Risi e bisi: storia e ricetta del risotto primaverile veneziano
I risi e bisi sono un risotto morbido, servito all'onda, preparato con riso e piselli freschi di primavera, cotti in un brodo ricavato dai baccelli stessi. È un piatto simbolo della cucina veneziana, tradizionalmente legato alla festa di San Marco del 25 aprile, quando secondo la tradizione veniva offerto al Doge.
Ricetta tradizionale dei risi e bisi
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 320 g di riso Vialone Nano
- 1 kg di piselli freschi con baccello
- 50 g di pancetta o guanciale (facoltativo, in alcune versioni)
- 1 cipolla o scalogno
- Burro q.b.
- Parmigiano o Grana grattugiato q.b.
- Prezzemolo tritato q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
- Sgranare i piselli e conservare i baccelli
lavarli e farli bollire in acqua per circa 30 minuti, poi filtrare per ottenere un brodo vegetale profumato.
In una casseruola, far appassire la cipolla tritata in burro (ed eventualmente la pancetta), quindi aggiungere i piselli sgranati e farli insaporire per qualche minuto.
Versare parte del brodo di baccelli caldo e cuocere i piselli per alcuni minuti.
Aggiungere il riso e proseguire la cottura versando il brodo poco alla volta, come per un risotto, mantenendo il composto piuttosto brodoso.
A cottura ultimata mantecare con burro e parmigiano, aggiustare di sale e pepe e profumare con prezzemolo tritato.
- Servire subito, ben caldo, nel piatto fondo
la consistenza deve restare morbida e leggermente liquida, tale da ondeggiare se il piatto viene inclinato.
- riso Vialone Nano
- piselli freschi con baccello
- pancetta o guanciale (facoltativo, in alcune versioni)
- o scalogno
- Burro q.b.
- Parmigiano o Grana grattugiato q.b.
Il piatto del Doge per San Marco
I risi e bisi appartengono alla tradizione veneziana delle preparazioni "all'onda", risotti più morbidi e brodosi rispetto al risotto mantecato classico, così chiamati perché il composto si muove ondeggiando quando il piatto viene inclinato.
La tradizione popolare vuole che il piatto venisse offerto al Doge di Venezia in occasione della festa di San Marco, patrono della città, il 25 aprile, periodo in cui i piselli novelli degli orti dell'entroterra veneziano raggiungono la piena maturazione.
Le caratteristiche in breve
Abbinamenti
Domande frequenti
Perché si chiama "risi e bisi"?
"Risi" e "bisi" sono le forme dialettali venete per riso e piselli, gli ingredienti principali del piatto.
Perché si dice che venga servito "all'onda"?
Perché la consistenza è più morbida e brodosa di un risotto mantecato classico: inclinando il piatto, il composto si muove formando un'onda.
Si possono usare piselli surgelati?
La ricetta tradizionale prevede piselli freschi di stagione, cotti insieme al brodo ricavato dai loro baccelli: i surgelati sono un'alternativa pratica ma non riproducono lo stesso brodo e la stessa dolcezza.
Fonti
- Regione del Veneto, Regione del Veneto — Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.veneto.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Portale istituzionale della Regione del Veneto per agricoltura, pesca e prodotti tipici regionali.
- Comune di Venezia, Comune di Venezia — Turismo e tradizioni cittadine — www.comune.venezia.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Sito istituzionale del Comune di Venezia, riferimento per feste e tradizioni gastronomiche locali.
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