Baccalà mantecato: storia e ricetta del cremoso antipasto dei bacari veneziani
Il baccalà mantecato è un antipasto veneziano a base di stoccafisso lessato e montato con olio extravergine fino a diventare una crema soffice e omogenea, servito tradizionalmente su crostini di pane o polenta bianca. Come il baccalà alla vicentina, nonostante il nome, si prepara con lo stoccafisso, il merluzzo essiccato.
Ricetta tradizionale del baccalà mantecato
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 500 g di stoccafisso già ammollato
- 200 ml circa di olio extravergine di oliva (o olio di semi, secondo tradizione)
- 1 spicchio di aglio
- Prezzemolo tritato
- Sale e pepe q.b.
- Crostini di pane o fette di polenta bianca per servire
Preparazione
Lessare lo stoccafisso già ammollato in acqua leggermente salata con l'aglio in camicia per circa 20-30 minuti, finché risulta tenero.
Scolarlo, eliminare pelle e lische, e sfaldare la polpa ancora tiepida.
Montare il pesce con una frusta o con uno sbattitore elettrico, versando l'olio a filo poco alla volta, come per una maionese, fino a ottenere una crema soffice e omogenea.
- Regolare di sale e pepe, profumare con prezzemolo tritato
Servire su crostini di pane tostato o su fette di polenta bianca, a temperatura ambiente.
- stoccafisso già ammollato
- circa di olio extravergine di oliva (o olio di semi, secondo tradizione)
- aglio
- Prezzemolo tritato
- Sale e pepe q.b.
- Crostini di pane o fette di polenta bianca per servire
Il piatto simbolo dei bacari
Anche il baccalà mantecato, come il baccalà alla vicentina, si prepara con lo stoccafisso: il termine "baccalà" nell'uso veneto tradizionale indica genericamente il merluzzo conservato, sia esso essiccato o salato, generando la nota ambiguità terminologica che distingue il Veneto dal resto d'Italia.
La tecnica della mantecatura, che consiste nel montare il pesce lessato e sfaldato con olio versato a filo, come per una maionese, fino a ottenere una crema soffice, è un procedimento antico legato alla cucina di conservazione e recupero.
Le caratteristiche in breve
Domande frequenti
Perché si chiama "mantecato" se non c'è la panna?
"Mantecare" indica il procedimento di montare il pesce con olio versato a filo fino a renderlo una crema soffice, simile alla tecnica della maionese: il termine descrive la lavorazione, non l'aggiunta di panna o burro.
Il baccalà mantecato si mangia caldo o freddo?
Si serve tradizionalmente freddo o a temperatura ambiente, spalmato su crostini di pane o accompagnato da polenta bianca.
Fonti
- Comune di Venezia, Comune di Venezia — Turismo e tradizioni cittadine — www.comune.venezia.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Sito istituzionale del Comune di Venezia, riferimento per feste e tradizioni gastronomiche locali.
- Regione del Veneto, Regione del Veneto — Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.veneto.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Portale istituzionale della Regione del Veneto per agricoltura, pesca e prodotti tipici regionali.
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