'olio. Piatto di magro per eccellenza, è tradizionalmente legato al Venerdì Santo e ai giorni di vigilia, quando la regola ecclesiastica escludeva la carne dalla tavola.
Ricetta tradizionale dei bigoli in salsa
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di bigoli (freschi o secchi, integrali o di grano tenero)
- 4-5 cipolle bianche o dorate
- 6-8 filetti di acciuga sotto sale o sott'olio
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Un bicchiere di vino bianco secco (facoltativo)
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Affettare finemente le cipolle e farle stufare a fuoco molto dolce in olio extravergine, con un coperchio, per almeno 30-40 minuti, finché risultano morbide e dorate senza colorire troppo.
- Sfumare eventualmente con il vino bianco e lasciarlo evaporare
Aggiungere i filetti di acciuga dissalati e spezzettati, mescolando finché si sciolgono nel condimento.
Cuocere i bigoli in abbondante acqua salata, tenendo conto che le acciughe sono già sapide.
Scolare la pasta conservando un po' di acqua di cottura e saltarla nella padella con la salsa di cipolle e acciughe, allungando se serve con l'acqua tenuta da parte.
- Servire ben caldo, con una macinata di pepe nero
- bigoli (freschi o secchi, integrali o di grano tenero)
- 4-5 cipolle bianche o dorate
- 6-8 filetti di acciuga sotto sale o sott'olio
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Un bicchiere di vino bianco secco (facoltativo)
- Sale e pepe q.b.
Un piatto di magro per il Venerdì Santo
I bigoli sono una pasta lunga e spessa, dalla superficie ruvida, ottenuta tradizionalmente con il torchio a bigolaro: uno strumento che estrude l'impasto attraverso una trafila, producendo un formato capace di trattenere bene i condimenti.
La versione "in salsa", con cipolle stufate e acciughe sciolte, è un piatto povero e senza carne, storicamente preparato nei giorni di magro imposti dal calendario liturgico, in primo luogo il Venerdì Santo, quando la tradizione veneziana e veneta escludeva la carne dalla tavola.
Le caratteristiche in breve
Abbinamenti
Domande frequenti
Perché i bigoli in salsa si mangiano il Venerdì Santo?
Perché è un piatto di magro, privo di carne: la tradizione religiosa prevedeva l'astinenza dalla carne nei giorni di vigilia, e le acciughe sotto sale offrivano un condimento saporito e facilmente reperibile.
Cosa sono i bigoli?
Sono spaghetti spessi e ruvidi, tradizionalmente trafilati al torchio (bigolaro) con farina di grano tenero o integrale: la superficie porosa trattiene bene i condimenti densi come questa salsa di cipolla e acciuga.
Si può usare la pasta secca comune al posto dei bigoli?
Il piatto nasce specificamente per i bigoli: uno spaghetto grosso e ruvido comune può avvicinarsi, ma non riproduce la consistenza porosa tipica del formato trafilato al torchio.
Fonti
- Regione del Veneto, Regione del Veneto — Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.veneto.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Portale istituzionale della Regione del Veneto per agricoltura, pesca e prodotti tipici regionali.
- Comune di Venezia, Comune di Venezia — Turismo e tradizioni cittadine — www.comune.venezia.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Sito istituzionale del Comune di Venezia, riferimento per feste e tradizioni gastronomiche locali.
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