Venezia e la laguna: cucina tipica, piatti e prodotti
Il capoluogo e la sua laguna: sarde in saor, baccalà mantecato, moeche, polenta e schie, fritole e galani di Carnevale.
Il territorio in breve
- RegioneVeneto
- ProvinciaVenezia
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- Prodotti collegati7
- Vini e liquori1
- Itinerari collegati1
Località principali
- Venezia
- Burano
- Murano
- Torcello
Dove si trova e cosa lo caratterizza
Venezia e la laguna si colloca in provincia di Venezia, in Veneto e comprende le località di Venezia, Burano, Murano e Torcello.
Le produzioni che identificano l'area sono Sarde in saor, Baccalà mantecato, Moeche fritte: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina del Veneto documentata nelle schede collegate.
Cucinare in laguna: acqua salmastra, orti e conserve
La cucina veneziana non è genericamente marinara: è lagunare. Le sue materie prime vengono da un ambiente di transizione fra acqua dolce e salata — barene, velme, valli da pesca — e dagli orti delle isole come Sant'Erasmo. Da qui pesci e crostacei che altrove non esistono: le moeche, granchi catturati nei pochi giorni della muta, le schie, gamberetti grigi serviti con la polenta bianca di mais Biancoperla, e il miele di barena prodotto sulla vegetazione alofila.
L'assenza di refrigerazione in una città d'acqua ha reso centrali le conserve agrodolci: le sarde in saor, fritte e marinate con cipolle stufate, aceto, uvetta e pinoli, erano la scorta di bordo dei marinai. Alla stessa logica appartengono i bigoli in salsa con acciughe o sarde sotto sale, piatto di magro dei giorni di vigilia.
Stoccafisso, riso e piatti di calendario
Il baccalà mantecato veneziano si prepara in realtà con stoccafisso essiccato norvegese, arrivato attraverso i commerci con il Nord Atlantico e montato a lungo con olio fino a diventare crema; la variante con latte, cipolla e acciughe è il baccalà alla cappuccina. Il riso, coltivato nella terraferma veneta, dà i risotti d'acqua: risi e bisi, tradizionalmente offerto al Doge il 25 aprile, e il risotto di gò di Burano, fatto con il brodo del ghiozzo di laguna.
Molti piatti restano legati a date precise: la castradina di montone affumicato si mangia il 21 novembre per la Madonna della Salute, mentre le fritole e i galani scandiscono il Carnevale. Fra i secondi cittadini spicca il fegato alla veneziana con le cipolle, mentre le seppie al nero e la granseola restano i piatti di mare più riconoscibili.
Bàcari, biscotti secchi e prodotti del Delta
L'abitudine veneziana del cicheto — piccola porzione al banco accompagnata da un'ombra di vino — ha conservato piatti che altrove sarebbero scomparsi, dai folpetti lessati al baccalà spalmato sul crostino. Il Prosecco DOC e lo spritz, nato dall'abitudine austriaca di allungare il vino con acqua, sono l'accompagnamento abituale.
La pasticceria è secca e conservabile, coerente con una città di navigatori: baicoli sottili, zaeti di farina di mais e uvetta, essi di Burano e la pinza dell'Epifania. Verso sud la laguna sfuma nel Delta, con la Cozza di Scardovari DOP, il radicchio di Chioggia e il risotto alla chioggiotta. Il percorso in città è nell'itinerario fra bàcari e laguna; il confronto con l'entroterra si legge nella pagina di Padova e i Colli Euganei.
Piatti tipici del territorio (22)
Vedi tutti i piatti
Bigoli, spaghetti spessi di grano tenero o integrale trafilati al torchio, conditi con una salsa di cipolle stufate a lungo e acciughe sciolte: piatto di magro veneziano, tradizionale del Venerdì Santo.
Scopri Bigoli in salsa
Risotto morbido di piselli freschi e riso, cotto nel brodo ricavato dai loro stessi baccelli: piatto primaverile della cucina veneziana, servito all'onda e tradizionalmente offerto al Doge per la festa di San Marco.
Scopri Risi e bisi
Risotto cremoso preparato con il go, piccolo ghiozzo di laguna, cotto e passato per ricavarne il brodo: specialità della cucina lagunare di Chioggia e Venezia.
Scopri Risotto di go
Risotto mantecato con seppie, canoce e altri frutti di mare della laguna sud, colorato dal nero di seppia o lasciato in bianco: piatto della marineria di Chioggia.
Scopri Risotto di mare alla chioggiotta
Stoccafisso lessato e montato a filo d'olio fino a diventare una crema soffice, servito su crostini o polenta bianca: antipasto simbolo dei bacari veneziani.
Scopri Baccalà mantecato
Sarde fritte marinate con cipolle stufate in aceto, uvetta e pinoli, servite fredde dopo un riposo di almeno un giorno: piatto di conservazione nato per i lunghi imbarchi dei marinai veneziani.
Scopri Sarde in saorProdotti simbolo del territorio (7)
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Mitilo allevato nella Sacca di Scardovari, nel Delta del Po polesano: guscio sottile, carne chiara e sapore delicato per effetto della bassa salinità della laguna.
Scopri Cozza di Scardovari DOP
Antica varietà di mais dai chicchi perlacei coltivata nella pianura fra Treviso e Venezia, recuperata dall'estinzione: dà una polenta bianca dal sapore delicato, diversa dalla polenta gialla comune.
Scopri Mais Biancoperla
Granchio verde della laguna veneziana pescato nella fase della muta, quando il carapace è ancora molle: prodotto stagionale della pesca lagunare di Burano e Chioggia.
Scopri Moeca di Venezia
Piccoli gamberetti grigi pescati nelle valli e nei canali della laguna veneta, saltati in padella con olio e aglio: ingrediente base della polenta e schie veneziana.
Scopri Schie della laguna
Piccole conchiglie di mare pescate nelle acque antistanti Chioggia, consumate crude o scottate: prodotto della marineria della laguna sud veneta.
Scopri Canestrelli di Chioggia
Miele raro prodotto dalle api che bottinano sulla vegetazione alofila delle barene della laguna di Venezia: aroma salmastro e delicato, legato a un ecosistema unico.
Scopri Miele di barena lagunareVini, amari e liquori del territorio (1)
Itinerari collegati
Domande frequenti
Cosa si mangia a Venezia?
Sarde in saor, baccalà mantecato, bigoli in salsa, fegato alla veneziana, seppie al nero con la polenta, moeche fritte in primavera e autunno, polenta e schie. Al banco dei bàcari si mangiano cicheti, mentre i dolci sono secchi: baicoli, zaeti, essi di Burano, fritole e galani a Carnevale.
Che cosa sono le moeche e quando si mangiano?
Sono granchi della laguna catturati nei pochi giorni in cui cambiano il carapace e restano teneri: si infarinano e si friggono interi. La raccolta è possibile solo in due brevi finestre stagionali, in primavera e in autunno, ed è affidata ai moecanti di Burano, Giudecca e Chioggia.
Il baccalà mantecato si fa con il baccalà o con lo stoccafisso?
In Veneto si chiama baccalà anche lo stoccafisso, cioè il merluzzo essiccato e non salato, importato dal Nord Atlantico. Il baccalà mantecato veneziano si prepara quindi con stoccafisso ammollato, lessato e montato a lungo con olio fino a diventare una crema bianca da servire su crostini o polenta.
Quali prodotti tipici vengono dalla laguna?
Le moeche di Venezia, le schie, il miele di barena raccolto sulla vegetazione salmastra, il mais Biancoperla per la polenta bianca. Verso il Delta del Po si aggiungono la Cozza di Scardovari DOP, il radicchio di Chioggia e i canestrelli di Chioggia.
Ci sono piatti veneziani legati a una data precisa?
Sì: la castradina di montone affumicato si mangia il 21 novembre per la festa della Madonna della Salute, i risi e bisi erano il piatto offerto al Doge il 25 aprile per San Marco, mentre fritole e galani appartengono al Carnevale e la pinza all'Epifania.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.masaf.gov.it. Consultato il 12 agosto 2026.
- Regione del Veneto, Agroalimentare veneto: prodotti tradizionali e denominazioni — www.regione.veneto.it. Consultato il 12 agosto 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.masaf.gov.it. Consultato il 12 agosto 2026.
- MASAF — Catalogo nazionale dei disciplinari, Disciplinari di produzione delle denominazioni di origine dei vini — www.masaf.gov.it. Consultato il 12 agosto 2026.