Risotto di mare alla chioggiotta: storia e ricetta della marineria di Chioggia
Il risotto di mare alla chioggiotta è un risotto mantecato con seppie, canoce e altri frutti di mare della laguna sud veneta, colorato dal nero di seppia oppure lasciato in bianco. È un piatto della marineria di Chioggia, città storicamente legata alla pesca lagunare e adriatica.
Ricetta tradizionale del risotto di mare alla chioggiotta
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 320 g di riso Vialone Nano
- 400 g di seppie pulite (con le sacche del nero conservate, se si prepara la versione al nero)
- 300 g di canoce (cicale di mare)
- Altri frutti di mare misti a piacere (vongole, cozze)
- 1 spicchio di aglio, prezzemolo tritato
- Un bicchiere di vino bianco secco
- Brodo di pesce q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
- Pulire seppie e canoce
tagliare le seppie a striscioline, conservando le sacche del nero se si desidera la versione colorata.
In una casseruola, far soffriggere l'aglio in olio, aggiungere le seppie e farle rosolare, sfumando con parte del vino bianco.
Unire il riso e tostarlo brevemente, quindi aggiungere il resto del vino e lasciarlo evaporare.
Proseguire la cottura versando il brodo di pesce caldo poco alla volta, come per un risotto classico; a metà cottura unire le canoce e gli altri frutti di mare, ed eventualmente il nero di seppia se si prepara la versione scura.
Portare a cottura (circa 18 minuti), mantecare con un filo di olio a crudo, aggiustare di sale e pepe e profumare con prezzemolo tritato.
- Servire ben caldo
- riso Vialone Nano
- seppie pulite (con le sacche del nero conservate, se si prepara la versione al nero)
- canoce (cicale di mare)
- Altri frutti di mare misti a piacere (vongole, cozze)
- aglio, prezzemolo tritato
- Un bicchiere di vino bianco secco
Il risotto della marineria chioggiotta
Chioggia è storicamente una delle città di pesca più importanti dell'Alto Adriatico, con un mercato ittico e una flotta peschereccia che riforniscono ancora oggi Venezia e gran parte del Veneto orientale.
Il risotto di mare nasce come piatto pratico dei pescatori e delle loro famiglie, realizzato con il pescato disponibile in laguna e sulla costa: seppie, canoce (o cicale di mare) e altri crostacei e molluschi minori, spesso scartati dal mercato per essere destinati al consumo domestico.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Cosa sono le canoce?
Sono le cicale di mare, crostacei tipici dell'Alto Adriatico e della laguna veneta, dalla carne dolce e delicata, molto usate nella cucina di Chioggia.
Il risotto al nero è la versione più tradizionale?
Non è l'unica: nelle case chioggiotte il piatto si prepara anche in bianco, secondo il pescato del giorno. La versione al nero, molto scenografica, è quella più diffusa nei ristoranti.
Fonti
- Regione del Veneto, Regione del Veneto — Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.veneto.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Portale istituzionale della Regione del Veneto per agricoltura, pesca e prodotti tipici regionali.
- Regione del Veneto, veneto.eu — Portale del turismo del Veneto, sezione enogastronomia — www.veneto.eu. Consultato il 10 febbraio 2026. Portale turistico ufficiale della Regione del Veneto, sezione dedicata a cucina e prodotti tipici.
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